Mit Ducasse am Chef’s Table. Die Stimmung am lang gezogenen Chef’s Table im Untergeschoss des Luxushotels Le Meurice an der Rue de Rivoli in Paris ist an diesem Freitagmorgen überraschend ausgelassen. Alain Ducasse betritt den Raum energisch in einem beigefarbenen Veston und einer Baseballmütze auf dem Kopf, die er gleich schwungvoll ablegt. Daniel Humm sitzt im schwarzen Hoodie entspannt da, und Amaury Bouhours hat bereits seine Arbeitskleidung an: blütenweisse Kochjacke und -Schürze.
Menü für 450 Euro. Bouhours arbeitet seit 17 Jahren für Alain Ducasse, zurzeit ist er Küchenchef des mit 16,5 Punkten und zwei Sternen ausgezeichneten Restaurants Le Meurice – Alain Ducasse. Er setzt an vier Abenden um, was sein Chef zusammen mit Daniel Humm vereinbart hat: Zum ersten Mal gibt es ein gemeinsames Menü dieser beiden Giganten der neueren Kulinarik-Geschichte, ausschliesslich basierend auf pflanzlichen Zutaten selbstverständlich. Vier Abende in Paris, acht Gänge für 450 Euro, nochmals so viel kostet die Weinbegleitung – Dom Pérignon P2 sowie Château d'Yquem zu einem der Desserts. Vom 20. bis 23. Februar wird der Anlass dann im «Eleven Madison Park» in New York stattfinden (Menü für $475.–).
«Er ist mir als Kollege immer sympathisch geblieben»: Alain Ducasse, Amaury Bouhours & Daniel Humm im «Le Meurice» in Paris.
Gemüse im Trend? Am Abend zuvor hat Alain Ducasse dieses Menü zusammen mit Star-Patissier Cédric Grolet an der schmalen Küchentheke gegessen, jetzt ist er ausgesprochen gut gelaunt und gesprächsbereit. «Sie wissen doch schon alles über mich», sagt er lachend. Wir haben uns vor einigen Monaten an derselben Stelle schon einmal getroffen, um über die Verdienste des Schweizers Daniel Humm zu sprechen, heute soll es um die neu entstandene Freundschaft dieser beiden grossen Köche gehen und um die Frage, ob Gemüse nach der molekularen Küche und der Nordic Cuisine der nächste grosse Trend werden wird.
Monsieur Ducasse, Daniel Humm und Sie sind Köche mit unterschiedlichem Hintergrund, aus verschiedenen Generationen. Warum verstehen Sie sich so gut?
Alain Ducasse: Ich habe schon von Anfang an die Arbeit von Daniel verfolgt, als er mit 28 in New York begonnen hat, eine Brasserie zu einem Top-Restaurant umzugestalten. Er ist mir dabei als Kollege immer sympathisch geblieben. Und er teilt eine grundlegende Überzeugung von mir: Man muss immer weiter gehen, sonst ist man am Ende.
Daniel Humm, was bewundern Sie an Ihrem Kollegen Alain Ducasse?
Daniel Humm: Das Standardwerk «Grand Livre de Cuisine» war für mich die Grundlage, um drei Sterne zu bekommen. Und Alain Ducasse habe ich immer als Vorbild gesehen, weil er uns jüngeren Köchen den Stolz dieses Berufs vorgelebt hat. Dank ihm war es immer ein gutes Gefühl, eine Kochjacke anzuziehen. Er hat dieser Tätigkeit eine Bedeutung verliehen.
Amaury Bouhours: Das Schöne an dieser Zusammenarbeit ist für mich, dass wir zwar in unterschiedlichen Welten leben. Aber in der Art, wie wir arbeiten, wie wir in der Küche organisiert oder kreativ sind, ist ziemlich ähnlich. Es geht nicht nur um den einzelnen Teller, sondern darum, wie wir uns anziehen, wie wir sprechen…
Der erste Gang im Menü: Rande, Tonburi und Peperoni vom Team Ducasse.
Besondere Produkte: Tonburi mit Algen, Kohl und Kohlrabi vom Team Humm.
AD: Koch zu sein, ist eine bewusste Entscheidung. Wir arbeiten hart jeden Tag, aber wenn man diesen Beruf liebt, ist es ein Vergnügen. «Passion» ist der wichtige Begriff in diesem Zusammenhang, und er bezeichnet kein Hobby, das man gern macht. Kochen ist viel mehr als das.
DH: Ich mag den deutschen Begriff «Leidenschaft». Er drückt sehr gut aus, worum es beim Kochen geht, weil es mit Leiden zu tun hat, und das braucht es, um etwas zu schaffen.
Sie servieren erstmals gemeinsam ein Menü, ausschliesslich auf der Grundlage pflanzlicher Zutaten. Warum ist Gemüse in der Spitzengastronomie immer noch unterschätzt?
AD: Haute Gastronomie ist zunächst einmal viel mehr als nur das Essen. Es geht um Details – das Tischtuch, das Silber, die Gläser, die Weinbegleitung – in der Summe machen sie das Erlebnis aus, das sich am besten mit Haute Couture vergleichen lässt. In der französischen Küche war Gemüse immer eine Garnitur, abgesehen vielleicht von Spargeln. Heute kann Gemüse der Star des Menüs sein, weil wir ihm mehr Aufmerksamkeit schenken. Im «Le Louis XV» in Monaco haben wir 1987 das vegetarische Menü «Jardins de Provence» kreiert und damals vielleicht zweimal am Tag verkauft. Das war eher ein Angebot für kranke Leute (lacht).
Überraschung für französische Gäste: Brot und Kürbisbutter aus dem «Eleven Madison Park».
Was ist die Schwierigkeit beim Kochen mit Gemüse?
AD: Gemüse erfordert eine tiefere Auseinandersetzung mit dem Produkt, als es bei Fisch oder Fleisch der Fall ist. Es ist nicht schwieriger mit Gemüse zu kochen, aber man muss sich damit stark beschäftigen. Klassische Küche ist da einfacher und der Unterschied ist, dass es bei der vegetarischen Küche nicht mehr um die Food-Kosten, sondern um den Preis der Arbeit geht. Meine Überzeugung ist, dass man alles lernen kann. Wenn wir in meinem Unternehmen etwas Neues anfangen haben wir das Ziel, es irgendwann besser zu machen als die anderen.
Welches pflanzliche Produkt hat bei Ihnen einen besonderen Stellenwert?
AD: Ich habe eine Passion für Erbsen. In einem Gartenjahr gibt es nur etwa eine Woche, in der Erbsen absolut perfekt sind. Sie müssen klein sein und am besten schmecken sie, wenn die Blüte noch dran ist: Dann sind sie süss und zart. Es gibt auch nur wenige Regionen in Südfrankreich oder Nordspanien, wo die perfekten Erbsen wachsen.
DH: Tonburi, die Samen der Pflanze Kochia Scoparia, spielen bei uns im Menü eine wichtige Rolle. Wir haben uns damit in Zusammenarbeit mit buddhistischen Köchen aus Japan intensiv auseinandergesetzt. Unser Ziel ist, den Gästen neue Dinge zeigen zu können, dabei geht es um mehr bloss die Saison. Die Qualität des Gemüses ist beispielsweise entscheidend, deshalb betreiben wir auch unsere eigene Farm. Das aufregende ist, dass man jedes Gemüse zum Star eines Gerichts machen kann. Aber es braucht viel Arbeit, bis es so weit ist.
«Wir arbeiten viel mit Gemüse»: Grünkohl mit Budhhas Hand von Amaury Bouhours.
«Bei der Haute Cuisine geht es um die Summe der Details»: Amaury Bouhours, Daniel Humm und Alain Ducasse.
e.
Variation in Orange: gerösteter Kürbis mit Gurke und Petersilie («Le ;Meurice – Alain Ducasse»).
AD: Vor einiger Zeit sass ich einmal beim Mittagessen mit Nathan Myhrvold, dem Herausgeber von «Modernist Cuisine». Er hatte seine Bücher dabei, ich mein «Grand Livre de Cuisine» – insgesamt 50 Kilogramm Bücher mit 4000 Rezepten. Nathan hat versucht, das Kochen wissenschaftlich zu erfassen und endgültig zu definieren. Ich habe grossen Respekt vor seiner Arbeit, aber man kann das Kochen nicht vermessen. Es braucht viel Gefühl für Zutaten, Temperaturen, Konsistenzen.
Wie hat Ihnen eigentlich das Menü von Daniel Humm und Amaury Bouhours geschmeckt, das Sie gestern Abend in der Küche gegessen haben?
AD: Für mich war es eine perfekte Erfahrung, ich nehme es mit als Souvenir eines aussergewöhnlichen Moments.
Amaury Bouhours, Sie haben bei Ihren amerikanischen Kollegen einen neuen Kochstil gesehen. Was hat Sie beeindruckt?
AB: Ich arbeite in meiner Küche viel mit Gemüse, aber wir verwenden dann immer noch etwas Butter für den Geschmack. Für mich war es grossartig zu sehen, wie die Kollegen das machen. Wie das Team des «Eleven Madison Park» zum Beispiel mit Texturen arbeitet, hat mir viel Stoff zum Nachdenken gegeben.
Haben Sie auch eine neue Technik gesehen?
AB: Ich habe tatsächlich die Möglichkeiten von Algen entdeckt. Man kann damit in kurzer Zeit Saucen eindicken, wofür wir üblicherweise mit grossem Aufwand Kalbsfüsse verwenden. Saucen sind in Frankreich das Zentrum jedes Gerichts, und mit diesem einfachen Trick eröffnen sich mir sehr viele neue Möglichkeiten.
Dessert in Orange: leicht gesalzene Mandarine, Zitrus-Eisscheibe, Tapioka-Mochi und Aprikosenkerne-Eis.
Wir reagieren eigentlich französische Gäste auf ein Menü für 450 Euro, in dessen Zentrum Randen, Kohl, Kürbis-Butter stehen und eine Kartoffel mit Trüffel als Hauptgang serviert wird?
AB: Französische Gäste sind grundsätzlich sehr heikel. Aber jedes Mal, wenn ich meine Runde durchs Restaurant gemacht habe, waren die Leute sehr zufrieden. Sie waren überrascht von der Qualität, dem Geschmack und auch der der Menge an Essen, die sie bekommen haben. Ich glaube, diese Zusammenarbeit hat vielen die Augen geöffnet.
Ist Gemüse der nächste grosse Trend nach der Molekularküche und der Nordic Cuisine?
AD: Das könnte sein, die Journalisten müssen halt mehr über Gemüse schreiben (lacht). Als ich 2016 im «Plaza Athénée» mit dem Naturalité-Konzept – Gemüse, Getreide und Fisch – angefangen haben, hat mir der damalige Chef des «Guide Michelin» erklärt, das könne nicht funktionieren. Ich habe ihm geantwortet, die Gäste müssen sich halt daran gewöhnen. Heute bekommt Daniel Humm drei Sterne für eine pflanzenbasierter Küche.
Ist die entscheidende Frage nicht, ob bei Haute Cuisine der Geschmack oder die teuren Zutaten in Zentrum stehen?
AD: Haute Cuisine ist einfach teuer, Punkt. Es fragt ja auch niemand, warum Haute Couture von Dior so teuer ist. Das ist einfach so und wird akzeptiert.
Fotos: Ye Fan, Maki Manoukian, Evan Sung, HO
