Text: Pascal Grob | Fotos: Lucia Hunziker, Blaise Kormann
«The Grand Gelinaz Shuffle» ist ein Event, der auf der ganzen Welt am selben Tag statt findet und wo Kochgrössen wie René Redzepi oder Mauro Colagreco mitmachen. Herr Frehner, was bedeutet die Teilnahme für Sie?
Ich bin geehrt, dabei sein zu dürfen. «Gelinaz» ermutigt alle Beteiligten aus ihrem Gastronomie-Alltag auszubrechen und ist immer eine Chance, etwas Neues auszuprobieren – etwas zu riskieren. Dieses Mal heisst das Thema «Silent Voices». Die Idee: Restaurants und deren Rezepte eine Plattform zu bieten, die wegen der Pandemie noch immer nicht öffnen können.
Was heisst das konkret für Ihren Event am 29. August?
Pro Event gibts einen Host, der ein Küchenteam zusammenstellen musste. In unserem Fall: Nicolas Darnauguilhem – Küchenchef der wundervollen «La Pinte des Mossettes» in Cerniat FR, der Judith Baumann, Walter el Nagar und mich eingeladen hat. Zusammen interpretieren wir die uns zugeschickten, anonymisierten Rezepte neu, die von einem anderen Restaurant irgendwo auf der Welt stammen. Ganz wichtig dabei: Immer der eigenen Kochphilosophie treu bleiben.
Am 29. August treffen in der «Pinte des Mossettes» vier Chefs aufeinander: Nicolas Darnauguilhem («La Pinte des Mossettes»), Judith Baumann (ehemals «La Pinte des Mossettes»), Walter el Nagar («Mater Fondazione», Genf) und Marius Frehner («Gamper», Zürich).
Klingt abenteuerlich.
Total. Wir kochen in unseren Restaurants alle mit heimischen, saisonalen Zutaten, in den Rezepten von «Gelinaz» stehen dann aber Elefantenrüsselmuschel, Hummer oder Ananas. Dafür möchten wir einen Ersatz aus der Schweiz finden, der genauso Spass macht. Die Vorbereitungen werden intensiv, weshalb ich zum ersten Mal in der «Gamper»-Geschichte mein Restaurant an einem regulären Abend schliesse, um mich richtig auf den Event konzentrieren zu können.
Schon konkrete Ideen, was Sie servieren?
Nichts Definitives. Aber beim Hummer haben wir uns mal auf dessen Textur und das Eiweiss fokussiert und sind dann als Schweizer Pendant dazu bei der Wurst gelandet. Wir möchten die Rezepte auf eine spielerische, lustvolle Art umsetzen.
Nicolas Darnauguilhem ist der neue Küchenchef in der «Pinte des Mossettes» – eine Top-Adresse im idyllischen Val-de-Charmey, 40 Kilometer von Freiburg entfernt.
Das Menü kostet 340 Franken. Was dürfen die Gäste sonst noch erwarten?
Um 14 Uhr starten wir mit dem Event. Es soll nicht nur ein Mittagessen am Tisch werden, sondern ein Erlebnis, wo wir auch die Natur einbinden. Auf dem Plan sind mindestens acht Gänge plus eine Getränkebegleitung des «Pinte des Mossettes»-Sommeliers – alles ist im Menüpreis inbegriffen.
Waren Sie auch schon selbst zu Gast bei Nicolas Darnauguilhem?
Ja, die «Pinte des Mossettes» ist grossartig, die Stimmung dort auch! Bei meiner Ankunft räucherten bereits einige Saiblinge über einer offenen Feuerstelle vor sich hin, aus denen Nicolas danach eine Suppe gemacht hat. Er verwendet viele interessante Techniken und kocht nur mit heimischen Zutaten. Besonders gut in Erinnerung blieb auch sein Stunden-Ei, aber nur das Eigelb, das er mit saisonalen Blättern wie Brennessel als Tempura überdeckte und mit Ziger und getrocknetem Eigelb vollendete.
>> Jetzt reservieren für den 29. August unter https://www.lapintedesmossettes.ch/contact-reservations/
