Text: Urs Heller I Fotos: Thoms Buchwalder, Ellin Anderegg
Zwei Restaurants im Zweitrestaurant! Das «Dolder Grand» auf dem Zürichberg festigt seine Position als Gourmet-Hotel. Auch das «Saltz» wird immer besser, dank einer ungewöhnlichen «Combo». Julian Mai (links) serviert Klassiker, meist mit einem frechen Twist. Firas El-Borji (rechts) zeigt, dass er wohl der beste «Oriental Chef» im Land ist. Gretchenfrage also im von Rolf Sachs designten Casual Restaurant und auf der Traumterrasse über Zürich: Fattoush oder Fleischvogel?
Bestseller im «Saltz»: Der Wolfsbarsch im Salz! Der Service löst die Kruste mit dem Hammer.
Fleischvogel im Fünfsterne-Resort. Den Fleischvogel, eine bedauerlicherweise fast ausgestorbene Spezies in unseren Restaurants, können wir wärmstens empfehlen. Verwendet wir dafür nur erstklassiges Kalbfleisch, auch fürs Brät mit dem hohen Morchelanteil. Der Vogel, bei 68 Grad sous-vide gegart, ist wunderbar saftig, und den Speck in der Füllung, geliefert von der Macelleria Zanetti im Puschlav, mögen wir ganz besonders. Wir sind wohl nicht die einzigen Fleischvogel-Fans: Das Gericht, im Gusseisen-Pfännchen serviert, ist bereits unter den «Signature Dishes» gelistet, genauso wie der Black Cod (mit Auberginen, Pak Choi & Miso) und der mächtige Blumenkohl «Grenobler Art» aus dem Ofen, Liebling der stetig wachsenden Vegan-Fraktion.
Ein Kilo Tomahawk. Julian Mai setzt auch für seine Klassiker auf erstklassige Produkte: Den badischen Spargel liefert ihm seit Jahren Kult-Einkäufer Caspar Ruetz jeden Morgen frisch gestochen ins Haus. Beim im «Dolder» wohl unverzichtbaren Zürcher Kalbsgeschnetzelten kauft man die Kartoffeln für die knusprige Rösti im Albulatal ein. Alternativen: Ein Kilo (!) Tomahawk, 28 Tage gereift, Atlantik-Steinbutt in der «Saltz»-Kruste, Backhendl vom Mistkratzerli.
Hausspezialität: Die Schlemmerschnitte. Rindstatar, Eigelb-Crème und auf Wunsch Oscietra-Kaviar.
Er führt die achtköpfige Frühstücksbrigade und macht einen Superjob: Stephan Arnold.
Ein typisches Heiko-Gericht: «Armer Ritter» mit Spinat, Trüffelmayo und Schinken.
Tatar-Schnittchen mit Kaviar. Die besten «Starters» im Swiss Deluxe Hotel: Der Seesaibling aus der urbanen Zucht in Bremgarten. Das pochierte Bio-Landei mit gegrilltem (!) grünem Spargel. Eine auf Eis gekühlte Edel-Vichyssoise mit Piment d’ Espelette und Meerforellen-Rogen von Kaviari, präsentiert in einer chicen Holzkiste. Favorit bleibt die Saltz-Schlemmerschnitte mit Rindstatar, Eigelb-Crème, Crème fraîche und Senf-Kaviar. Die kann man pimpen: Mit 10 oder 30 Gramm Oscietra Kaviar. Mit 30 Gramm wird’s dann allerdings ein ziemlich teures Schnittchen (152 CHF).
Die One-Man-Show von Chef Firas. «The Real Oriental» heisst das zweite Angebot im Haus. Diese Karte liegt allerdings nur auf, wenn auch der «Oriental Chef» im Dienst ist. Der Libanese Firas El-Borji hat’s nicht so mit Delegieren, macht am liebsten alles im Alleingang und hat ein Repertoire von beeindruckender Klasse. Der «Firas Hummus», hell. Und crèmig, direkt aus dem Thermomix, hat bereits Kultstatus. Fattoush, Babaganoush, Muhammara und Labneh runden sein Mezze-Angebot ab. Hauptgang-Highlights: Biryani (vegetarisch, Lamm, Crevetten) und Shish Taouk, ein mächtiger Spiess Poulet, mariniert in Knoblauch-Joghurt, mit arabischer Pizza und Knoblauchsauce. Dafür gibt’s Applaus. Auch von den vielen Scheich-Clans in den Hotelsuiten.
Die Omelette aus der Luxusabteilung: Perfekt zubereitet, mit Schnittlauch und auf Wunsch mit Kaviar.
Das beste Frühstück der Schweiz. Executive Chef Heiko Nieder hat auch am «Dolder»-Frühstück hart gearbeitet: Neues Konzept, Omeletten-Kurse für die Crew! Und vor allem: Fürs «Dolder»-Breakfast ist eine eigene, achtköpfige (!) Brigade am Werk. Arbeitsbeginn ist punkt sechs Uhr! Der Steirer Stephan Arnold ist im Morgengrauen der Boss, richtet 200 Gläschen fürs Buffet her (Wurst- & Käsesalat, Eiersalat, Obatzter & Co.), baut das «Müesli»-Buffet auf und liefert ein paar Highlights à la carte: Das Onsen-Ei mit Lachs, Kartoffel-Espuma. Oder den «Armen Ritter» in der Luxusvariante. Dem Zufall wird nichts überlassen: Für den perfekten Wurstsalat mussten fünf Lieferanten zum Lyoner-Vergleichstest antreten. General Manager Markus Granelli: «Die Gäste-Feedbacks sind hervorragend.» GaultMillau-Feedback: Das beste Frühstück der Schweiz! Auch Nicht-Hotelgäste sind willkommen. Preis: 65 CHF.
