Text: Max Fischer
Ein Luzerner im Bordeaux. Zwei leidenschaftliche Profis treffen sich im Spiegelsaal des Grand Casinos Luzern. Ein Luzerner in Bordeaux – und ein Pariser in Luzern. Ein Abend voll Zauber und Genuss. Armand Schuster De Ballwil rockt den Wein-Olymp Bordeaux abseits der Renommier-Marken – der in Tournan-en-Brie bei Paris geborene Spitzenkoch Hugues Blanchard kocht seit 17 Jahren im Grand Casino in Luzern im Restaurant Olivo klassisch und mit Klasse auf 16-Punkte-Niveau.
Er weiss, was zu Château Montlau passt: Hugues Blanchard, 16-Punktechef im «Olivo», Casino Luzern
Département Gironde statt Departement für Auswärtige Angelegenheiten. Ausgewanderte Zuckerbäcker machten früher in der Ferne Karriere. Aber ein Quereinsteiger als Weinbauer, mit learning by doing statt prallem Konto? Und das ausgerechnet im Wein-Mekka Bordeaux? «Vermutlich schaffte ich es aus lauter Zufällen und einer grossen Portion Unvernunft», sagt Armand Schuster De Ballwil. Gutsherr und Schlossherr auf Château Montlau in Moulon hoch über der Dordogne. Nur einen Katzensprung von St. Emilion entfernt. Dabei war alles hergerichtet für eine diplomatische Karriere im EDA. Doch statt im Departement für Auswärtige Angelegenheiten landete der Luzerner im Département Gironde. «Mit 21 Jahren spürte ich 1970 plötzlich meine Sturm -und Drang-Zeiten», so der Grandseigneur. Und weil er die Gegend aus Ferientagen mit seinen Eltern kannte, trieb es in ihn nach Bordeaux. Dort kaufte er «aus Fügung und ohne grosse Ahnung» das heruntergekommene Château Montlau samt einem Arbeiter, der schon 33 Jahre auf dem Gut wirkte. Heute umfasst das Gut 25 Hektaren Rebanbaufläche.
Hugues Blanchards Rehrückenfilet. «Mon très éminent Président» sagt Armand Schuster De Ballwil an diesem Abend zwischen den einzelnen Gängen immer wieder zu Grand Casino-Verwaltungsratspräsident Guido Egli (Ex-CEO Mövenpick, Hero). Dieser brachte Schuster De Ballwil und Hugues Blanchard für diesen aussergewöhnlichen Abend zusammen. Weinfreak und Geniesser Egli: «Mein Highlight bei dieser Probe ist der Château Montlau Hors Série 2009. Passt perfekt zum Rehrückenfilet.» Serviert wird das zart-aromatische Wild auf Rahmwirsing mit glasierten Quitten, dazu Tessiner Polenta, parfümiert mit Trüffelbutter und Zimt-Feigenjus. Und der Montlau 2009? Rund, vollmundig, Aromen von schwarzen Johannisbeeren, reifen schwarzen Chriesi, Vanille, schöne Tannine, ideale Säure. Der besteht aus 66 Prozent Merlot und 33 Cabernet Franc, 14 Monate lang reifte er in neuen Eichenbarriques. «Un beau mariage», findet auch Starkoch Blanchard.
Eines der ältesten Weingüter im Bordeaux: Château Montlau.
Bereit für das Wine & Dine in Luzern: Die besten Flaschen vom Weingut Château Montlau.
Ein Luzerner Quereinsteiger hat im Bordeaux Erfolg: Armand Schuster de Ballwil.
Das Beste vom Besten. Für die Hors Séries werden nur die Top-Trauben gelesen, der Rest wird für Le Classique verwendet. Applaus auch für den Château Montlau Hors Série 2000. «Mein zweiter Favorit», schwärmt Guido Egli. Und die Hors Série Jahrgang 2005? Passte prima zu den zu den sautierten Steinpilzen mit getrocknetem Lomo Ibérico und einer Steinpilzcrème. Kompliment für Chef Blanchard: Das Gericht ist perfekt in Biss und Geschmack.
Das Pferd heisst Favory. Der Wein auch. Geheimtipp auf Schloss Montlau: Ein frischer Favory Crémant de Bordeaux (ohne Dosage). Passte zu den Amuse Bouches mit Kalbstatar und Eigelb-Crème, Pastinaken-Chips, Crostini mit Kingfish, eingelegtem Rettich in Kurkuma sowie Härdöpfel-Chip mit Mascarpone-Crème. A propos: Der Name stammt von einem der Lieblingspferde des Gutsherrn. Als er auf der Suche nach einer passenden Bezeichnung für den Wein war, polterte das Ross Favory vehement mit seinen Hufen an die Stalltüre. «Da wusste ich, wie ich diesen Crémant taufe.»
Die Schweizer Fahne im Bordeaux. Auf dem Landgut von Montlau weht seit 1971 neben der ortsüblichen Trikolore eine Schweizer Fahne - und eine Fahne mit einem weissen Einhorn, dem Wappen von Ballwil. «Ich komme aus der 3000-Seelen-Gemeinde im Luzerner Seetal», sagt Armand Schuster De Ballwil. «Die Fahne zeigt allen Besuchern, dass ich meine Herkunft nicht vergessen habe.» Aber auch «Baubu» profitiere, meint der Gutsherr mit einem Augenzwinkern. Er rechnet vor: «In über 50 Jahren haben wir über sieben Millionen Flaschen produziert – all diese tragen den Namen Ballwil in die weite Welt hinaus.» Wen wundert’s, hat der Gemeinderat des Dorfes seinen Segen zur Führung des Namens gegeben.
Applaus für Chef Hugues Blanchard: Rehrückenfilet auf Rahmwirsing, mit glasierten Quitten, Tessiner Polenta, Trüffelbutter & Zimtfeigenjus.
600 Jahre Weingeschichte. Montlaus Geschichte geht bis in die Zeit der Römer zurück. Sie pflanzten Reben auf den Terrassen, auf denen das heutige Château steht. Seit 830 gibt es schriftlich nachgewiesen eine «Herrschaft von Montlau». Diese erweiterten die Schlossanlagen ab 1130 bis zur heutigen Form. Die älteste schriftliche Erwähnung datiert von 1473. Seit über sechs Jahrhunderten werden auf Montlau Trauben angepflanzt, geerntet und gekeltert – «es ist eines der ältesten Châteaus», sagt Armand Schuster De Ballwil stolz. Im 19. Jahrhundert wurde die heutige Kellerei eingerichtet. «In diesem Museumskeller sind die alten Pressen und Pumpen immer noch in Betrieb!»
>> www.grandcasinoluzern.ch
>> www.chateau-montlau.com
Fotos: Nik Hunger, HO
