Text: David Schnapp Fotos: Ellin Anderegg
Liebe zum Handwerk. Die Vereinigung der Jeunes Restaurateurs ist eine äusserst aktive Vereinigung von Köchen. Sie vereint die Liebe zum Handwerk, und sie sind – oft zusammen mit ihren Partnerinnen – Unternehmer in vorwiegend ländlichen Gebieten. Diese Woche wurden drei neue Kollegen in den JRE-Verbund aufgenommen. Anlass genug für den jährlichen Lunch mit Geschäftspartnern und Freunden, der laut Präsident Martin Thommen immer besonders fröhlich ausfällt.
Feiern und kochen. Die neuen hatten allerdings nicht nur Grund zum Feiern, sie mussten für ihre rund 60 Kollegen auch kochen. In der kleinen Küche des «Zunfthaus zum Löwen» mitten im hübschen Ostschweizer Städtchen Sargans stehen Marc Joshua Engel («Aux Trois Amis», Schernelz), Hausherr Thomas Dolp, und Gaston Zeiter («Paradies», Findeln/Zermatt) richten Kartoffelsalat mit Cordon bleu in Amuse-Bouche-Tellerchen an (grosses Bild oben) oder putzen Garnelen für die Vorspeise zu.
Gruppenbild mit Schild: die drei neuen JRE-Mitglieder Gaston Zeiter, Thomas Dolp und Marc Joshua Engel in Sargans.
Beiz am Berg. Der Walliser Gaston Zeiter führt eine der ungewöhnlichsten Beizen im Land. Sie liegt an einer privaten Skipiste, weshalb der 38-jährige Koch im Winter auch zum Pistenarbeiter wird und den Abschnitt beschneien muss, damit seine Gäste überhaupt zum Restaurant fahren können. Für Zeiter ist die Mitgliedschaft «die Möglichkeit mich zu vernetzen», wie er sagt. Sein Ziel: «Ich möchte während der Sommerpause Stages in Frankreich machen, mein Französisch aufbessern und mich weiterbilden», erzählt er. Durch die Vereinigung der Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE) werde das viel einfacher.
Gigot und Rack vom Lamm. Den Hauptgang zuvor hat Hausherr Thomas Dolp zubereitet: geschmorter Gigot und kurzgebratenes Rack vom Lamm – perfekt zubereitet! – mit Kichererbsen-Schnitte, Gemüse und Honig-Rosmarin-Jus. Dolp führt neben dem ehrwürdigen Zunfthaus noch das «Schlössli Sax», hat ein Catering-Unternehmen und eine Firma, die in Sargans täglich rund 60 Mahlzeiten für eine Kinderkrippe bereitstellt. Der hyperaktive Koch lässt sich von Reisen inspirieren und findet bei den Jeunes Restaurateurs Kollegen, die vergleichbare Probleme haben: «Es ist wertvoll, wenn man von andern hört, wie sie gewisse Herausforderungen meistern», sagt er.
Vorspeise von Gaston Zeiter: Ravioli mit Shrimp-Dill-Füllung und Weisswein-Limettenschaum.
Glück in den Weinreben. Der gebürtige Deutsche Marc Joshua Engel und seine Partnerin, die Sommelière Cynthia Lauper, haben ihr geschäftliches Glück Mitten in den Weinbergen über dem Bielersee gefunden. Der 30-Jährige schafft dabei den Spagat zwischen Ausflugbeiz und moderne Küche mit Anspruch: «In meinem Menu Surprise möchte ich die Gäste auch ein wenig herausfordern. In den Desserts arbeite ich zum Beispiel viel mit Gemüse und Kräutern, so passiert am Ende nochmals was, und es gibt etwas zu reden am Tisch», sagt Engel lachend. Seine Felchlin-Schokolade mit Kirschen und Shiso-Eis ist tatsächlich ein markanter Schlusspunkt unter das JRE-Menü.
