Text: Knut Schwander I Fotos: Gabriel Monnet
Papa Ravet am Signature Table. Spitzenkoch Guy Ravet, Jahrzehnte lang mit seinem Vater Bernard in Vufflens-le-Château VD am Herd (19 Punkte), startet im Swiss Deluxe Hotel «Du Lac» in Vevey seine eigene Karte. Er ist Executive Chef im eleganten Grandhotel und schon mal gut gestartet: Das Restaurant «Esprit par Guy Ravet» hat uns bei einem ersten Besuch begeistert. Jetzt stellt er sich der ganz grossen Herausforderung: Fine Dining im «Émotions by Guy Ravet». Klar, war Papa Ravet beim Eröffnungsdinner dabei, sass am «Signature Table», stiess mit einem Glas Cristal Roederer auf seinen Sohn an und wurde zum Philosophen: «Manche Dinge hören auf, andere fangen an. Es ist schön zu sehen, dass unsere Geschichte weitergeht». Ein besonderer Tag für die ganz Familie: «Die Stimmung erinnert mich an den letzten Service in Vufflens. Damals war’s ein Abschied. Jetzt erleben wir den ersten Service». Emotionen im «Émotions»!
Luxuriöser Start in den Achtgänger: Amuse-bouches mit Foie Gras, Wagyu-Bouletten und Rhabarber.
Weisser Spargel aus dem Chablais, frech «verbrannt». Mit Chimichurri und Kaffee-Reduktion.
Ein starkes Team. Das Restaurant ist in Sepia- und Fliedertönen gehalten. Es erinnert an den Speisesaal eines großen Hauses aus vergangenen Zeiten: Marmorkamin, Landschaftstapeten, üppige Tischdecken und ein großer Strauss Frühlingsblumen. Guy Ravet, Präsident der Grandes Tables de Suisse und Ambassador von Mercedes-Benz, kann auf ein starkes Team zählen: Alessandro Egidi, zuvor im «Hôtel de Ville» in Crissier VD ist der Gastgeber, Antoine Lejeune ist der entdeckungsfreudige Sommelier; er hat bereits im Boutiquehotel Le Crans in Crans-Montana sein Publikum erobert, schlägt zum Menü umwerfende Kombinationen vor: «Wir haben uns sofort verstanden», sagt Guy Ravet.
Der beste Gang des Abends: Ricotta-Ravioli, Erbsensüppchen, kandierte Amalfi-Zitrone.
Sehr luxuriöse Produkte. Fürs «Émotions» konzentriert sich Guy Ravet auf außergewöhnliche Produkte: Sein erstes Menü ist gespickt mit Foie gras (mit Rhabarber als Amuse bouche), Wagyu-Rind (als exquisite Aperitif-Kugel mit schwarzem Knoblauch, dann als Hauptgericht in der A5-Version, ideal auf einer japanischen Herdplatte angebraten) und Kristal-Kaviar (zu einem Carpaccio von Gambero viola auf etwas dominantem Quinoa). Platz für regionale Gerichte gibt es im Achtgänger natürlich auch. Der weisse Spargel aus dem Chablais wird sehr modern zubereitet: Er wird nur angebrannt, um die aromatische Intensität zu erreichen, die perfekt auf die intensive und originelle Reduktion des Galapagos-Kaffees abgestimmt ist. Der tadellos gegarte Schweizer Zander wird mit einer knusprigen Sauerteigbrotscheibe und vor allem mit einer Sauce Meurette, einer wunderbaren Ode an die große, traditionelle Küche, serviert. Und schliesslich wird Sapalet-Schafskäse serviert, gefrostet (ist das Absicht?), angerichtet wie ein elegantes Dessert, mit Kastanienhonig aromatisiert und mit Zitronenthymianeis serviert: Käse in der Version 2.0.
Starkes & charmantes Team! Guy Ravet hat erfahrene Mitarbeiter nach Vevey geholt.
Tradition und Moderne. Der kurze Einleitungstext des Menüs bringt es auf den Punkt: «Kulinarische Emotionen für Guy Ravet? Die Erinnerung und die Emotion des gegenwärtigen Geschmacks». Mission erfüllt! Das historische Grand Hôtel du Lac, Mitglied der Swiss Deluxe Hotels, kann der Zukunft gelassen entgegensehen. Zwei Favoriten im Menü bleiben uns besonders gut in Erinnerung: Die Ricotta-Ravioli mit kandierter Amalfi-Zitrone, sinnlich und geschmacksintensiv, serviert in einer Erbsensuppe. Und das Pre-Dessert mit Tannenknospen: Wunderbar!
>> www.ghdl.ch
