Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Olivia Pulver
Grill an! Der Konro-Grill ist eingefeuert, in der kleinen Küche der «Bauernschänke» in Zürich raucht es schon gehörig. Thomas Brandner und seine Crew stehen schon früh auf der Matte. Luma Delikatessen hat einige besondere Fleischstücke angeliefert: Edelstücke und Special Cuts von Swiss Black Angus. Thomas Brandner zeigt, was man daraus machen kann und warum es sich lohnt, auf Fleisch von so hoher Qualität zu setzen.
Thomas Brandner steht für seine Gäste mittags und am Abend in der Küche.
Brandner verleiht dem Entrecôte auf dem Konro-Grill den letzten Schliff.
Steak & Salat. Brandner startet mit dem Entrecôte. Er salzt das schön marmorierte Stück vor dem Braten. «Ich finde, dass das Fleisch so einen noch besseren Geschmack bekommt», erklärt Brandner. Zunächst brät er es auf dem Fettrand an. «So gart das Entrecôte im eigenen Fett. Das ist gutes Fett und macht den Rand richtig crispy.» Den Teil vor dem Verzehr wegzuschneiden, wäre also ein fataler Fehler. Das Finishing kriegt das Entrecôte auf dem Grill. Dazu serviert Brandner einen marinierten Lattich mit Kräutercreme, Estragon-Butter, etwas Jus und eine grillierte Zitrone. Fertig ist der «Fitnessteller Deluxe».
Thomas Brandner mariniert den Lattich, obendrauf gibt er eine Kräutercreme.
Weniger Fleisch, dafür besseres. Thomas Brandner ist seit viereinhalb Jahren Küchenchef in der «Bauernschänke», damals hat Nenad Mlinarevic mit seinem Geschäftspartner Valentin Diem das Traditionslokal übernommen. Thomas bezeichnet sich selbst als «Nenads erster Apostel». «Nenad und Vale sind zwei coole Chefs, die können nie lange still sitzen, wollen wachsen. Das gibt auch mir die Möglichkeit, mich weiterzuentwickeln.» Die Karte schreibt Brandner selbst. Das Entrecôte ist der aktuelle Fleischgang. Ein genauerer Blick darauf lässt erkennen: In der «Bauernschänke» gibt es – im Gegensatz zum Partnerbetrieb «Neue Taverne» – durchaus Fleisch und Fisch, allerdings wenig. «Wir servieren definitiv weniger als am Anfang, aber dafür in immer besserer Qualität.»
Das Chain Steak ist ein Teil des Entrecôtes, das weggeschnitten wird.
Die «Bauernschänke» im Oberdorf gehört zu Nenad Mlinarevic und Valentin Diems Gastro-Imperium.
Thomas Brandner spiesst die Chain-Steak-Stücke auf ein Holzstäbchen auf.
Nachhaltiges Fleisch. Und genau da kommen Luma und Swiss Black Angus ins Spiel. «Wir arbeiten seit Tag eins mit Luma zusammen. Und wir sind ständig auf der Suche nach etwas Neuem.» Das Rindfleisch mit dem Label Swiss Black Angus ist auf dem Vormarsch. Die Bäuerinnen produzieren unter strengen, nachhaltigen Bedingungen und nach Standards von IP Suisse. Die Angus-Rinder leben in Freilaufhaltung, die Kälber werden von ihren Müttern gesäugt und aufgezogen. Die Tiere essen fast ausschliesslich Gras. All diese Aspekte machen es zu einem einzigartigen Produkt. Das Fleisch ist schön marmoriert, die Edelstücke sind zart, die Special Cuts besonders intensiv im Geschmack: Und Luma Delikatessen bekommt eine gesonderte Auswahl mit qualitativ noch hochwertigeren Stücken. Das hat seinen Preis. 64 Franken kostet das Entrecôte in der «Bauernschänke». «Wir haben zum Glück Gäste, die wissen, was solche Produkte wert sind. Und wir servieren nicht nur ein paar Tranchen, sondern das Ganze, das sind immerhin 250 Gramm Fleisch.»
Der perfekte Snack: Chain-Steak-Spiessli mit Pfeffer-Mayo.
Flat Iron. Auch die Special Cuts sind für den Koch interessant. Die sind momentan nicht auf der Karte, können es aber jederzeit ins Überraschungsmenü schaffen. Das Flat Iron ist ein Stück aus der Schulter. «Ich brate es nur ganz kurz an, fast wie ein Beef Tataki.» Brandner schneidet es dünn auf und gibt eine Ingwer-Frühlingslauch-Vinaigrette und frischen Koriander darüber – eine frische und geschmacksintensive Kombination.
Das Flat Iron ist der Schulterspitz und eignet sich hervorragend zum Kurzbraten.
Thomas Brandner, der, «1. Apostel» von Nenad Mlinarevic.
Thomas Brandner schneidet das Flat Iron auf, es soll innen noch sehr rosa sein.
Spiessli mit Mayo. Aus dem Chain Steak macht Brandner Comfort Food. Er schneidet das Fleisch in kleine Stücke und spiesst sie auf. «Das Chain Steak gehört eigentlich zum Entrecôte. Ich weiss noch aus der Lehre, dass man das immer rausgeschnitten und für Saucen verwendet hat. Aber das ist eigentlich voll schade.» Das ist wahr. Denn als Spiessli mit Pfeffer-Mayo, Rice Pops, Röstzwiebeln und Schnittlauch ist das Chain Steak der perfekte Snack.
