«Enormer Schub.» Eine wichtige Türe zu seiner weiteren Karriere als Koch habe ihm das Uccelin-Programm von Sarah und Andreas Caminada aufgestossen, sagt André Kneubühler: «Ich habe 2016 zu den ersten drei gehört, die überhaupt ein Stipendium bekommen haben, und das hat mir einen enormen Schub gegeben», sagt Kneubühler im Rückblick. Der junge Mann, der auf einem Bauernhof auf dem aargauischen Bötzberg mit nahezu vollständiger Selbstversorgung aufgewachsen ist, kam dank des einmaligen Ausbildungsprogramms unter anderem nach New York und zu verschiedenen hiesigen Produzenten: «In diesem halben Jahr bekommt man megaviele Eindrücke», findet er. Die Reise beginnt und endet für die jungen Talente aus Küche und Service im Uccelin-Programm aber immer auf Schloss Schauenstein (grosses Bild oben), danach geht es hinaus in die Schweiz und die Welt.
Auch als Ausbilder erfolgreich: Tanja Grandits und Andreas Caminada.
Talent mit Zukunft: André Kneubühler an seinem letzten Arbeitstag im «Stucki».
Neue Aufgabe. Seit Ende Mai 2024 ist André Knebühler jetzt Küchenchef im «The Omnia» in Zermatt, zuständig für «Frühstücksbuffet, Barkarte, Terrasse und das Abendmenü im Restaurant», wie er sagt. Der 30-jährige Aargauer ist zum ersten Mal verantwortlich für ein ganzes Team und ein anspruchsvolles Haus, aber die entsprechenden Fähigkeiten hat er sich längst erworben. Zuletzt war er Teil des bunten begabten Teams von Tanja Grandits im «Stucki» in Basel als Sous-Chef mit Schwerpunkt auf Fisch und Fleisch.
Neue Techniken: Daniel Humm (links) mit seinem Entwicklungsteam im «Eleven Madison Park».
Manhattan, Feld, Wald. Bei Daniel Humm im «Eleven Madison Park» habe er davor während der Uccelin-Monate etwa neue Techniken gelernt, mit denen man ein Produkt inszenieren könne, «auch wenn gar nicht viel auf dem Teller ist». Und bei Dan Barber auf der «Blue Hill Farm at Stone Barns», etwa eine Stunde ausserhalb von Manhattan, sei er anschliessend mit einer ganz anderen Art von Küche konfrontiert gewesen: «Morgens haben sich alle Köche versammelt, dann ging es gemeinsam aufs Feld oder in den Wald, dann hat man sich wieder getroffen und das Menü für den Abend besprochen. Die Basis dafür waren die Produkte von der Farm oder die Säfte der Bäume, die man angeritzt hat.»
Einzigartige Erfahrung: Starchef Dan Barber auf der Blue Hill Farm.
Verantwortlich für das Programm: Uccelin-Leiterin Anthea Jufer.
Nächste Bewerbungs-Phase. Im September beginnt die Bewerbungsphase für das nächste Uccelin-Ausbildungsprogramm, welches von Anthea Jufer geleitet wird. Die Stipendiaten können zu nationalen und internationalen Starchefs und Produzenten reisen, wobei sämtliche Kosten von der Stiftung übernommen werden. Für André Kneubühler war es eine prägende Erfahrung, die ihm gezeigt habe, was in der Küche alles möglich sei. Und es hat ihm für seine Karriere auch ganz konkret den Weg gewiesen: «Im Rahmen des Programms war ich auch bei Tanja Grandits, die mich irgendwann gefragt hat, warum ich eigentlich nicht für sie arbeite», erzählt er. Sieben Jahre war Kneubühler nach seiner Uccelin-Zeit für die beste Köchin der Schweiz tätig, nun macht er seine ersten eigenen Erfahrungen als Küchenchef. «Wir sind auf einem guten Weg», lautet sein vorläufiges Fazit nach den ersten Monaten in Zermatt. Es ist kaum zu viel erwartet, wenn man voraussetzt, dass der weit gereiste junge Mann noch von sich reden machen wird.
>> Die Bewerbungsphase für das nächste Uccelin-Programm startet online am 2. September 2024.
Fotos: Thomas Buchwalder, Digitale Massarbeit, Patricia Heller, Ye Fan, HO
