Ein Japaner kocht sie alle ab!

Geheimnisse Japans. Der 36-jährige Tohru Nakamura ist Koch des Jahres 2020 im GaultMillau Deutschland. Chefredaktorin Patricia Bröhm begründet die Wahl mit einer «Küche, die ein Tor zu einer neuen kulinarischen Welt öffnet». Als Sohn einer deutschen Mutter und eines japanischen Vaters «verinnerlichte er von klein auf in München und Tokio zwei kulinarische Welten. Heute erleben seine Gäste, wie er europäische Avantgarde mit den Geheimnissen der traditionellen japanischen Küche zu etwas ganz Neuem webt, befeuert von hoher kulinarischer Intelligenz», sagt Bröhm, seit 2012 Chefredaktorin des deutschen GaultMillau.

Von Tokio bis Bergisch-Gladbach. Seit er 2013 als Küchenchef ins Restaurant des Hotels «Werneckhof by Geisel» wechselte, hat es Tohru Nakamura zielstrebig an die Spitze der deutschen Kulinarikwelt geschafft. Nakamura hatte zuvor auch die richtigen Lehrer: Er hat unter anderem als Sous-Chef bei Sergio Herman im «Oud Sluis» in den Niederlanden, bei Joachim Wissler im «Vendôme» in Bergisch-Gladbach oder im 3-Sterne-Restaurant «Ishikawa» in Tokio gearbeitet.

«Eigene Handschrift.» Bei vielen deutschen Köchen der obersten Liga spielen fernöstliche Aromenwelten mittlerweile eine grosse Rolle: Christian Bau, Tim Raue oder eben Tohru Nakamura sind erfolgreiche Vertreter dieser Fusionküche. Patricia Bröhm sieht «eine Auseinandersetzung mit den Produktwelten und Küchentechniken, die tiefer geht». Es reiche heute nicht mehr, einfach etwas Zitronengras als Würzmittel zu verwenden. Bei Nakamura, der fliessend Japanisch spricht, sei der Zugang noch direkter. Vor sechs Jahren war er noch Entdeckung des Jahres. In relativ kurzer Zeit sei Nakamura «von einem vielversprechenden jungen Talent zu einem Küchenchef mit einer dezidiert eigenen Handschrift gereift», sagt GaultMillau-Chefin Bröhm. Grund genug für eine neue Note: 19 Punkte!

Neu in der 19-Punkte-Liga. Mit Tohru Nakamura steigen gleich vier weitere Kollegen in die 19-Punkte-Liga auf: Kevin Fehling («The Table», Hamburg) und Jan Hartwig («Atelier», München) sowie Michael Kempf und Joachim Gerner («Facil», Berlin) zählen nun ebenfalls zur gastronomischen Spitze Deutschlands. Weitere Auszeichnungen im GaultMillau 2020: Christian Eckhardt vom «Purs» in Andernach bei Koblenz ist Aufsteiger des Jahres. Dustin Dankelmann vom «959» in Heidelberg ist Entdeckung des Jahres und Marco D’Andrea vom Hotel «The Fontenay» in Hamburg ist Patissier des Jahres.