Das Geheimnis der Küchen-Zwillinge

Die «Chedi»-Überraschung. Mit dem Engagement der beiden Küchenchefs Dominik Sato und Fabio Toffolon (Jahrgang 1989) für «The Japanese» und dem Ableger auf dem Gütsch auf 2300 Metern über Meer, ist dem Management vom Swiss Deluxe Hotel The Chedi in Andermatt eine Überraschung gelungen. Im Mai fangen die Zwillinge, die zurzeit noch im «Äusseren Stand» in Bern und im Hotel Seepark in Thun tätig sind, ihren neuen Job an. Aber wie ticken die beiden, die auf Nachfrage – und getrennt voneinander befragt – versichern, dass es zwischen ihnen weder Streit noch Kompetenzgerangel geben werde?

Erfüllung eines Traums. Aufgewachsen sind Sato, der den Namen seiner Frau angenommen hat, und Toffolon in Schaffhausen. Essen habe in ihrem Familienleben immer schon eine wichtige Rolle gespielt, sagen sie. «Unser Nonno konnte sogar schlichte Spaghetti mit Butter zubereiten, und sie haben fantastisch geschmeckt», so Dominik Sato. Einmal, erzählte Mutter Silvia Toffolon den «Schaffhauser Nachrichten», sei sie später als geplant nach Hause gekommen, wo sie die damals elf- oder zwölfjährigen Brüder bereits mit einem fertigen Gericht (Pasta und Sauce aus der Tüte) überrascht hätten. Daraus wurde schliesslich ein Beruf und eine Karriere, die immer wieder im Gleichschritt verlief und nun in der Erfüllung eines Traums einen vorläufigen Höhepunkt findet. Dass sie gerne irgendwann als Duo ein Restaurant führen würden, war schon länger eine heimliche Idee der beiden. In Andermatt wird sie nun endlich realisiert. 

Kein Grund für Streit. Über die Art der künftigen Zusammenarbeit haben die Zwillinge schon oft gesprochen, aber noch nicht alle Fragen sind restlos geklärt: «Die letzten drei, vier Wochen waren durch die Bewerbungsphase sehr intensiv. Als nächstes schreiben wir zusammen eine Karte für ‹The Japanese Restaurant› und ‹The Japanese by The Chedi Andermatt›. Was wir noch nicht diskutiert haben, ist die Aufteilung der Aufgaben. Und wenn wir uns irgendwo nicht einig sind, müssen wir halt herausfinden, wie wir das lösen. Aber wir ticken ähnlich und können beide im Zweifelsfall einen Schritt zurück machen», sagt Dominik Sato. Sein Bruder Fabio zerstreut mit einem knappen Satz sämtliche Zweifel über mögliche Streitigkeiten am Herd: «Natürlich wird es Konflikte geben, aber wir sind reflektierte Typen und werden uns im Zweifelsfall einfach für die bessere Variante entscheiden.»

Täglich am Telefon. Im Gespräch mit dem kochenden Duo wird auch klar, dass es kaum einen Aspekt ihrer Arbeit gibt, den die beiden nicht schon mehrfach und eingehend miteinander besprochen hätten. «Wir telefonieren täglich miteinander, manchmal auch mehrmals», sagt Dominik Sato. Auch die Stärken und Schwächen der beiden sind kein Tabuthema. Fabio Toffolon fasst den Stand der Diskussion in diesem Punkt so zusammen: «Ich habe mehr Erfahrung in der Mitarbeiterführung und der Einsatzplanung. Wenn es um Saucen geht, sind wir uns nicht einig, wer es besser macht (lacht). Und bei den Desserts sehe ich meinen Bruder vorne.»

Von Jaeger bis Bau. Ihre neue Aufgabe als Doppelspitze zweier Restaurant sehen beide als «Riesenchance, unsere Küche voranzubringen». Japanische Einflüsse spielen nämlich in ihrer Küche (und im Privatleben) schon länger eine Rolle. «Wir sind beide Japan-Fans und mögen den Purismus dieser Küche. Bei André Jaeger in der ‹Fischerzunft› in Schaffhausen wurden wir früh mit der asiatischen Küche konfrontiert, und bei Christian Bau haben wir bei einem der europäischen Top-Chefs natürlich sehr viel über Japan, die Produkte und Techniken gelernt. Da passen die beiden japanischen Fine-Dining-Restaurants perfekt zu uns», sagt Fabio Toffolon. 

Liebe zu Japan. Wenn man so will, ist Dominik Sato beruflich und privat konsequent den «japanischen Weg» gegangen. Seit 2014 ist er mit der Patissière Yoshiko Sato verheiratet. Kennengelernt haben sich die beiden als junge Köche bei Heiko Nieder, heute haben sie zwei Kinder: Den vierjährigen Yuzuki und Töchterchen Anjou, die Anfang Dezember 2022 zur Welt kam. «Ich war schon oft in Japan, unsere Kinder wachsen zweisprachig auf, und meine Frau ist nicht nur eine sehr gute Patissière, sondern kocht auch hervorragend japanisch. Zurzeit experimentiert sie gerade mit Shio-Koji, was ich dann wiederum gut für die Arbeit in Andermatt werde brauchen können», erklärt Dominik Sato seine vielfältige Liebe zu Japan.