Philippe Chevrier, l'année 2024 prend fin. Si vous deviez retenir un fait marquant pour vous et votre restaurant, duquel s'agirait-il?
Pour nous, au Domaine de Châteauvieux, le fait marquant a clairement été notre changement d'organisation en cuisine annoncé en septembre dernier. Un nouveau chef [François Periers] est arrivé, remplaçant Damien Coche, désormais chef adjoint après avoir occupé ce poste pendant plus de 25 ans. Cette transition s’accompagne aussi de l’arrivée d’un nouveau chef pâtissier [Manuel Pereira]. Ces deux talents apportent avec eux une vision renouvelée, de nouvelles créations culinaires, et une approche organisationnelle différente. Ce changement d’équipe insuffle une nouvelle dynamique.
Qu'est-ce qui va changer justement?
Tout va changer en mieux, car ce sont deux professionnels qui ont un regard extérieur. Ils vont apporter leurs idées et leur savoir-faire, tout en restant fidèles à l'identité de Châteauvieux : une cuisine authentique et centrée sur le produit, avec des sauces et des techniques parfaitement maitrisées. Une cuisine de cuisinier. Leur présence est importante, car je ne ferai rien tout seul. La cuisine est comme un sport : une brigade, c’est une équipe. Seul, le capitaine ne fera rien.
Y a-t-il un plat qui vous a marqué cette année?
Il y en a tellement ! Je suis un grand amateur de gibier. Retrouver le lièvre à la royale ou la bécasse des bois aux cardons et aux truffes est toujours un plaisir.
Le Domaine de Châteauvieux aura droit à des chambres rénovées.
Le lièvre à la Royale de Philippe Chevrier.
Et un restaurant?
Eden Roc (19/20), le restaurant de Marco Campanella [le cuisinier de l'année 2025 GaultMillau] à Ascona (TI). Lui aussi est un cuisinier de produit. Tout était magnifiquement présenté, parfaitement équilibré et assaisonné. J'ai trouvé son menu exceptionnel.
Avez-vous un projet pour 2025?
Nous avons un beau projet de rénovation de l’hôtel du Domaine de Châteauvieux, qui compte 12 chambres et une Suite. En cuisine, nous allons rester dans le même esprit. Je compte aussi ouvrir un nouveau restaurant d'ici août en région genevoise. Et pourquoi pas un autre, ailleurs en Suisse. J'ai besoin de ce genre de projets. Sinon je meurs d'ennui !
Dans quel état d'esprit abordez-vous cette nouvelle année?Je reste prudent. Chaque année devient de plus en plus difficile dans la restauration. Tout augmente. Même si nos fournisseurs font des efforts, l'énergie reste coûteuse. On trouve également moins de personnel qualifié. Aujourd'hui, tenir un restaurant gastronomique sans investisseurs pour le soutenir est un défi de taille.
Révolution en vue? Philippe Chevrier a engagé un nouveau chef pâtissier, ainsi qu'un nouveau chef de cuisine.
Y a-t-il un produit que vous voudriez particulièrement servir en 2025?
C’est difficile de choisir car nous en travaillons tellement. Une chose est sûre : les produits exotiques ne m'intéressent pas. Sans aller à l'autre bout du monde, je m'autorise à cuisiner quelques produits de la mer. Je pense au bar de ligne, aux Saint-Jacques, aux langoustes… Ce sont des produits que je me réjouis de préparer.
Une adresse que vous voudriez vivement visiter l'an prochain?
La Maison Troisgros, à Ouches, dans le département de la Loire en France. Depuis que le fils de Michel Troisgros, César, a repris l'établissement, j'ai très envie de goûter sa cuisine. J'espère y aller l'été prochain !
