Fotos: David Biedert
Nieders Stolz. Für Heiko Nieder ist es vor allem etwas, «was mich mit Stolz erfüllt», wie er bei einer Tasse Kaffee sagt. Der 19-Punkte-Chef aus dem «The Dolder Grand» in Zürich ist jetzt gewissermassen Co-Autor eines völlig neuen Nespresso-Kaffees, der diese Woche unter dem Titel «Zurich Lungo» lanciert wurde. Ausgangslage dafür war die exklusive Nespresso-Mischung, die Nieder im Jahr 2021 mit den Kaffee-Spezialisten der Schweizer Weltfirma zusammen entwickelt hat, und die bisher ausschliesslich Gästen in seinem The Restaurant serviert wurden. Auf der Basis dieser exklusiven Mischung wurde dann der Lungo komponiert. Zu den wenigen Köchen weltweit überhaupt zu gehören, die einen eigenen Nespresso-Kaffee kreiert haben, sei schon etwas ganz Besonderes, findet Nieder.
Auf Basis von Heiko Nieders Signature-Mischung konzipiert: der brandneue «Zurich Lungo».
«Lungo, Espresso, Milchschaum»: Heiko Nieder in der Nespresso-Boutique mit Kaffee-Ambassador Dominique Niederhauser.
Heikos Kaffee-Tipp. Und der Küchenchef mit den vielen Talenten hat auch gleich einen Tipp, wie man den neuen Zurich Lungo am besten trinkt: «Eine Kapsel als Lungo beziehen, dann eine Kapsel als Espresso und schliesslich etwas Milchschaum», erklärt er in der Nespresso Boutique im Herzen von Zürich sein Rezept für einen kraftvollen Start in den Tag. Aber Heiko Nieder trinkt den Kaffee nicht nur gern, er kocht auch virtuos damit. Davon konnte sich geladene Gäste bei den Nespresso Gourmet Nights im The Restaurant auch die Nespresso-Prominenz überzeugen: Der neue CEO des Kaffee-Unternehmens, Philipp Navratil, Schweiz-Direktor Nicolas Delteil, Irene Balascas, zuständig für Marketing und Kommunikation bei Nespresso Schweiz, dazu Global Head of Coffee Karsten Ranitzsch sowie Kaffee-Ambassador Dominique Niederhauser freuten sich über das aussergewöhnliche Kaffee-Dinner. Mit Heiko Nieder in Zürich einen neuen Kaffee zu lancieren, sei «eine aufregende Geschichte», sagt Nicolas Delteil, der Direktor von Nespresso Schweiz. «Mit dem Zurich Lungo wollen wir die mehr als zehn Jahre dauernde Zusammenarbeit mit Heiko Nieder hervorheben, sowie die ausgesprochen grosse Kaffeekultur, die es in der Stadt Zürich und der Schweiz gibt, feiern», so Delteil.
Unerwartete Kombination: Krustentiere & Kaffee in der Bouillabaisse auf Heiko-Art.
«Kaffee ist das letzte Puzzle-Teil»: Heiko Nieder über seine Inspiration in der Küche.
Kaffee sorgt für die Balance: roher Hamachi mit fermentiertem Tomatensud und Aji Amarillo.
Vollendete Balance. «Es ist wie ein Puzzle-Spiel», beschreibt Heiko Nieder beim Gespräch in der Küche, die Kunst, mit Kaffee zu kochen: «Wenn man ihn richtig einsetzt, ist es, als würde er die Ecke des Puzzles auffüllen und das Gericht abrunden.» Nieder sieht Kaffee als Gewürz wie Salz. «Wenn es zu wenig Salz hat, schmeckt es nicht, wenn es zu viel davon hat, schmeckt es versalzen. Aber wenn es genau richtig dosiert ist, merkt man gar nicht, dass es da ist und hat trotzdem das Gefühl perfekter Harmonie.» Beim rohen Hamachi etwa, der in einem Sud aus fermentierten gelben Tomaten mit Aji Amarillo-Chili serviert wird, sorgt ein Öl auf Basis von Nespresso Peru Organic dafür, dass die Säurespitzen ein Gegengewicht erhalten, das für vollendete Balance sorgt.
Perfekt zu Krustentieren. Eine wahre Entdeckung sei für ihn gewesen, als er entdeckt habe, dass Kaffee und Krustentiere perfekt zusammenpassten, sagt Heiko Nieder über eine seiner liebsten Kombinationen in diesem Zusammenhang. «Warum das so ist, weiss ich auch nicht, das ist offenbar einfach die Natur», so Nieder. In seiner Interpretation einer Bouillabaisse mit Sushi-Reis, Jakobsmuscheln, Kaisergranat und fein geschnittenen Calamares wird der Krustentier-Fond mit einem Master Origin India als Ristretto abgeschmeckt.
Der Chef und die Nespresso-Prominenz: Schweiz-Direktor Nicolas Delteil, Irene Balascas (Marketing und Kommunikation), Heiko Nieder und Nespresso-CEO Philipp Navratil.
Eine Idee aus Äthiopien. Im Fall von Krustentier und Kaffee ist es die sensorische Logik, welche die Komposition des Gerichts prägt, im Falle des Tatars vom Kalb mit vielen Kräutern, Kräutersaft und -Öl, Berbera-Gewürz und Lungo Finezzo aus der Nespresso Professional-Linie ist es hingegen eher der Gedanke, welcher zum Gericht führt: «Der Finezzo wird auch mit Kaffee aus Äthiopien gemacht, also habe ich mich mal hingesetzt und geschaut, was in Äthiopien gegessen wird.» Er sei auf ein traditionelles Gericht aus gehacktem Rindfleisch mit Chili gestossen. Und weil äthiopischer Kaffee eher mild und blumig schmecke, sei er auf die Idee gekommen, Blüten, Kaffee und Chili zu mischen, und das Fleisch – in diesem Fall vom Kalb – damit zu marinieren. So betrachtet, ist Heiko Nieders sichere Hand im Umgang mit Zutaten und Gewürzen und sein ausgeprägt feines Gespür für die aromatische Harmonie die ideale Ausgangslage für die Kreation eines neuen Kaffees wie im Falle des Zurich Lungo.
