Text: David Schnapp Fotos: Lucia Hunziker
Neues Publikum. Seit dem März kocht der talentierte Dominik Sato gezwungenermassen nur noch unregelmässig für das Gourmetrestaurant im «Seepark Thun». Die Verantwortlichen im Congresshotel an schönster Lage mit prominentem Blick auf Wasser und Berge mussten in der Corona-Krise schnell umstellen: «Sternegenuss am See» statt ein täglich abends geöffnetes Gourmetrestaurant war die perfekte Idee, mit der auf die neuen, unsicheren Verhältnisse regiert werden konnte. Bei den Gala-Dinners, die ab Mai an speziellen Abenden veranstaltet wurden, konnte sich Sato dafür einem neuen Publikum präsentieren. «Das Feedback war durchwegs positiv. Wir hatten einige Gäste, die zum ersten Mal bei uns waren, und die wiederkommen möchten», sagt der Koch, der als Sous-Chef zusammen mit Executive Chef Anja Bühler für das Gourmetrestaurant verantwortlich ist.
Haus an bester Lage: der «Seepark» vom Thunersee aus gesehen.
Kaninchen, Swiss Shrimps, Short Rib. Seinem Stil bleibt der gebürtige Schaffhauser treu, kombiniert gekonnt lokale Produkte mit fernöstlichen Aromen: zum Beispiel Schweizer Kaninchen mit in Dashi gekochter Aubergine, Edamame und Ingwer. Das Kaninchen wird roh als Tatar sowie im Speckmantel kurz gebraten serviert. Dass es im Thunersee keine Krustentiere gibt, ist zwar offensichtlich, aber insofern kein Nachteil, als dass die Swiss Shrimps aus Rheinfelden für Dominik Sato eine gute Möglichkeit sind, eine Idee vom Meer auf den Teller zu bringen: «Die Qualität ist hervorragend und vor allem roh sind die blauen Crevetten echt beeindruckend», findet der Koch. Kleine Exemplare serviert er deshalb nur mit etwas Olivenöl, Limettenabrieb, Salz und Zucker mariniert. Die grösseren – bevorzugt werden Exemplare der Stufe «kolossal» – werden kurz gebraten und zusammen mit einer Krustentiersauce und Tandoori-Gewürz sowie Rüebli- und Meeresgrünsalat auf den Teller gebracht. Die feine asiatische Note webt Sato auch in den Hauptgang ein, zum geschmorten Short Rib und dem Rinderfilet aus Ennetbürgen gibt es einen Jus, der mit Ponzu etwas aufgefrischt und mit Yuzu-Kosho leicht angeschärft wird.
Der GaultMillau meint. Auf seinem kulinarischen Weg will Dominik Sato weitergehen, «das läuft bisher nicht so schlecht», sagt er selbstbewusst. «Der Chef beherrscht das Spiel mit Texturen, Temperaturen und Aromen wirklich perfekt», heisst es im aktuellen GaultMillau. Schon im Guide von 2019 wurde der junge Koch mit grossen Lehrmeistern wie André Jaeger, Heiko Nieder oder Peter Knogl direkt mit 16 Punkten ausgezeichnet – ein fulminanter Start für den erst 31-Jährigen. Im August findet noch viermal der «Sternegenuss am See» statt, im September dann soll «Das Restaurant» im Hotel Seepark wieder regulär geöffnet werden.
Seepark – Das Restaurant
16 Punkte
Seestrasse 47
3600 Thun
>> Sternegenuss am See: 15., 21., 28. und 29. August, jeweils ab 18.30 Uhr
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