Text & Fotos: Pascal Grob
Just married! Über 1600 Leserinnen und -Leser wollten Elif Oskan («Gül») und Markus Stöckle («Rosi») bei sich zu Hause willkommen heissen: Das Dreamteam der Zürcher Gastro-Szene waren die ersten Chefs, die in den Startlöchern standen für die GaultMillau-Aktion «Win a private chef». Wo sie schlussendlich landeten? In Luzern bei Ramona und ihrem Mann Manuel: «Wir haben gerade letzte Woche geheiratet, das ist wie ein nachträgliches Hochzeitsgeschenk – was für eine Überraschung!» Natürlich wussten auch die zwei «Störköche» davon und haben ein passendes Fünf-Gang-Menü zusammengestellt für die «Max Chocolatier»-Geschäftsführerin und den Sekundarlehrer: Kaviar, Winter-Trüffel und ein bisschen Blattsilber waren die festlichen Add-ons.
Der GaultMillau-Channel schickte Elif und Markus für die Aktion «Win a private chef» nach Luzern.
Die Welt der Botanicals. Zum Auftakt tischte das Duo aus Zürich zwei Klassiker ihrer Restaurants auf: Cordon bleu im Mini-Format mit einer grosszügigen Portion Kaviar und Lahmacun – ein dünnes Fladenbrot belegt mit einer würzigen Mischung aus Lammhackfleisch, Zwiebeln und Tomaten. «Lahmacun ist ein Gericht, das man nicht abändern darf. Vielleicht kann ich die Zwiebeln schöner schneiden oder die Zitrone schöner anrichten – aber ich kann es nicht besser abschmecken als in der Türkei», erklärt Oskan. Passend zur Gin-Sammlung des jungen Ehepaars (über 40!) vertiefte sich Stöckle für den dritten Gang zuvor in die Welt der «Botanicals»: «Im Gegensatz zu Wacholder sind Meeresfrüchte, Kürbis und Schnittlauch eher untypische Botanicals.» Was der «Daniel Düsentrieb der Küche» daraus zauberte? Hummerschwanz an fermentierter Kürbis-Nage mit Kombu, Schnittlauch, Sesam und Panko.
Dank dem handgeschriebenen Menü wusste das Gewinner-Paar, worauf sie sich freuen konnten.
Für den dritten Gang liess sich Stöckle von der Welt der Botanicals inspirieren: Hummer an einer Kürbis-Nage.
Hauptgang mit Twist! Für die richtige Weinbegleitung sorgte ein Package von Swiss Wine: Riesling Sylvaner vom Weingut Obrecht lautete das erste Pairing. «Passt mit seiner Frische und den Zitrusnoten sehr gut zum Hummer», lautete das Verdikt des «Rosi»-Chefs, der schon mal den Winter-Trüffel auspackte für den nächsten Gang. «Langsam haben wir schon alle Superlative benutzt. Wir wissen gar nicht mehr, was wir sagen sollen», meinte das überwältigte Gewinner-Paar, das in der Küche immer wieder einen Kniff der Starchefs abschauen konnte. Auf was sich Ramona und Manuel für den Hauptgang freuen durften? Einen kleinen Twist der mexikanischen, japanischen und bayrischen Küche: Pata Negra (von Luma!), mariniert in Achiote-Paste. Dazu Nukazuke-Rettich, getrüffelte Kartoffelknödel – und als Getränkebegleitung den Tessiner Merlot «Vallombrosa Rosso» von Tamborini.
Swiss Wine sorgte mit einem Package für die passende Weinbegleitung.
Glace à la minute. Das Dessert? Ehrensache für Elif Oskan, die dafür extra ein Hilfsmittel aus ihrem Restaurant anschleppte, das wohl in keiner heimischen Küche zu finden wäre: flüssiger Stickstoff. Mithilfe der klaren, dampfenden Flüssigkeit und einem Schwingbesen kühlte die «Gül»-Chefin ihr «Earl Grey»-Glace blitzschnell ab und sorgte beim jungen Ehepaar für grosse Augen: «So können sich keine Eiskristalle formen, was dem Glace eine unwiderstehliche Geschmeidigkeit verleiht.» Dazu gab es einen weiteren «Gül»-Klassiker: Baklava mit Frangipane-Füllung – das türkische Strudelgebäck aus hauchdünnen Filoteig-Schichten. Das begeisterte Fazit von Ramona und Manuel, während sie noch nach einem Erinnerungsfoto fragten? «Ein unvergesslicher Abend! Wir müssen unbedingt nach Zürich kommen für das volle Programm.» Einzig bei der Frage, welches Restaurant sie zuerst besuchen werden, herrschte noch Diskussionsbedarf.
Spektakuläre Zubereitung der Glace à la minute mit flüssigem Stickstoff: So kühlt die Masse blitzschnell ab.
