Text: Urs Heller I Fotos: Thomas Buchwalder
Das Abenteuer «I Due Sud». Zehn Jahre lang hat der Süditaliener Domenico Ruberto in Lugano einen erstklassigen Job gemacht. Das Swiss Deluxe Hotel «Splendide Royal» war vom Prestige her schon immer die erste Adresse der Stadt. Ruberto hat das «Splendide» auch noch zum Gourmet-Hotel gemacht. Dass er 2018 GaultMillaus «Entdeckung des Jahres» wurde, hatte Folgen: General Manager Giuseppe Rossi und die Besitzerfamilie bauten ihm zur Belohnung im Hotel ein eigenes, kleines Gourmetrestaurant: «Il Due Sud». Der Name war Programm: Chef Domenico und seine Ragazzi servierten das Beste aus dem Süden Italiens und das Beste aus dem Süden der Schweiz. Eine tolle Combo, mit 16 Punkten geratet! Unter Rubertos Regie schaffte es auch das zweite Restaurant «La Veranda» in den GaultMillau, mit 14 Punkten.
Der neue Arbeitsort von Domenico Ruberto: die Tenuta de l'Annunziata in Uggiate Trevano.
Neues Ziel: Tenuta de l’Annunziata. Ruberto-Fans müssen zwar über die Grenze, aber lange dauert die Anreise nicht: «Tenuta de l’Annunziata» in Uggiate Trevano. Eine Oase der Ruhe, eingebettet in einen dreizehn Hektar grossen Bio-Energiewald, mit Obstgärten, Ackerbau und Viehzucht. Die Familie Guffani-Pezzoli hat das Relais mit seinen 21 Zimmern und einem 1500m2 grossen Spa übernommen und konsequent weiterentwickelt. Der Comersee ist nur 20 Minuten entfernt, und von der zauberhaften Terrasse blickt man bis nach Mailand. Dass Produkte aus der Tenuta auch in den Restaurants die Hauptrolle spielen, löst beim neuen Chef Begeisterung aus: «Es ist eine Rückkehr zu meinen Wurzeln. Ich habe in meiner Jugend Oliven gepflückt, Tomaten kultiviert und Kastanien gesammelt. Ich will das ökologische Erbe pflegen.»
Ein Gericht aus «La Veranda»: Sardellen, Tempura-Spargel & Bergamotte.
Ein Gericht aus «I Due Sud»: Saiblingstatar mit Artischocke, Bergamotte & Tapioka.
Ein Gourmet-Restaurant für Chef Domenico. Die Geschichte wiederholt sich. Auch in der «Tenuta» baut man für ihn ein eigenes Gourmet-Restaurant, privilegiert gelegen im ersten Stock des historischen Gebäudes. Eile mit Weile. Chef Domenico: «Erst kümmere ich mich um das Hauptrestaurant Quercus, wo wir eine klassische Küche mit traditionellen Gerichten servieren. Dann bauen wir ein Angebot für Bar und Casual Dining aus. Erst dann eröffnen wir das neue Gourmet-Restaurant.» Ruberto kann auf ein gut eingespieltes Team zählen: Die meisten seiner Köche begleiten ihn in die «Tenuta».
«Splendide»: Nachfolge geregelt. Giuseppe Rossi ist viel zu lange im Business, als dass ihn der Auszug seiner Köche aus der Ruhe bringen würde: «Wir haben ihn gefunden!», freut sich der «Splendide»-Boss. Der Neue stammt aus Kampanien (Hauptstadt: Napoli!), hat in der internationalen Luxushotellerie Erfahrungen gesammelt und bringt auch gleich noch seinen Souschef mit nach Lugano. Name? Aus Vertragsgründen noch top secret. Aufgabe? Das Konzept «Il Due Sud» weiterführen, die Qualität nach Möglichkeit noch steigern und sich auch um «La Veranda» kümmern. Im Februar soll’s losgehen.
