Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Caspar Martig
Es sind die wohl berühmtesten Löcher der Welt: die des Emmentalers AOP. Doch das um die Löcher herum ist nicht zu verschmähen. Das findet auch Ivo Adam, Starchef und Direktor des Casino in Bern. Oft landet der Emmentaler auf einem Plättli und dort macht er sich auch gut. Doch Adam weiss, wie man ihn in verschiedene Gerichte integrieren kann. Er hat drei Gerichte mit dem Käse-Klassiker kreiert: Vorspeise, Hauptgang und sogar ein Dessert! Einmal pur, einmal in einer Crème und einmal in einem Schaum. Und er verspricht: Es ist keine Hexerei.
Herbstlicher Salat mit Feigen: Die Kartoffeln sind mit einer Crème aus Emmentaler AOP Höhlengereift gefüllt.
Von Hand essen, bitte! Den klassischen Emmentaler kennt wohl jedes Kind. Doch es gibt auch länger gereifte Laibe mit einem rezenteren Geschmack und einem komplexeren Aromaprofil. Adam startet mit dem Emmentaler AOP Höhlengereift. Das Besondere daran? Die Laibe reifen mindestens zwölf Monate, die Hälfte davon verbringen sie in einem natürlichen Felsenkeller. Ivo Adam verarbeitet den Käse zu einer Crème und füllt damit gekochte Kartoffeln. Diese legt er auf einen herbstlichen Salat mit fermentierten Nüssen und Feigen. Wichtig: «Die Kartoffeln bitte von Hand essen und nicht mit Messer und Gabel!», sagt Adam.
Simon Krähenbühl (l.) hat die Milch, die Käser Christoph Räz verarbeitet. Stefan Gasser (r.) ist der Direktor von Emmentaler Schweiz.
Strenge Regeln. Damit ein guter Käse entstehen kann, braucht es ein gutes Grundprodukt. Die 104 Käsereien, die Emmentaler produzieren, beziehen ihre Milch aus einem Umkreis von maximal 20 Kilometern. Die Kühe bekommen 100 Prozent natürliches Futter, Silage ist ein No-go! Futter aus dem Silo entwickelt Bakterien, die später beim Reifeprozess eine negative Auswirkung haben. Für alle Sorten Emmentaler AOP wird ausschliesslich Rohmilch verwendet.
Käse und Kartoffeln passt hervorragend. Ivo Adam füllt sie mit einer Emmentaler-Crème.
Bärner Giel: Ivo Adam auf dem Weg vom Casino zu seinem neusten Projekt, dem Frohsinn. Wegzeit: 30 Sekunden.
Nicht nur aus dem Emmental. Simon Krähenbühl ist Bauer in Detligen, seine Milch landet bei Käser Christoph Räz in Uettligen. Distanz: 10 Kilometer. Die beiden Dörfer befinden sich aber gar nicht im Emmental. Denn das «Einzugsgebiet» des Emmentals ist wesentlich grösser, als viele vielleicht annehmen. Produziert wird in Bern, Solothurn, Aargau, Luzern, Zürich, Thurgau und St. Gallen. «Das hat historische Gründe», erklärt Stefan Gasser, Direktor Emmentaler Switzerland. «Die Käser haben das Emmental verlassen, bevor der Name geschützt wurde.» Doch egal, ob Bern oder Ostschweiz, verarbeitet wird die Milch aus der Region. Feine Nasen erkennen so auch durchaus einen Unterschied zwischen den Regionen. Denn wie beim Wein hat das «Terroir» einen Einfluss auf den Geschmack.
Offener Raviolo mit Coq au vin und Emmentaler AOP Surchoix.
Pur! Adam hat für den Hauptgang ein Coq au Vin zubereitet. Er hackt das Fleisch klein und füllt damit Ravioli. Für zu Hause empfiehlt er: «Macht ein offenes Raviolo. Das ist einfacher.» Für noch mehr Geschmack röstet er Piemonteser Haselnüsse und würfelt Emmentaler AOP Surchoix klein. Etwas Maggia-Pfeffer, Piment d’Espelette und frischen Schnittlauch. «Ich finde, man muss Käse nicht zwangsläufig schmelzen, wenn man ihn für warme Gerichte verwendet», so Adam.
Käsegang mal anders. Auch ein Dessert macht der umtriebige Chef mit dem Emmentaler. Fotzelschnitte aus altem Zopf mit süss-sauren Kürbiskugeln und einem Emmentaler-Buttermilch-Schaum. Für letzteres nimmt Adam den Emmentaler AOP Urtyp. Diese Sorte hat einen besonders kräftigen Geschmack und lagert für eine gewisse Zeit in einem umgenutzten Militär-Stollen. Käse-Sommeliers prüfen die Laibe regelmässig und entscheiden, wann das perfekte Geschmacksprofil erreicht ist. Adams Dessert ist durch den würzigen Käse und die süss-sauren Komponenten kein Dessert für Schleckmäuler. «Ich würde dieses Gericht sogar eher als Käsegang servieren.
