Diese Namen sollten sich Gourmets merken

Basler Spitzen-Trio. Mit Pascal Steffen als Aufsteiger des Jahres wird die gastronomische Spitzenliga von Basel auf ein Trio erweitert. Dort befinden sich mit den beiden 19-Punkte-Chefs Tanja Grandits und Peter Knogl bereits zwei kulinarische Schwergewichte. Steffen wird mit dem «Roots» neu mit 18 Punkten im Guide 2024 geführt und freut sich, jetzt «zu den Grossen zu gehören», wie er es ausdrückt. Davon habe er nie zu träumen gewagt, als er 2017 mit der damals mutigen Idee gestartet sei, seine Küche primär auf Gemüse aufzubauen. Fisch und Fleisch spielt bei Steffen seit Anfang an eine Nebenrolle, der souveräne Umgang mit Produkten vom Feld, von Wiesen und aus Wäldern zeichnet den gebürtigen Luzerner aus. Grosses Bild oben: v.l. Federico Palladino, Ilario Colombo Zefinetti, Pascal Steffen, Markus Stöckle.

Erfolg durch harte Arbeit. «Ich wollte immer etwas machen, das anders ist», sagt Pascal Steffen heute. Dass er damit so grossen Erfolg habe, sei das Ergebnis harter Arbeit. Denn er müsse schliesslich wirtschaftlich arbeiten, und dies mache immer Kompromisse notwendig. Deshalb sei sein Aufstieg auch nicht gleichmässig erfolgt, sondern sei immer wieder ein Kampf gewesen. Und dass der Küchenchef wegen des Erfolgs die Bodenhaftung verlieren könnte, ist höchst unwahrscheinlich. «Ich bin ein geerdeter Typ, deshalb passe ich auch zum ‹Roots›», sagt er.

Grindelwald erwacht. Während die Restaurant-Qualität in Basel stetig steigt, erwacht das Jungfrau-Dorf Grindelwald eher aus einem Dornröschenschlaf. Gute Köche waren lange Zeit seltener zu finden als Enziane in Felsspalten, nun macht sich eine neue Generation daran, diesen Missstand zu beheben. Paul Cabayé als Küchenchef und seine Partnerin Stéphanie Zosso als Sous-Chefin im Boutique-Hotel Glacier sind dafür das beste Beispiel. Das Küchen-Taumpaar gehört zu den Entdeckungen des Jahres und steigt mit 16 Punkten hoch in den Guide 2024 ein.

An Wettbewerben gewachsen. «Wir ergänzen uns sehr gut, aber natürlich gibt es im hektischen Küchenalltag auch mal Reibungen und Stress», erklärt Stéphanie Zosso das berufliche Zusammenleben. Kreativ ergänze man sich gut, «und wir arbeiten ständig daran, uns zu verbessern», so die junge Bernerin. Paul Cabayé wiederum, der 2021 den Wettbewerb «Goldener Koch» gewonnen hat, sagt über sich selbst, durch diese Herausforderungen reifer geworden zu sein: «Solche Wettbewerbe zwingen einen, viel intensiver über seine Arbeit nachzudenken, als man das normalerweise im Berufsalltag tun würde.» Das sieht auch Cabayés früherer Chef Giovannini so: «Paul liebt das, was er macht, und das zeichnet ihn aus», so der 19-Punkte-Koch.

Keine Nachwuchssorgen. Die Schweiz, und das ist eine sehr gute Nachricht, hat keinerlei Nachwuchssorgen im Bereich der Talente am Herd und am Pass. Im Tessin fiel zwar die Begabung von Federico Palladinos («L’Osteria Enoteca Cuntitt» in Castel San Pietro») schon früh auf, aber seine mutige «kilometro zero»-Küche habe man zu tief eingestuft, sagt GaultMillau-Chefredaktor Urs Heller an der Präsentation des Guide 2024. Mit 16 Punkten und mit dem Titel Aufsteiger des Jahres, wird dies nun korrigiert. Palladinos junger Kollege Piero Roncoroni (Osteria del Centro» in Comano) wird mit 15 Punkten Entdeckung des Jahres im Tessin, und in Monthey VS wird Ilario Colombo Zefinetti neu mit 17 Punkten ausgezeichnet und ist Aufsteiger des Jahres in der Westschweiz. Ein weiterer Name, den sich Gourmets mit Sinn für Talente merken sollten, ist jener von Grégory Halgand aus Ollon VD: Zusammen mit seiner Frau und Patissière Audrey Feutren-Halgand erhält er den Titel Entdeckung des Jahres in der Westschweiz und 15 Punkte.