Text: Urs Heller Fotos: Thomas Buchwalder, Fabian Häfeli
Kochen gegen die Krise. «Chef Fine Dining» ist er schon. Seit wenigen Tagen zeichnet er auch noch als «Culinary Director» im «Dolder Grand»: Heiko Nieder (19 Punkte, zwei Sterne) muss neue Visitenkarten drucken lassen. Das Swiss Deluxe Hotel über Zürich will noch vehementer auf die Karte Top-Gastronomie setzen. Markus Granelli, der neue General Manager, vertraut seinem Starchef und konnte über die Ostertage die erste Ernte einfahren: Volles Haus, ausgebuchte Restaurants, glückliche Gäste. Zwei Pop-up-Restaurants halfen mit, den Ansturm zu bewältigen. «Direktor» Nieder: «Wir haben noch einiges vor im Dolder. Auf dem Erfolg ausruhen ist keine Option.» Ab sofort ist «The Restaurant» auch wieder am Mittwoch geöffnet. - Das Luxus-Resort im «GaultMillau»-Check.
What a view: Die Panorama-Sonnenterrasse des Restaurants Saltz.
Seehecht & Krug, 23ème Edition Rosé. Heiko Nieder spürt in «The Restaurant» den Frühling: Spargeln, Bärlauch und Morcheln halten Einzug ins Menü. Also fehlt im Zehngänger (!) auch sein Signature Dish nicht: Badischer Spargel, Eigelbsauce, Spargelschaum. Kaviari-Kaviar. Zum Holzen-Kalb (Morcheln, Kerbel, Lattich) wird ein wunderbares «Ragout» serviert. Was drin ist, erfahren die Gäste erst im Nachhinein: Lunge, Herz und Zunge! Bester Fischgang: Seehecht aus Chile, frech kombiniert. Mit Chorizo, Fenchel und einer Jalapeno-Hollandaise. Lisa Bader, GaultMillaus «Sommelier des Jahres» entkorkt dazu einen Champagne Krug, 23ème Edition Rosé. Man gönnt sich ja sonst nichts.
Heiko Nieders «Homebase»: «The Restaurant» im Dolder.
Chef Nagayas Werk: King Crab mit mit einer Yuzu-Miso-Sauce
Schlemmerschnitte & Spargelsalat für zu Hause. Bereits am ersten Arbeitstag hat «Culinary Director» Heiko Nieder im «Saltz» ein erstes neues Gericht auf die Speisekarte geschrieben: Die «Schlemmerschnitte»: Brioche, in Butter gebraten, mildes Tatar, Kaviar. «Saltz»-Chef Julian Mai punktet mit Yellow Fin Tataki auf Wakame, Foie gras-Terrine mit Rhabarber, Mistkratzerli – und einem Black Angus Tomahawk für zwei Personen: 1,2 Kilo (mit Knochen). Für tolle Desserts auf Zürichs schönster Hotelterrasse sorgt TV-Star Christian Hümbs («Das grosse Backen», Sat1); «Wald» mit Fichte und Buchweizen ist sein Signature Gericht.
Bekannt aus der Sat1 Show «Das grosse Backen»: Patissier Chrisian Hümbs.
Sashimi, King Crab, Wagyu. Das «Dolder» hat einen Gastkoch im Haus: Yoshizumi Nagaya aus Düsseldorf (17 Punkte, ein Stern). Japanische Küche aus der ersten Liga, zubereitet und serviert im «Darkroom», in der dunklen Hotel-Bar. Mister Nagaya begeistert: King Crab, Wagyu aus seiner Heimatstadt Hida, Sashimi von unglaublicher Qualität und Frische. Der Meister lässt ganze Balfego-Tunas aus Spanien einfliegen, schneidet eigenhändig Chutoro und Otoro raus. Die gute Nachricht: Chef Nagaya bleibt noch bis zum 21. Juni im «Dolder»; vielleicht dürfen bis dann auch Nicht-Hotelgäste rein in sein «Pop-up».
PS. Über Ostern gab es im «Dolder» noch ein zweites Pop-up: «The Meatery», ein Steakhouse, hochgefahren für drei Tage, um die grosse Nachfrage im Haus zu bewältigen.
