Mitja Birlo, wie mögen Sie Kohlrabi am liebsten? 

Ich bin da einfach zufriedenzustellen – am liebsten ist er mir roh und knackig. Seit vielen Jahren schon habe ich einen Snack in meinem Menü, der fast sinnbildlich hierfür steht: Wir marinieren den Kohlrabi über Nacht in einer Mischung aus Yuzu-Saft, Salz, Zucker und etwas Essig. Das gibt ihm mehr Charakter. 

Worin liegt die Challenge, damit zu arbeiten? 

Erstens sind die Assoziationen, die viele haben, nicht besonders positiv. Sie kennen den Kohlrabi vor allem verkocht und mit dicker Rahmsauce kombiniert – alles andere als ein kulinarischer Höhenflug. Zweitens kommt hinzu, dass es diesem Gemüse, würde ich mal sagen, ein wenig an Power fehlt.  

Ganz geschmacklos ist Kohlrabi aber nicht. 

Dezent ist herauszuschmecken, dass er zur Familie der Kohlgemüse gehört. Das Aroma ist jedoch ausgesprochen subtil. Für diejenigen, die Kohl nicht so sehr mögen, kann es ein guter Einstieg in diese Gemüsewelt sein. 

Ist Kohlrabi eine «leere Leinwand» für einen Koch? 

Es ist vor allem ein geiles Gemüse, das oft unterschätzt wird! Ich würde von einem aromatischen Medium sprechen, das man gut bespielen kann. Es geht in die frische Richtung, wenn man den Kohlrabi mit Yuzu oder anderen Zitrusfrüchten paart. In Kombination mit Knoblauch und Oliven wird ein mediterranes Gericht daraus. Und zusammen mit Limettenblätter-Öl und Chili, über Nacht in einen Vakuumbeutel eingelegt, wird daraus ein thailändisch inspiriertes Gericht. 

Aber immer roh, oder? 

Ja. Wirklich gut fand ich Kohlrabi warm zubereitet eigentlich noch nie, ich würde mich sonst daran noch erinnern. Wobei: Bei Zizi Hattab im «Kle» gab es das Gemüse mal zu einer ausziehbaren Handorgel geschnitten und ganz kurz bei grosser Hitze grilliert. Das schmeckte, weil der Kohlrabi zwar warm, aber trotzdem noch knackig war. 

close-up of green and purple cabbage turnips

Kohlrabi: Mitja Birlo mag das Gemüse am liebsten roh und knackig.

Wie überrascht man Gäste sonst noch mit dem saisonalen Gemüse? 

Für viele Amerikaner ist es schon als Zutat an sich eine Überraschung. Anscheinend trifft man Kohlrabi in den USA eher selten an… Um die Frage zu beantworten: Man kann ihn ja ganz kalt auf Eiswürfeln servieren! So wird die Temperatur zu einer weiteren spannenden Dimension des Gerichts. 

Haben Sie Kohlrabi eigentlich schon als Kind gemocht? 

Ja, obwohl ihn auch meine Mutter heiss und mit Rahm zubereitet hat. Aber er war nicht verkocht, und sie gab noch ganz viel krause Petersilie aus dem eigenen Garten obendrauf. Seit damals bin ich Team Kohlrabi! 

 

>> Seit Dezember 2023 ist Mitja Birlo Küchenchef im Tresen-Restaurant «The Counter» im Zürcher Hauptbahnhof. An seinem vormaligen Arbeitsplatz, dem «Silver 7132» in Vals, hatte er 18 GaultMillau-Punkte, zudem war er «Koch des Jahres 2022». 


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Fotos: HO / Getty Images