Ein eigener Nespresso für Franck Giovannini

Zwei Tage bei Nespresso in Romont FR. «Ich bin verblüfft, welchen Aufwand Nespresso betrieben hat, um uns diese Erfahrung zu ermöglichen», schwärmt Franck Giovannini nach seinem zweitägigen Aufenthalt im Produktionszentrum in Romont. Diesen Frühling hatten der Chef des legendären Hôtel de Ville in Crissier (19 GaultMillau-Punkt, drei Sterne, grosses Bild Mitte) und drei weitere Starköche Gelegenheit, ihre eigene Kaffeemischung zu entwickeln, die sie bald ihren Gästen werden anbieten können.

Ziel: der eigene Kaffee! «Es begann um acht Uhr morgens. Mit den notwendigen Utensilien ausgerüstet und nachdem wir unsere Handys abgegeben hatten – obligatorisch –, starteten wir in den ersten Ausbildungs- und Arbeitstag», erzählt der Starkoch beeindruckt. Er und seine 19-Punkte-Kollegen Emmanuel Renaut (Le Flocon de Sel, Megève, rechts), Christophe Bacquié (Le Castellet, links) und Frédéric Anton (Le Pré Catalan, Paris) erhielten Gelegenheit, das komplexe Kaffeeuniversum kennenzulernen und wurden dabei von einer veritablen Task Force begleitet. Am zweiten Tag standen Entwicklung und Degustation eines eigenen Kaffees auf dem Programm. Für Franck Giovannini eine tolle Erfahrung: «Das Resultat entspricht ganz meinen Vorstellungen eines exzellentem Kaffees: aromatisch, sämig, keineswegs bitter, dafür mit dem typischen Espresso-Goût, den man manchmal in Italien geniesst. Allerdings hätte ich dies ohne fachliche Unterstützung nie geschafft.»

34 verschiedene Kaffees degustiert. Alexis Rodriguez, Head of Coffee Development, führte das Expertenteam an. Bei Nespresso ist er verantwortlich für die Konzeption und Entwicklung neuer Kaffees. Der passionierte Fachmann war erfreut, sein Wissen über Herkunft, Röstgrade und kohärente Mischungen mit den hochkarätigen Köchen zu teilen. «Wir begannen mit einem Kaffeemarkt, aus welchem die Chefs, jeder von drei Fachleuten begleitet, vierunddreissig verschiedene Kaffees diverser Terroirs und damit verbunden unterschiedliche Aromen entdecken und degustieren konnten.» Dieses Eintauchen in die reiche, komplexe Welt des Kaffees dauerte mehrere Stunden.

Hochpräzise Dosierung! Nach dem «Buffet fribourgeois» (Alexis Rodriguez: «In der Küche herrschte verständlicherweise Stress») wurde das Thema Röstung behandelt. «Diese Phase ist für die Geschmacks- und Aromenentwicklung des Kaffees ausschlaggebend. Anschliessend wählte jeder Chef drei, vier Kaffeesorten, denn nun ging es ans Mischen.» Erneut waren mehrere Stunden Lernen angesagt, denn ein «blend» entsteht nicht einfach aus dem Handgelenk, die Dosierung ist hochpräzis und eine Frage von Grammen.

Handwerklicher Approach. «Ich habe keinen solchen Aufwand an Technologie und Einsatz erwartet. Auch war ich beeindruckt, die Produktionskette zu entdecken und festzustellen, dass mein Kaffee in Handarbeit entsteht», so Franck Giovannini. In der Tat gab es für jeden Kaffee der Chefs eine eigene Produktionskette. «Am Degustationstag präsentierten sie uns bereits Kapseln mit vier Dosierungsvarianten, die gemäss unseren Instruktionen produziert wurden. Welche Exzellenz!»

«Eine höchst spannende Erfahrung.» Entwicklungschef Alexis Rodriguez weist bescheiden alle Verdienste den Chefs zu: «Nach den ersten Versuchen setzten mein Team und ich uns mit jedem persönlich zusammen und notierten seine Instruktionen. Dann versuchten wir Mischungen herzustellen, die möglichst ihren Wünschen entsprachen.» Das Resultat? Jeder der von den Köchen kreierte Kaffee war komplett anders. «Für uns war der Austausch mit diesen Koryphäen des Geschmacks eine höchst spannende Erfahrung. Ich bewunderte ihre Konzentration und den sehr konkreten Ansatz ihrer Arbeit», lobt Alexis Rodriguez, der sich bewusst ist, kostbare Informationen über die Wechselwirkung der jeweiligen Spitzenküchen und dem Kaffeeuniversum erfahren zu haben. Franck Giovannini freut sich, den Gästen des Hôtel de Ville seinen eigenen Kaffee anzubieten. Wie die übrigen Spitzenrestaurants, die an diesem Projekt mitmachten, nahm auch die Servicebrigade von Crissier an einer Ausbildung teil, um so noch besser über das Thema Kaffee Bescheid zu wissen. Luxus pur!