Text: Urs Heller I Fotos: Kurt Reichenbach
In fünf Minuten im Glück. Das «Eggli» (1557 Meter über Meer) ist Gstaads Hausberg, und im schönsten Bergrestaurant des Saanenlands steht ein routinierter und sehr erfolgreicher Chef am Herd: Martin Bieri, zuvor im «Guarda Val» Lenzerheide. Der Weg zum kulinarischen Glück ist kurz: 4 Minuten 53 Sekunden dauert die Fahrt mit der neuen, modernen Porsche-Gondelbahn, und bis in die Beiz sind es nur wenige Schritte. Bieri, im Sommer im Golfclub Gstaad-Saanenland der Chef, hat klare Pläne: «Ich will das Eggli zu einem Genussberg machen.» Genuss für alle: Am Mittag sind auf der grosszügigen Sonnenterrasse Pisten-Klassiker auf dem Programm, mit einem faszinierenden «Bieri-Kick». Jeden Dienstagabend gibt es eine «Easy Cheesy Night» (Fondue, Raclette, Ländlermusik, 54 CHF inkl. Bahnfahrt). Und am Freitagabend ist gediegene Gourmet-Küche angesagt. In der Hauptrolle: mal Martin Bieri, mal berühmte Gastköche.
Hier trifft sich «tout Gstaad»: Das neue Berghaus auf dem Eggli. Mit der Porsche-Bahn easy zu erreichen.
Bieris Burger. Und eine super Tom Kha Gai. Beispiele für den ganz besonderen «Bieri-Kick»? Der «Eggli-Burger»! Eingekauft wird in der berühmten Gstaader «Buuremetzg»: 100 Prozent Rindfleisch, Brötchen vom «Chnusper-Beck», Raclette-Käse und im Gitterkörbli prima Pommes Frites, hausgemacht, handgeschnitten! Auch die Pasta soll nicht 0815 sein. Statt einfach nur Spaghetti mit Tomatensauce gibt es «Spaghettini alla Vodka Belvedere», nach dem Originalrezept aus New York. Bei den «Tagliolini al limone» begeistert die Sauce: Gstaader Rahm, Zitrone, Noilly Prat; eine Art Alpen-Beurre blanc. Hammergericht: Eine elegant präsentierte, geschmeidige Tom Kha Gai. Brust und Schenkel von einer Greyerzer Poularde, gezupft, umzingelt von Auberginen, eingelegten Zwiebeln und Thuner Sprossen.
Martin Bieris Klassiker: Eine beeindruckende Tom Kha Gai, mit Greyerzer Poularde in der Thai-Suppe.
Fondue Moitié-Moitié aus Abländschen. Die besten Produkte aus dem Saanenland prägen die Karte. Trockenfleisch aus Lauenen veredelt die währschafte Gerstensuppe. Das «Material» für das sanft pochierte, leider etwas zu wenig warm servierte Onsen Ei liefert Kobi Zeller aus Grund. Er hat XXL-Eier: 70 Gramm! Dazu gibt es eine Mousseline aus Abländschner Bergkartoffeln, Winterspinat und auf besonderen Wunsch auch Alba-Trüffel. Das «Eggli Fondue Moitié-Moitié» gibt’s immer, nicht nur an den «Cheesy Nights» vom Dienstag. Im Pott Käse von Hanspeter Reust und Thomas Frei aus Abländschen am Jaunpass (75 %) und Fribourger Vacherin (25 %). Eine Prise Gstaad-Luxus kriegt man auch: Balfego-Tuna mit Thai-Marinade, Wolfsbarsch im Salz (auf Vorbestellung), Entrecôte Double vom Simmentaler Rind, Kaviari Kaviar. Das Überraschungsgericht auf der klugen Karte: «Papet vaudoise vegetarisch», ein «Beyond Sausage» mit Désirée-Kartoffeln und Gstaader Rahm. Soll ganz okay sein…
Die neue «Eggli»-Lodge: Snacks, Champagner, Wein, Cocktails. Und auch ein Kafi Schnaps.
Das Schaulaufen der Starchefs. Martin Bieri muss ganz schön ran; das Bergrestaurant ist riesig. Er hat ein nervenstarkes Team zusammengestellt: Marc Fuchs und Benno Kühn übernehmen die Schlüsseljobs am Herd, José Carvalho und seine Partnerin Dominique Peter betreuen die Gäste. Auch in der «Filiale»: Die neue «Eggli-Lodge» gehört auch zum «Imperium», serviert wird, «was zu Wein, Champagner und Cocktails passt». Und klar: Einen Kafi Schnaps kriegt man auch. Für die «Gourmet Nights» jeweils am Freitag gibt es Verstärkung, berühmte Chefs fahren hoch auf den Berg: Thomas Bühner (14. Januar, früher drei Sterne!), Armin Amrein (28. Januar), Lokalmatador Robert Speth (11. Februar) und Portugals Superstar Dieter Koschina (25. Februar).
>> Fotos: Olivia Pulver, Destination Gstaad / Yannick Romagnoli, HO
