Text: David Schnapp | Fotos: Joan Minder
Attraktion im Quartier. Jeden Morgen um halb fünf Uhr steht Felicia Ludwig in der Küche des «Razzia» im Zürcher Seefeld und bereitet erst die Panini und Salate vor, um sich dann ihren kleinen Desserts zu widmen: Im neuen Café des Trend-Restaurants hat die 40-jährige Pâtissière des Jahres einen grossen Auftritt. Auf meterhohen Fahnen vor dem Lokal steht der Schriftzug «Razzia x FL» als gut sichtbarer Hinweis auf die neue Attraktion im edlen Quartier.
Arbeitsbeginn halb fünf Uhr: Felicia Ludwig in der neu eingerichteten «Patisserie-Ecke» im Restaurant Razzia.
Fliegender Wechsel. Dass Felicia Ludwig einigermassen eilig ihre Stelle als Chef-Pâtissière im «Ornellaia» bei Antonio Colaianni gekündigt hat, um sich in das neue Abenteuer zu stürzen, kam ziemlich unerwartet; die Trennung war eher etwas unfriendly. Aber es sei immer ihr langfristiges Ziel gewesen, etwas eigenes zu machen, sagt die sympathische Deutsch-Rumänin. «Dass das jetzt so schnell passiert ist, hat sogar mich selbst überrascht. Ich habe sieben Jahre mit Antonio Colaianni gearbeitet und konnte viel von ihm lernen. Dann kam diese Möglichkeit, und ich habe nicht lange überlegen müssen», sagt sie. «Razzia»-Besitzer Mike Gut unterstützt die talentierte Frau fürs Süsse und ermöglicht ihr den prominenten Auftritt im schicken Café.
«Ich liebe das, was ich tue»: Felicia Ludwig.
Viele Handgriffe: Fertigstellung von Profiterolles mit Erdnuss-Creme und Caramel-Sauce.
Neue Attraktion in Zürich: Himbeer-Maccaron zum Kaffee im «Razzia».
One-Woman-Show. Zurzeit ist der Auftritt noch eine One-Woman-Show, für die zehn verschiedenen Mini-Desserts in zwei Grössen – «für den grossen und den kleinen Hunger» – ist Felicia Ludwig allein verantwortlich. «Es ist schon viel Arbeit, es sind viele Komponenten und Handgriffe, bis ein Stück fertig ist», sagt sie über ihr klassisches Handwerk mit einem modernen Einschlag, mit dem etwa der Karottenkuchen mit Pekannuss, Frischkäse- sowie Apfel-Karottencreme entsteht. Ein «Signature»-Stück ist die in Zitronenform gegossene Kombination aus Yuzumousse und Zitronencreme, eine wahre Schönheit die Kombination aus Milchschokolade-Crement, Mascarponemousse, Himbeergelee und einem leicht gebundenen Himbeer-Ragout.
«Signature»-Früchte: Matcha Pistazien-Mousse mit Kalamansi-Creme und Himbeer-Gelée sowie Zitrone und Yuzu.
Wahre Schönheit: Tarte mit Milchschokoladen-Cremeux, Mascarponemousse, Himbeergelee und leicht gebundenem Himbeer-Ragout.
Tellerwäscher-Karriere. «Ich liebe das, was ich mache», sagt die einsatzfreudige Pâtissière, die im Wortsinn eine Tellerwäscher-Karriere gemacht hat: Nachdem sie als Reinigungskraft in einem Hotel in Deutschland begonnen hatte, fiel dem Küchenchef im Haus zufällig auf, dass die junge Frau aus Rumänien in der Küche einiges Geschick besass. Er unterstützte sie dabei, eine Kochlehre zu machen, später spezialisierte sie sich im Selbststudium auf Desserts. Sieben Jahre lang arbeitete sie an der Seite ihres späteren Förderers Antonio Colaianni, der ihr in seinen Restaurants eine Bühne baute. Nun folgt der Schritt in dieser ungewöhnlichen Karriere, der in die Selbständigkeit führt: «Seine eigene Chefin zu sein, ist ein unglaubliches Gefühl», sagt Felicia Ludwig über ihren neuen Lebens- und Berufsabschnitt. In Zürich, soviel steht fest, betritt sie damit Neuland und erweitert gleichzeitig das (süsse) kulinarische Spektrum der Stadt auf sehr attraktive Weise.
>> Razzia Café Bar
Seefeldstrasse 82
8008 Zürich
Tel. +41 44 296 70 70
Öffnungszeiten: Dienstag bis Freitag 7–24 Uhr, Samstag 9–24 Uhr
www.felicialudwig.com
