Text: Patricia Heller. Fotos: René Bissig, Romano Salis, Tina Sturzenegger.
Sechs Aren Bergacker. «Wäre doch cool, wenn meine Kutschenrösser auch im Sommer beschäftigt wären», sagt Bruno Hassler, Bergbauer, Tierflüsterer und Kutscher aus Zorten GR. «Diese Tiere machen das gerne.» Das sind sie jetzt: Hansjörg Ladurner, 15-Punkte-Koch im Hotel Schweizerhof auf der Lenzerheide, setzt sie beim Ackerbau ein! Und passt sich an: Interesse ist sofort geweckt, da er immer die Menschen hinter den zu verarbeitenden Produkten kennen will. «Wenn die Kutschenrösser die Feldarbeit machen, dann arbeiten wir aber auch nach alter Väter Sitte», sagt Ladurner und sucht alte Ackergeräte. Die grösste Herausforderung: Wo findet man dafür ein geeignetes Stück Bergacker? Der Chef wurde fündig: Sechs Aren sind umgepflügt und angesät.
Das Scalottas-Team (v.l.): Hansjörg Ladurner (Küchenchef), René Bissig und Thomas Bocksch (Restaurantleiter).
Gerste, Ackerbohnen & Kartoffeln. Im Mai wurden auf dem Bergacker in Lenzerheide Gerste, Ackerbohnen und Kartoffeln angebaut. Die Gerste wird nach der Ernte in der alten Mühle von Zorten, die noch funktionstüchtig ist, gemahlen und zu Brot fürs Restaurant Scalottas verarbeitet. Ackerbohnen baut Ladurner an, weil er diese Bohnen so in der Schweiz nicht kaufen kann. Und die Kartoffeln sind eine weitere Herzensangelegenheit. Ladurner kennt Kartoffelbauer Marcel Heinrich aus dem nahen Albulatal schon seit Jahren, verwendet dessen edle Knollen im Restaurant. Heinrich liess sich sofort fürs Bergacker-Projekt begeistern. Jetzt sind drei Sorten Kartoffeln ausgesät, und es wird sich zeigen, welche auf 1250 Meter über Meer das Rennen macht, respektive in dieser kurzen Vegetationszeit von Mai bis September am besten gedeiht.
Handarbeit: Hansjörg Ladurner auf seinem Bergacker beim Anbauen der Kartoffelsetzlinge.
Passion und eine Prise Verrücktheit. Am meisten profitiert der Gast im Restaurant Scalottas von Ladurners Passion: Brot aus der nahen Bäckerei, Bohnen und Kartoffeln vom Bergacker, Kräuter und Gemüse aus dem Bauerngarten. Honig gibt’s auch: Eine Imkerin betreut die vier Bienenstöcke des Chefs. Eigene Hühner besitzt der Starchef auch und somit auch die Eier. Ein Highland Rind wird jedes Jahr für das «Scalottas» geschlachtet; Ladurner weiss selbstverständlich genau, auf welcher Alp das Rind sommert. Bei den Schweinen musste der Südtiroler umstellen: «Wir hatten zuerst Mangalitza-Schweine, aber die sind zu laut und graben wie die Weltmeister den Boden um. Jetzt haben wir auf Turopolje-Schweine umgestellt, die sind ruhiger.»
