Fotos: Salvatore Vinci
Neu! Dreimal mittags geöffnet. Der allerbeste Küchenchef in St. Gallen? Das sind zwei! Sebastian Zier und Richard Schmidtkonz nämlich. Zusammen stehen sie am Herd im «Einstein Gourmet», ausgezeichnet mit 18 Punkten. Für noch weitere numerische Verwirrung sorgt die Tatsache, dass sie neuerdings die Viertage-Woche fürs Personal eingeführt haben – dass die Gäste jedoch statt viermal sogar sechsmal pro Woche willkommen sind. Wie das geht? «Auf vielfachen Wunsch ist unser Restaurant künftig dreimal wöchentlich auch mittags geöffnet», sagt Sebastian Zier. «Dafür fällt ein Abendservice weg.» Neuer Produktionstag ist Mittwoch. Grosses Bild oben: Sebastian Zier & Richard Schmidtkonz (v.l.).
Der Auftakt ist verspielt. Was am Mittag serviert wird, ist mehr als bloss «Business Lunch». Es ist die Gelegenheit, in bloss 90 Minuten in die verblüffende Geschmackswelt des Restaurants im fünften Stock einzutauchen: Vorspeise ist Königskrabbe, die mit Kohlrabi-Brunoises und Dill-Mayo zu einem Salat vermengt wird. Versteckt ist dieser unter drei knackigen, dekorativen Gemüse-Rosen. Für zusätzliche Komplexität sorgen einige Splitter Macadamia und Passionsfrucht-Gelee – ein verspielter Auftakt! Danach wird gebratene Rotbarbe in aufgeschäumter Bouillabaisse serviert. Die weiteren Komponenten dieses geschmackvollen Fischgangs? Oliven für die Salzigkeit, Pinienkerne und die frittierten Schuppen für den Biss, Artischocken für eine vornehme Herbe. Kartoffeln mit einem Hauch Knoblauch sind die Basis.
Vorspeise, versteckt unter Gemüse-Rosen: Krabbe, Buttermilch, Kohlrabi, Macademia.
Fischgang: Gegrillte Rotbarbe, Aubergine, Artischocke & Bouillabaisse.
Hauptgang mit Power: Wagyu mit Lattich und Gulaschsud.
Brüder im Geiste. Kreieren Zier und Schmidtkonz solche Gerichte gemeinsam? «Es ist eine Art Pingpong», erklärt Schmidtkonz. Und ist man da auf Augenhöhe? Ersterer trägt ja den Titel Executive Chef, der andere heisst offiziell Head Chef: «Wir tragen die Verantwortung zu 51 und zu 49 Prozent», antwortet Zier mit Augenzwinkern. «Ritschi» habe unglaublich viele Ideen, fügt er an, die sie dann gemeinsam umsetzten und weiterdrehten. «Da sind wir ständig dran.» Wie auch am gegenseitigen Piesacken, wie man schnell merkt, wenn man einige Stunden im Restaurant mit den unglaublich vielen Kunstwerken (Warhol, Rothko!) an der Wand verbringt. Tja, diese Zusammenarbeit vor Ort dauert ja auch schon mehr als zehn Jahre: «Er ist zwar einen Kopf grösser, aber für mich wie ein kleiner Bruder», sagt Zier über Schmidtkonz. Zusammen haben sie zuvor schon auf Sylt in der gleichen Küche gearbeitet.
Nichts geht ohne das Team hinter den Starchefs Sebastian Zier & Richard Schmidtkonz.
Das unglaublich gute «Gulasch-Saftl». Noch mehr aromatische Power beim Hauptgang: Butterzartes Wagyu, drei Minuten auf dem Green Egg gegrillt, wird mit Lattich, Joghurt- und fermentierter Knoblauchcreme, Zitronengel sowie fast schon klassischem Ratatouille kombiniert. Die Krönung hierzu ist die Sauce: «Ein Saftl», wie Zier sie neckisch nennt. Reduzierter Gulaschsud, basierend auf Ochsenschwanz («wir nehmen keine Knochen ohne viel Fleisch dran!»), der kräftig eingekocht, aber in keinster Weise verbrannt daherkommt. «Spätestens seit meiner Zeit bei Harald Wohlfahrt sind Saucen bei mir Religion!» Der Jus hat so einen bezaubernden Nachhall, dass man das Dessert fast abbestellen möchte. Was natürlich ein Fehler wäre: Die Kreation von Patissier Julian Koch aus Walliser Aprikose, Sesam und einem Hauch Estragon steht den anderen drei Gängen in nichts nach. Schönes Detail: Weil die Servicekräfte sämtliche Gerichte selber probiert haben, können sie problemlos jede Zutat auf dem Teller benennen.
Keinesfalls auslassen! Das Dessert mit Aprikose, Sesam & Estragon.
Der talentierte junge Patissier im «Einstein Gourmet»: Julian Koch.
Vier Tage Vollgas! Das Betriebsklima im «Einstein Gourmet», es scheint sowieso der Schlüssel des Erfolgs zu sein. Als es um die neuen Öffnungszeiten ging, sei für die beiden Starchefs sofort klar gewesen, dass sie nicht auf Kosten der Mitarbeiter eingeführt werden. Und so kam es zur Idee mit den drei Mittags- und drei Abendservices. Schon nach wenigen Tagen steht fest: Das Team zieht mit! An vier Tagen werde Vollgas gegeben, so Schmidtkonz, dafür habe man danach drei Tage frei. «Unser Ziel ist es natürlich auch, die Wirtschaftlichkeit zu erhöhen», ergänzt Hoteldirektor Michael Vogt. Bis wann? Für eine erfolgreiche Umsetzung des Mittagskonzepts gibt er dem Einstein-Gourmet-Team ein ganzes Jahr lang Zeit.
Sind mittags auch präsent: Restaurant Manager Daniel Bölle und Sommelier Loris Lenzo (v.l.).
Für ihn sind Kulinarik, gute Weine und die Kunst wesentlich fürs Erlebnis der Gäste: Michael Vogt, Hoteldirektor.
Dienstag ist für Ritschi Glace-Tag! Was macht die Equipe eigentlich konkret mit dem neuen freien Dienstag? «Für mich ist es die Gelegenheit, noch mehr mit meiner Familie zusammen zu sein», sagt Sebastian Zier. Auch der Sommelier Loris Lenzo spricht vom «Papi-Tag». Richard Schmidtkonz hat eine besondere Passion: «Seit dem Lockdown stelle ich mein eigenes Glace her – die gewonnene Zeit fliesst grösstenteils ins Label Richice!» Restaurantleiter Daniel Bölle schliesslich sagt: «Ich wandere gern, muss mich aber ganz ehrlich noch an den dritten freien Tag gewöhnen.»
