Interview: Urs Heller
Heiko, Sie sind Hamburger. Kennt man in Deutschlands Norden unseren Emmentaler Käse?
Natürlich. Aber man weiss nicht, dass er auch in so guter Qualität zu haben ist. Das war eine gute Nachricht: In der Schweiz kriegte ich 36 Monate gereiften Emmentaler AOP. Damit lässt sich auch im Fine Dining arbeiten.
Wer hat Sie auf den Geschmack gebracht?
Rolf Beeler. Er kennt die besten Alpkäser im Land, und ich kann von seinem langjährigen Netzwerk profitieren.
Emmentaler AOP fliegt dank Ihnen um die Welt. Sie schreiben ein Jahr lang die Menüs der Singapore Airlines, und da hat er seinen Platz.
Wir haben ein Gericht entwickelt, das bei den Fluggästen sehr beliebt ist und sich an Bord und in 10 000 Metern Höhe auch gut umsetzen lässt: Kalb mit Emmentaler, Kerbel, Lattich und Meerrettich.
Wie setzen Sie den Emmentaler ein?
Wir servieren das Gericht in der First Class und in der Business Class. Aus dem 36 Monate alten Emmentaler AOP machen wir eine Crème. Geriebener Käse kommt auch noch dazu. Diese Emmentaler Crème kann man easy auch zu Hause machen. Ich verrate Ihnen gerne das Rezept. (siehe unten).
Der Emmentaler AOP fliegt um die Welt. Mit Heiko Nieder und Singapore Airlines.
Heiko Nieder: «Ich habe erst in der Schweiz entdeckt, wie gut die besten Emmentaler Käse schmecken.»
Steht dieser Kalbfleisch-Hauptgang auch in «The Dolder Grand» auf der Karte?
Klar. Am eigenen Herd und mit einer eingespielten Brigade kann ich dieses Gericht auch verfeinern und aufwändiger servieren. Emmentaler schafft es bei uns immer wieder ins Menü. Wir hatten ihn schon mal in einem Rinder-Hauptgang, und er steht immer auch auf dem Käsewagen. Auch bei unseren vegetarischen Gerichten setzen wir ihn gerne ein.
Das heisst: Ihre Köche arbeiten gerne damit.
Das weiss ich nicht. Aber es reicht ja, dass der Emmentaler AOP mir gefällt. Und vor allem unseren Gästen!
Sie kochen an freien Tagen auch zu Hause, für Ihre Frau Daniela und für ihre Töchter Lisa und Amelie. Hat’s bei der Familie Nieder Käse im Kühlschrank?
Mal Emmentaler, mal Gruyère. Wir wechseln da ein wenig ab. Käse essen wir meist pur oder auf einem Blätterteig-Gebäck mit Ei und Speck, einer Art Flammkuchen.
Worauf muss man beim Kochen mit Käse achten?
Der Emmentaler AOP kann ganz schön salzig sein, und das ist auch erwünscht. Beim zusätzlichen Würzen muss man etwas aufpassen.
Fotos: Nik Hunger, Thomas Buchwalder, Ellin Anderegg
