Text: David Schnapp
Das Beste kommt zum Schluss. 17-Punkte-Chef Dominik Sato vom Hotel Seepark in Thun hat ein neues Rezept kreiert (siehe unten), bei dem das Beste tatsächlich zum Schluss kommt und der ganze Aufwand lange im Voraus anfällt. Am Ende müssen nur noch die frischen Swiss Shrimps (Grösse: kolossal) ganz kurz angebraten werden – und fertig ist ein geschmackvolles, stimmungsvolles Gericht. Die grosse Arbeit hat der Koch davor, wenn es darum geht, die Sauce im Thai-Stil zu kochen. «Saucen sind für mich die Königsdisziplin, und sie sind auch das verbindende Element auf dem Teller, womit ein Gericht süffiger wird», erklärt Sato. Im Falle der Shrimps aus Rheinfelden hat er sich für die charakteristischen Aromen von Limettenblättern, Zitronengras und Koriander entschieden, «die Thai-Aromatik passt einfach hervorragend zu Krustentieren und erzeugt eine interessante Spannung durch die Schärfe und die elegante Säure», findet der Koch.
Knackig-frisch: die Swiss Shrimps aus der antibiotikafreien Zucht in Rheinfelden.
«Interessante Spannung»: gebratene Swiss Shrimps mit Kürbis, Broccoli und Thai-Sauce.
Zwei Ansätze nach Lehrbuch. Seine Thai-Sauce kocht Dominik Sato nach Lehrbuch in zwei Ansätzen, «so habe ich es bei Peter Knogl gelernt». Wer sich die Arbeit erleichtern wolle, können auch nur einen Ansatz machen und zum Schluss mit Limetten- und Zitronensaft sowie Koriander abschmecken. «Aber der zweite Ansatz macht die Sauce schon noch raffinierter.» Beim Abschmecken sei auf Ausgewogenheit zu achten, die Schärfe dürfe nicht zu vordergründig sein, damit der Geschmack der knackig-frischen Shrimps zur Geltung komme.
Sauce auf Vorrat. Dominik Satos Thai-Sauce ist zwar ohne einen Besuch im gut sortierten Asia-Laden nicht zu machen und fordert auch etwas Zeit für die Zubereitung, aber kompliziert ist das Rezept letztlich nicht – und der Aufwand zahlt sich tatsächlich längerfristig aus: «Am besten man bereitet eine grössere Menge Sauce zu, sie lässt sich nämlich problemlos portionenweise einfrieren. Vor dem Anrichten muss man sie dann nur noch kurz erhitzen und aufschäumen, den Broccoli und die Shrimps braten, dann ist das Gericht schon fertig», sagt der Koch. Die Sauce passe zu allen Krustentiere, zu Gemüse oder auch zu Rotbarbe.
Vorliebe für asiatische Aromen: Dominik Sato im «Das Restaurant» im Hotel Seepark Thun (17 Punkte, ein Stern).
Kurz, scharf braten. Für die Zubereitung der Swiss Shrimps ganz zum Schluss verwendet Dominik Sato Olivenöl – «wegen des Geschmacks» – und rät, erst die Pfanne heiss zu machen, dann das Öl hinzuzugeben und schliesslich die Krustentiere nur sehr kurz und scharf anzubraten – «sie sollten im Kern noch roh sein!» – und sofort mit der Sauce anzurichten.
Fotos: Thomas Buchwalder, HO
