Text: Urs Heller
Ein Fall für Bach. Und für Bieri. Das «Chlösterli», wenige Kilometer ausserhalb von Gstaad, hat goldene Tage hinter sich. Stars wie Alain Ducasse oder Martin Dalsass führten hier das legendäre Restaurant, und nach Mitternacht ging’s erst so richtig los: DJ und Party bis zum Morgengrauen, Liz Taylor, Roger Moore und Paris Hilton als VIP-Gäste. Tempi passati: In den letzten Jahren war das Riesenchalet geschlossen. Jetzt hat Gstaad-Tycoon Marcel Bach die Liegenschaft übernommen und Martin Bieri (Bild oben) als Chef eingesetzt. Der Berner Oberländer: «Ich mache es wie Ducasse und Dalsass: Alpenbrasserie, Gourmetstübli, Stallbar und Dance Floor.» Die Gretchenfrage: Lässt sich das «Chlösterli» aus dem Dornröschenschlaf aufwecken? Ende Wintersaison wird man’s wissen.
Eine Legende erwacht aus dem Dornröschenschlaf: Das «Chlösterli» vor den Toren Gstaads. Restaurant, Brasserie, Club.
Balfego mit Gurkensud. Eines weiss man jetzt schon: Martin Bieri, der in den letzten Jahren immer auf 16-Punkte-Niveau gekocht hat («Guardaval», Lenzerheide), macht auch im «Chlösterli» einen guten Job. Zusammen mit seinem langjährigen Souschef Benno Kühn lässt er es krachen. Im «Gourmetstübli» liegt «The Menu» auf, drei bis sechs Gänge. Höhepunkte: Balfego-Tuna in drei Varianten. Vor allem das Balfego-Tatar unter einem Sesam-Cracker und mit einem Limettengelee imponiert. Der Sud dazu ist wunderbar: Gurke, Ponzu, Reisessig, Daikonrettich. «Wir haben ziemlich viel Zeit investiert, bis dieser Sud so richtig gut war.»
Tatar vom Simmentaler Rind, mit Eigelb.
Champagner-Suppe mit schwarzem Trüffel.
Rücken & Ragout vom Oberländer Hirsch.
Kalbshaxe & Kalbsrücken. Applaus auch für das Champagner-Süppchen mit einer Champignon-Duxelle und einem pochierten Wachtelei vom benachbarten Hof von Jonas Bach. Das Finetuning? Etwas Limette, um die Säure zu intensivieren. Und schwarzer Trüffel. Natürlich durfte ein Signature Dish aus dem Jahr 2012 (!) nicht fehlen: Kalbshaxen-Ravioli mit etwas Entenleber für die Crèmigkeit in der Füllung – und ein erstklassiger Kalbsjus dazu. Kalb auch im Hauptgang: Eine dicke Tranche von einem mächtigen und saftigen Kalbsrücken, mit im Herbst eingefrorenen Gstaader Steinpilzen und einem Gsteiger Kartoffelpüree mit viel Butter. Nur Chef de Service André Zanolari drehte etwas gequält und gebeugt seine Runde: Er ist deutlich über 1,80 Meter gross; die «Chlösterli»-Decke hängt deutlich tiefer.
Brasserie-Klassiker: «Chlösterli-Burger» vom Simmentaler Rind mit Pommes Frites.
Riesige Karte in der «Alpenbrasserie». In der «Alpenbrasserie» kriegt jeder, was er mag. Gelistet auf der riesigen Karte mit unangenehm vielen Schreibfehlern: Fines de Claire-Austern, Gstaader Saucisson (kalt), Spaghetti Bolo, Taglierini mit weissem Trüffel, Kalbskopfbäggli, Entrecôte aus der Buuremetzg oder eine Pizza aus dem Ofen. Der Renner: Balik-Lachs, am Tisch tranchiert. Geht der Koch, kommt der DJ: Party bis 0330 Uhr. Wie früher.
Fotos: Gian Giovanoli, Takumi Furuichi, Patricia Heller, Olivia Pulver
