Text: Urs Heller Fotos: Nik Hunger, Marcus Gyger
Der Quantensprung am Holzkohlegrill. Der Name des Restaurants bleibt seltsam: «Parkhuus». Aber alles andere hat Klasse: Das Hotel mit seinem weltmännischen Flair. Die grosszügige Lobby. Die vibrierende Bar. Und jetzt auch die Küche: Tarik Lange darf unter dem neuen General Manager Stephen Ansell endlich ungebremst zeigen, was er kann – und das ist eine ganze Menge. Er verlässt sich nicht alleine auf die Feuerkraft seines beeindruckenden Holzkohlegrill. Er verfeinert seine Gerichte, bringt im Hochsommer erfrischende Komponenten mit in den Teller und hat genügend Mumm in den Knochen, den Gast auch mal zu schocken: Einen Kaiserschmarrn zum leicht abgeflämmten Zanderfilet mit Misopaste aus dem Lago Maggiore würden wir nicht unbedingt erwarten. Zweite Überraschung bei diesem Fischgang: Blumenkohl, in drei verschiedenen Konsistenzen.
Internationales Hotel, Schweizer Küche. Tarik Lange (früher «PUR», Pfäffikon) setzt das Konzept des Hauses geschickt um: Schweizer Küche ist angesagt im Hotel mit der (normalerweise) internationalen Clientèle. Eine Brüggli-Forelle zum Start etwa, mariniert, gebeizt, vor allem wunderbar sanft und zart. Das Drumrum verrät Ambitionen: Eingelegte Gurken, Kräuter, frisch gepullte Erbsli, Papaya. Viel Arbeit für die Brigade: «Die machen das mit Leidenschaft und Freude», sagt der Chef ganz cool und giesst eine sommerliche Estragonsauce zur Forelle. Die Kräutersuppe ist vegan zubereitet, Passionsfrucht und gut dosierter, frischer Meerrettich setzen Akzente. Die Überraschungen im Teller: Pochierte Birne, Lauchasche! Alles gut also beim Start in Langes Degustationsmenü? Fast alles. Nur das Trüffelöl in der sonst ausgezeichneten Kartoffel/Lauch-Espuma nervt.
Restaurant mit Klasse: Das «Parkhuus» mit neuem Chef und neuem Schwung überzeugt.
Dry aged Güggel, geschmortes Short Rib. Hauptgänge? Tarik Lange hat die Appenzeller Pouletbrust und die Jungs von Luma entdeckt, die neuerdings auch den Güggel in den «Dry aged»-Schrank hängen. Pistazien, Zucchini und Gnocchi gibt es dazu. Schweizer Rind kriegen wir doppelt: Entrecôte vom Holzkohlegrill, Short Rib (ein «Parkhuus»-Klassiker) geschmort. Der Kartoffelstick dazu passt. Die Sauce mit Mandelmilch und Petersilienöl ist so gut, dass der Service zwingend einen Löffel eindecken sollte. Alternativen zum grossen Menü (drei bis fünf Gänge)? Schweizer Cuts vom Holzkohlegrill oder aus dem Holzofen: Ein 400 Gramm-Kalbskotelett etwa. Oder den «Secret Cut» (300 Gramm) vom Luma-Beef. Den Pâtissier des Hauses lernen wir auch noch kennen; Thilo Herbert stellt sich mit einem weissen «Pfirsich» mit Alpenjoghurt, Limette und Champagner-Sauce vor. Sieht cool aus. Schmeckt auch so.
Der GaultMillau meint. Begabte Köche darf man nicht in ein zu enges Korsett zwängen. Tarik Lange hat seit dem Weggang seines Chefs Frank Widmer mehr Freiheiten. Er bedankt sich dafür mit einer raffinierteren, spannenderen Karte, die dem Renommee des Hauses besser gerecht wird. Wir bedanken uns auch für das tadellose Dinner und parkieren im «Parkhuus» den 15. Punkt.
Park Hyatt Zürich
«Parkhuus»
15 Punkte
Beethoven-Strasse 21
8002 Zürich
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