Text: David Schnapp
Good News aus New York: Daniel Humm hat mit der Entscheidung, in seinem 3-Sterne-Restaurant «Eleven Madison Park» (EMP) künftig ein ausschliesslich pflanzenbasiertes Menü zu servieren, weltweit Schlagzeilen gemacht. Aber die harte Währung im Fine-Dining-Geschäft sind nicht Presseartikel, sondern die Reservationen der Gäste. «Die Plätze für den Monat Juni waren neun Minuten nach Öffnung des Reservationssystems ausverkauft», erzählt Humm. Er habe unglaublich viele Reaktionen auf die Ankündigung erhalten, «darunter war auch ein handgeschriebener Brief von Paul McCartney.»
8 bis 10 Gänge für 335 Dollar. Am 10. Juni 2021 startet der Schweizer, der mittlerweile zu den einflussreichsten Spitzenköchen der Welt gezählt werden darf, mit seinem veganen Programm in acht bis zehn Gängen, das immerhin 335 Dollar kostet (inklusive Steuern und Trinkgeldern). Zusätzlich ermöglicht aber jeder Gast mit seinem EMP-Menü, dass dadurch fünf Essen für bedürftige New Yorker finanziert werden können: «Das ist ein zentraler Punkt für unsere Arbeit und die Art, wie wir über Essen nachdenken», sagt der 45-jährige Schweizer.
Bald wird der Gastraum im Art-Deco-Stil des «Eleven Madison Park» wieder belebt.
Randen statt Enten. In den verglasten Kühlschränken der 2018 renovierten EMP-Küche, die bisher für die Trockenreifung der weltberühmten Humm-Ente mit Honig und Lavendel verwendet wurden, hängen jetzt Randen. Sie werden geräuchert und dann, in Klee verpackt, gekocht und schliesslich mit Senf und Meerrettich kombiniert, um eine Art von Fleischigkeit zu erzeugen, die jedoch ohne tierische Zutaten zustande kommt. Für Daniel Humm ist das, was ab dem 10. Juni in seinem Restaurant serviert wird, «das beste Menü, das wir je gekocht haben», wie er selbstbewusst sagt. Aber er ist sich auch bewusst, dass er unter strenger Beobachtung steht: «Die Restaurantkritiker hatten jetzt monatelang nichts zu schreiben, sie werden mit Freude nach jedem Fehler suchen», sagt er und wirkt dabei dennoch ziemlich entspannt.
Köstlich, schön, kreativ, gewollt. Vegane Küche sei oft geschmacklich wenig interessant, aber «unser Anspruch war immer und bleibt auch, dass der Geschmack an erster Stelle stehen muss», sagt Humm. Monatelang hat er mit seinem Kreativ-Team diese neue Handschrift entwickelt, hat buddhistische Mönche als Berater geholt oder kooperiert mit einem Labor, das eine Datenbank für Fermentation angelegt hat. Es gehe ihm darum, der Haute Cuisine neue Impulse zu geben. «Aber ich bin kein Veganer, und ich sehe mich auch nicht als Sprecher der veganen Bewegung», macht der Starchef klar. An den vier Prinzipien für seine Küche, die er vor einiger Zeit definiert hat, hält Daniel Humm fest. Jedes seiner Gerichte müsse köstlich, schön, kreativ und sinnvoll sein.
Fotos: REUTERS/Lucas Jackson, HO
