Gestresste Tiere. Das Wasser hat eine angenehme Temperatur, das Licht ist gedämpft und variiert je nach Tageszeit und Bedürfnis der rund 1,2 Millionen «Badegäste»: Die Rede ist nicht von einer Wellness-Oase, sondern von den Egli-Zuchtbecken der Firma Valperca in Raron VS. Die Anlage ist weltweit einzigartig. Kaum jemand schafft es, den Süsswasserfisch zu züchten – ausser den Wallisern. Der Direktor der Firma, David Morard, erklärt, wieso die Egli-Zucht so schwierig ist: «Es gibt keine Literatur. Sie können nicht einfach googeln, was Egli-Larven für Futter brauchen. Man muss es ausprobieren, man scheitert und fängt wieder von vorne an.» Der Egli ist auch ein anspruchsvolles Tier. «Die Fische sind sehr lärm- und lichtempfindlich. Es muss ganz ruhig sein. Wenn es zu hell ist, sehen sich die Fische zu gut und fressen sich gegenseitig auf.» Die Firma Valperca hat mittlerweile über 20 Jahre Erfahrung. «Wir haben einen Vorsprung. Und natürlich geben wir unser Wissen nicht einfach so weiter. Deshalb haben es andere so schwer. Möglich ist es schon, aber es braucht Zeit.»
Gedämpftes Licht für ein stressfreies Leben im Zuchtbecken.
Das Geheimnis liegt im Fels. Die Walliser haben aber noch eine Geheimwaffe: das Wasser. Die Egli schwimmen im frischen Quellwasser des Lötschbergmassivs – dem Bau des Lötschbergtunnels sei Dank. Das Wasser ist mit 18 bis 19 Grad perfekt für den Fisch. «Wir reinigen das Wasser alle 40 Minuten, denn es muss sehr, sehr rein und klar sein.» Alles, was dem perfekten Zuchtegli bislang noch gefehlt hatte, war ein Name. «Ich komme ursprünglich aus dem Uhren-Business. Ich weiss, wie wichtig ein Name oder eine Marke ist, das schafft Vertrauen», sagt Morard. Getauft wurde der Walliser Egli auf Loë. «Das kommt von LOEtschberg. Aber das Trema auf dem «e» soll auf unsere Zweisprachigkeit hindeuten: Unsere Fische sind bilingue.»
Die Egli-Zucht funktioniert dank des Wassers aus dem Lötschbergmassiv.
Spitzenköchin steht auf Egli. Der Fisch aus dem Wallis ist unter anderem bei Coop, Globus oder Migros erhältlich. Doch auch Starchefs sind auf die Schweizer Spezialität aufmerksam geworden. Vreni Giger vom Restaurant Rigiblick in Zürich zeigt, dass der Zuchtegli auch seine Berechtigung in der Spitzengastronomie hat. «Die Egli aus Raron sind nicht nur punkto Geschmack und Qualität vorzüglich, sie entsprechen auch meiner Philosophie bezüglich der regionalen Herkunft und verantwortungsvollen Erzeugung eines Produkts», schwärmt Giger, die sich im St. Galler «Jägerhof» 17 Punkte erkocht hatte. Ganz in Giger-Manier gibt es eine mit Egli gefüllte Zwiebel, ein Eglifilet mit Randenceviche oder ein Eglifilet mit Rollgerste.
Typisch Giger: Die Zwiebel ist gefüllt mit Egli im Speckmantel.
>> Valperca SA
Bodmereya
3942 Raron
>> Restaurant Rigiblick
Germaniastrasse 99
8044 Zürich
Ruhetag: Sonntag & Montag
