Text: Urs Heller Fotos: Egle Berruti, Roberto Patti
Erstmals Küchenchef. Manchmal geht alles ganz schnell. Mauro Grandi verabschiedete sich mitten in den Corona-Wirren vom Boutiquehotel «The View» in Lugano. General Manager Claudia Melatti war erstaunt, aber nicht ratlos: «Seit vier Jahren ist Diego Della Schiava die Nummer 2. Mir war immer klar, dass er einmal den Chefposten übernehmen wird. Er ist ein riesiges Talent, kann noch viel erreichen.» Familienvater Della Schiava, 32 Jahre jung, zögerte nicht lange: «Meine Chance. Erstmals Küchenchef! Da kann man nicht Nein sagen.»
Parmesankäse-Tacos mit Limonen-Avocadocreme.
Scampo, Limette mit grüner Selleriecreme.
Maccheroni alla carbonara.
Marchesi. Romiti, Berton. Diego hat Talent. Aber auch gute Ausbildner. Der junge Mann aus dem italienischen Abbiatagrosso in der Lombardei besuchte die berühmte Kochschule «Alma» von Maestro Gualtiero Marchesi, arbeitete bei den Sterneköchen Andrea Berton, Niko Romiti und Emanuele Scarello; die Schweiz lernte er als Chef de Partie in der «Villa Orselina» über Locarno kennen. In «The View» ist er seit der Eröffnung vor vier Jahren dabei. Ein cooler Arbeitsplatz: Ein lifestyliges Boutique-Hotel hoch über dem Luganersee, mit einer Traumterrasse für das Restaurant und mit einem ordentlichen Budget für den Einkauf. Diego und seine Chefin sind sich einig: «Ins Haus kommen nur die besten Produkte.» Ein Scampo Kaliber 3/6 aus Südafrika etwa, den der Chef sanft gart («Scampo morbido»), auf einem Sellerie-Aspic und mit einer «Bloody Mary» (kühle Tomatenessenz) serviert. Sieht prima aus und schmeckt auch so.
Diegos Terrasse: In den Sommermonaten sind die Tische heiss begehrt.
Risotto Riserva & Tortelli mit Kalbsschwanz. Was kocht Diego Della Schiava eigentlich am liebsten? «Ich bin Italiener. Also Risotto und Pasta!» Das ist eine Ansage! Den Risotto Carnaroli «Riserva San Massimo» gibt es mit Eierschwämmli und schwarzem Trüffel. Und das dunkle Pulver am Rand des tiefen Tellers? «Steinpilze, die ersten der Saison. Zum Risotto auf den Löffel schieben. Sorgt für Umami», empfiehlt der Chef. Für die Tortelli musste die Brigade Überstunden machen: Ein veritabler Kalbsschwanz kam erst in die Küche und dann dank «chirurgischem» Grosseinsatz auch in die Füllung. Der Teig dazu wunderschön geformt, eher etwas dick, die Sauce («Fonduta di Grana Padano») wunderbar und eleganter als vermutet. Etwas Knackiges fehlt natürlich nicht: Rohschinken-Chips. Finale? Rücken vom Iberico Schwein, elegant zu einem präzisen Rechteck geschnitten, knusprig und saftig zugleich. Und einen «Bellini in piatto» (im Teller), mit Amaretto und mit Louis Roederer Rosé, zu einem feinen Sorbet eingefroren!
>> GaultMillau und American Express scouten junge, begabte Köche, die die Zukunft vor sich haben. Bisher auf der Liste «Talente 2020»: Benjamin Breton, Aagron Lleshi, Zizi Hattab, Daniel Zeindlhofer. Fortsetzung folgt.
