Text: Kathia Baltisberger Fotos: Olivia Pulver
Sonderlieferung für Dominic Bürli: Der junge Chef vom «Wildenmann» in Buonas ZG erhält eine Ladung Zucht-Egli von Fischdelikatessen-Händler Tipesca. Zuchtfisch? Buonas liegt doch unmittelbar am Zugersee - bekannt für Felchen, Hecht und Rötel. Was ist mit den Egli? «Den Bedarf des Restaurants können wir mit Seefisch einfach nicht decken», erklärt der 15-Punkte-Chef. «Ich brauche eine nachhaltige Alternative aus der Schweiz.» Fischer von anderen Seen habe ihre eigenen Abnehmer - keine Chance an Wildfang zu kommen. Doch der Zucht-Fisch stellt sich als hervorragende Alternative heraus.
Dominic Bürli macht die Filets à la meunière - gebraten in der Pfanne.
Auf dem Teller landen noch ein pochiertes Filet, Spargeln, gefüllte Morcheln und Salzkartoffeln.
Schweizer lieben Egli. Dominic Bürli arbeitet seit einem Jahr mit Mérat/Tipesca zusammen. Seit Ostern vertreibt das Unternehmen Egli aus der nachhaltigen, antibiotikafreien Zucht Swiss Aquakulturen in Birsfelden BL. Dort werden die Fische in einer nachhaltigen Kreislaufanlage gemästet. Zweimal pro Woche wird geschlachtet, filetiert und frisch geliefert. Und obwohl Felchen immer beliebter werden: «Die Schweizer lieben einfach Egli», sagt Bürli, der jüngstes Mitglied der Jeunes Restaurateurs ist. Die Tatsache, dass sie nicht immer aus dem nahe gelegenen See kommen, war zunächst etwas schwierig. «Man muss es den Gästen erklären, dann verstehen sie es auch und sind mit einem Zuchtegli genauso glücklich.» Bürli ist es schliesslich auch. «Ich bin sehr zufrieden mit der Qualität. Die Filets sind richtig vollfleischig. Und sie haben immer das gleiche Mass, das ist ein Vorteil.»
Auf der faulen Haut liegen ist nur fürs Fotoshooting drin. Obwohl Bürli den «Wildenmann» noch nicht öffnet, hat er viel zu tun.
Pochiert, frittiert oder à la meunière. Im «Wildenmann» kehren mittlerweile wieder Gäste ein. Weil es auf der schönen Terrasse wegen der Seebrise aber eher frisch ist, hat Bürli ein Zelt installiert. Dienstag bis Samstag serviert er mittags und abends nun seine Gerichte. Ein Eglifilet pochiert er, das andere brät er an – à la meunière. Dazu gibts Salzkartoffeln, weisse und grüne Spargeln sowie Morcheln, gefüllt mit einer Egli-Farce aus den Fischabschnitten. In der Handhabung ist der Egli gar nicht so einfach, das Fleisch trocknet schnell aus. Und anders als viele Meerfische haben die Süsswasserfische feinere Gräten - ein Umstand, den Deutschschweizer Gäste nicht mögen. «Mein Mitarbeiter auf dem Fischposten macht oft stundenlang nichts anderes als Gräte zupfen.»
Dank Tipesca und den Zuchtegli aus Birsfelden ist Bürli einem Ansturm auf Egli-Knusperli gewachsen.
Während des zweiten Lockdowns hat Bürli einen kompletten Kräutergaren angelegt.
Schaffts auf die Frühlingskarte, wenn Bürli auch wieder loslegen kann. Lammrack mit Fregola Sarda.
Lamm vom Lieferanten der Queen. Dominic, der das Restaurant nach dem Tod seines Vaters übernommen hat und es nun mit seiner Mutter Erica Bürli führt, bietet seinen Gästen auch ein Überraschungsmenü, in dem der erst 27-Jährige Koch auch mal etwas Neues ausprobieren kann. Zum Beispiel ein Lammrack mit Fregola Sarda. Das Fleisch stammt aus Schottland vom Produzenten Donald Russell - der auch der Queen Fleisch liefert. Eine Ausnahme. Dominic kauft mehrheitlich Schweizer Fleisch, was beim Lamm nicht so einfach ist. «Aber das ist extrem gut, das kommt auf die Karte.» Auf dem Gericht drapiert Dominic noch einen Chip aus Tessiner Grand Cru Rohschinken der 18 Monate gereift wurde. Beide Produkte liefert Mérat/Tipesca - neben einem grossen Fischsortiment gibts auch eine grosse Auswahl an Fleischprodukten. Renner im «Wildenmann» sind dennoch die Eglifilets. Rund 60 Prozent der Gäste bestellen ihren Fisch gebraten, pochiert oder frittiert. «Das stört mich überhaupt nicht. Ich habe an diesen klassischen Zubereitungen von Süsswasserfischen genauso Freude wie an moderneren Gerichten.»
