Mitja Birlo, zwei Sterne vom «Guide Michelin», 18 Punkte und den Titel «Combeback des Jahres» vom GaultMillau – es ist ein gutes Jahr für Sie…
Ja, was für ein Ritt! Mein Telefon explodiert gerade. Was ich sehe, sind nur Glückwünsche und freudige Nachrichten.
Schon ein Signature Dish: der «Bienenstich» zu Dessert hat sich im «The Counter» etabliert.
Der «Guide Michelin» hat Ihnen diese Woche an der EFL in Lausanne auf Anhieb zwei Sterne für «The Counter» verliehen. In welchem Gefühlszustand sind sie hierher gereist?
Ich bin eine relaxte Persönlichkeit und bin auch entspannt hierhingegangen. Gleichzeitig habe ich tausendmal darüber nachgedacht, was der beste, und was der schlechteste Moment sein könnte.
Und?
Die beste Variante war natürlich, die Auszeichnungen, die ich zuvor in Vals hatte, auch für das Restaurant in Zürich im GaultMillau und im «Guide Michelin» wieder zu erreichen.
Das haben Sie jetzt geschafft. Welche Bedeutung hat das für Sie, Ihr Team und das Restaurant?
Wir sind wieder zurück auf der Bühne! Bis vor kurzem hatten wir keine Einstufung, was einem immer mit einem gewissen Gefühl des Zweifelns zurücklässt. Natürlich hat man auch selbst ein Gefühl für die eigene Leistung, und es gibt das positive Feedback der Gäste. Aber die Bewertung durch professionelle Tester gibt mir eine gewisse Sicherheit, und ist für die Motivation des Teams unglaublich wichtig. Alle meine Köche haben Lebensläufe mit renommierten Stationen, das sollte sich nicht ausgerechnet mit mir als Küchenchef ändern.
«Unglaublich wichtig für die Motivation»: Florentina und Mitja Birlo führen «The Counter» gemeinsam.
Inwiefern ändert sich die Ausstrahlung eines Restaurants mit 18 Punkten und zwei Sternen?
Für die Wirtschaftlichkeit und die internationalen Märkte, die wir ansprechen, ist es sehr wichtig, dass die Leute wissen: Im Bahnhof Zürich gibt es ein geiles Restaurant! Auch deshalb ist dies für mich ein Tag der Erleichterung.
Wie meinen Sie das?
Für mich war es wichtig, zeigen zu können, dass ich auch in einer Stadt wie Zürich mit vielen anderen tollen Köchen, mit einem kleinen Team und ohne Hotel im Rücken zeigen kann, was ich kann. Dass wir in dieser Liga mitspielen können, macht mich sehr froh und auch etwas demütig.
Was hat es dafür gebraucht?
Es war wirklich viel harte Arbeit. Ich habe im letzten Jahr sehr viel Energie in dieses Restaurant gesteckt – und das gilt natürlich auch für alle meine Köche und nicht zuletzt für meine Frau Florentina.
>> Mitja Birlo (39) ist seit Dezember 2023 Küchenchef im «The Counter» am Zürcher Hauptbahnhof. Das Restaurant ist Teil der Gruppe von Nenad Mlinarevic und Valentin Diem. Davor war Birlo Chef des 7132 Silver in Vals, wo er ebenfalls mit 18 GaultMillau-Punkten und zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde.
Fotos: Lukas Lienhard, Keystone
