Text: Urs Heller
Wo steckt Raphael Tuor? In Stans! Ein ausgesprochen treuer Kerl ist Raphael Tuor nicht. Der begabte Koch wechselt öfter mal den Job. Zuletzt wurde er in Stans gesichtet, und das passt: «Le Mirage» steht für gepflegte Brasserieküche – und die hat Tuor drauf. Sein «Mitbringsel» beim Wechsel vom Bürgenstock-Resort runter ins Tal: «La Bouillabaisse à la marseillaises», im Suppentopf serviert, mit Wolfsbarsch, Rouget, Calamaretti, Muscheln, Knusperbrötli und einer Sauce Rouille, besser als aus dem Lehrbuch. Tuors genialer «Signature Dish» ist auch als Vorspeise zu haben. Sollte man nicht verpassen. Grosses Bild oben: v.l. Walter Blaser, Pascal Egli, Raphael Tuor, Sebastian Gnüchtel.
Besser als aus dem Lehrbuch: Die «La Bouillabaisse à la marseillaises».
Die Entenleberterrine von Chef Tuor gehört zur Brasserieküche dazu.
Raphael Tuor kann auch vegetarisch: Sellerie mit Gewürzen und vielen Kräutern.
Die Brasserie-Klassiker bleiben. Raphael Tuor, der früher bei Legenden wie Hans Stucki und Seppi Hunkeler gearbeitet hat, ehe er sein eigener Chef wurde, hat im «Le Mirage» klare Vorgaben. Hausklassiker wie etwa das Entrecôte Café de Paris mit Pommes allumettes, das Cordon bleu oder die Riesencrevette, «â l’indienne» (Black Tiger, Currysauce, Pastis) bleiben zwingend auf der Karte. Der Gast kriegt sie in Tuor-Qualität, blitzsauber zubereitet. Sonst lässt ihm der erfahrene Patron Walter Blaser freie Hand, sofern er sich ans Brasserie-Konzept hält.
«Oeuf en cocotte» & «Boeuf bourguignonne». Kulinarische Experimente und Trendgerichte sind nicht vorgesehen und auch nicht so Tuors Ding. Dafür gibt es ein Wiedersehen mit vertrauten Gerichten aus der Jahrtausendwende: Das «Os à moelle sorti du four», ein längs aufgeschnittenes, riesiges Markbein, können wir empfehlen. Die Milken dazu weniger: Die Panade, «Oeuf enist zwar knusprig, aber zu dick, das Gericht wird so zu «schwer». Besser das «Oeuf en cocotte»: ein gegartes Ei von Barmettler in Ennetmoos, kommt da ins Töpfchen, mit Speckheu, Greyerzerkäse und Rahm. Brasserie-Küche auch im Hauptgang: «Quasi de veau sauté» (Kalbshuft sanft gebraten), «Boeuf bourguignonne», im Rotwein geschmortes Rindfleisch, mit Kartoffelstock, Speck und einer beeindruckenden Sauce.
Der neue im «Le Mirage» Stans: Raphael Tuor steht für gepflegte Brasserieküche.
The Place to b. Der Winter ist Brasserie-Hochsaison, mit Gerichten, die Herz und Bauch wärmen! Im «Le Mirage» trifft sich die Nidwaldner Geschäftswelt, öfter mal in Anzug und Krawatte. Die Brasserie liegt direkt bei der Autobahnausfahrt Stans-Nord und ist nicht zu übersehen: Zwei ausrangierte Mirage-Kampfjets parken direkt vor der Tür! Gastgeber ist Walter Blaser, und der Routinier pflegt offenbar ein sympathisches Hobby: Die Weinkarte ist beeindruckend, die Preise sind fair. Sympathisch: Für jungen Gäste gibt es ein Spezialmenü, die Lernenden werden hier vorbildlich betreut. GaultMillau-Rating? Wir warten mal ab, wie gut sich Raphael Tuor und sein treuer Vize Sebastian Gnüchtel an neuer Adresse einleben.
Fotos: Handout, Olivia Pulver
Die GaultMillau-Tester stellen im Auftrag der UBS jede Woche einen «Place to b.» vor: Adressen für den gepflegten Businesslunch, für den Brunch am Wochenende, für ein Essen mit Freunden, für Trendsetter & Entdecker, für Verliebte. Bereits erschienene «Tipps der Woche» finden Sie hier.
