Text: Knut Schwander | Fotos: Sedrik Nemeth
«Abschiedsfeier» an der GaultMillau Garden Party. Er ist Stargast an der GaultMillau Garden Party vom 15. August in Bad Ragaz, Grossmeister der Präsentation und ein Hexenmeister der Aromen. Ein Hexer mit neuen Plänen: Der Walliser verabschiedet sich von seinem 19-Punkte-Restaurant, konzentriert sich ganz auf seine Brasserie, die bereits jetzt mit 15 Punkten im gelben Buch steht. «In Bad Ragaz wollen wir uns bei Didier für die glanzvollen Jahre an der Spitze der Schweizer Kochszene bedanken. Mit einem herzlichen Applaus», sagt GaultMillau-Chef Urs Heller. Didier de Courten verabschiedet sich am Hotelpool auf seine Weise. Mit einer fantastischen Kreation: «Sommerlicher Fondant mit provenzialischen Aromen, lokalem Rohschinken, Alpenziger und einer erfrischenden Walliser Orangenvinaigrette»
Frühlingshafte Präsentation mit grünem und weissem Spargel, Rohschinken und erfrischender Vinaigrette mit Holunderblüten.
Wilde Riesengarnelen parfümiert mit Bergamotte, knusprige Reisgaletten mit Speck aus Anniviers und eingekochter Jus mit Pinot noir.
Premiere im «Atelier Gourmand». In der Brasserie ist der Chef nach langer Covid-Zwangspause jetzt durchgestartet. Die Begeisterung der Gäste auf der hübschen Terrasse ist riesig, die charmante Servicebrigade (nur noch halb so gross wie einst) jongliert mit verlockenden Tellern zwischen den Tischen hindurch. Die einstige Brasserie hat an Ausstrahlung gewonnen. Der Chef ist in Hochform.
Funkeln in den Augen, Magie im Teller. Didier und Carmelina de Courten strahlen Lebenslust und Energie aus. Ihr neues Projekt beflügelt sie. Eine kleine Revolution: Der Chef, der sich früher immer in seiner Küche «versteckt» hat, dreht seine Runde im Saal, diskutiert mit den Gästen. Das gab es hier noch nie und fällt entsprechend auf. Die neue «Einfachheit» seiner Teller gibt ihm mehr Spielraum und mehr Zeit. De Courtens Küche hat nichts von ihrer Magie eingebüsst. Zu einem Preis notabene, welcher der Konkurrenz zu denken geben wird: 36 CHF für das Tagesgericht, 120 CHF für das grosse Abendmenü.
Ravioles mit frischen Morcheln, Lauch und Bohnen, in Kirschenessig eingelegte Zwiebelchen und eine Emulsion von Gletscherwein.
Ein Spiegel mit Gariguette-Erdbeeren, erfrischt mit Limetten und Basilikum, einer seidigen Mousseline und einer Glace aus Reine des prés (Mädesüss).
Riesengarnelen & eine überragende Bisque. Zur neuen «Formule» gehört etwa der mit einem Orangengelée überzogene Saibling mit einer mehrfarbigen Zucchini-Brunoise an Lavendel-Vinaigrette. Oder die Bündner Lachsforelle an einer herrlichen Emulsion aus Estragon, Drachengras und Eisenkraut. Es folgt eine rautenförmige Komposition mit weissem und grünem Spargel, angereichert mit Rohschinken und Holunder. Zum Duo von Riesengarnelen an Bergamotte auf einem knusprigen Risotto wird eine überragende Bisque serviert. Delikat ist auch die mit Morcheln und Lauch gefüllte «Raviole» an einer Weinemulsion, ebenso das Rindsfilet mit Heidelbeeren und einer Sauce von duftendem Waldmeister. Die Käse werden jetzt auf einem Teller und nicht mehr vom Wagen serviert, sind aber immer noch mit grösster Sorgfalt ausgewählt.
Einfachheit nach Art von Didier de Courten. Ist das die vom Chef angekündigte «Einfachheit»? Ja. Seine Transparenz verdient Achtung. Natürlich ist es nicht die Einfachheit einer traditionellen Brasserie. Aber Didier de Courten vermittelt mit Elan die riesige Motivation seiner Küchenbrigade, seine stete Suche nach höchster handwerklicher Perfektion und die Rationalisierung seines Konzepts. Er will weiterhin beste, aber weniger extravagante Produkte verwenden und sie mit weniger Drumherum servieren. Doch es bleibt die durchdachte Präsentation der Teller. So einfach schlüpft ein Perfektionist wie Didier de Courten nicht aus seiner Haut.
