Text: Knut Schwander I Fotos: Darrin Vanselow
Achtung, Talent! Im ehemaligen Hôtel d'Espagne in Sainte-Croix hat Eric Vuissoz zunächst seine Confiserie und Bäckerei eingerichtet. Doch jetzt hat er einen Gang höher geschaltet und ein Restaurant im ehemaligen Ballsaal des Hauses eröffnet: Glasfenster und Holzverkleidungen aus der Belle-Epoque-Zeit bilden den Rahmen für elegante moderne Möbel und Kronleuchter. Damit die Küche dem noblen Rahmen entspricht, hat er Emeline Heems eingestellt, eine 25jährige Köchin aus Nordfrankreich, die in Verbier, Genf und vor allem im Palafitte in Neuchâtel ausgebildet wurde und hier ihre erste Stelle als Küchenchefin antritt. Sie gehört zu den Chefs, die für Nespresso an de «Gourmet Weeks 2023» kochen. Also fuhren wir nach Sainte-Croix und stellen fest: Achtung, Talent!
Die junge Küchenchefin Emeline Heems mit Patron Eric Vuissoz im «Grains de Sel», Sainte-Croix.
Die Ausgewogenheit der Aromen. Um es gleich vorwegzunehmen: Das Kaffeebrot ist ein Erfolg und ein Musterbeispiel für Ausgewogenheit. Ja, die Ausgewogenheit der Aromen ist die erste Qualität dieses Menüs, das speziell für die Nespresso Gourmet Weeks zusammengestellt wurde, wobei die verschiedenen Kaffeesorten der professionellen Linie die Gerichte unterstreichen, ohne jemals zu dominieren. So kommt die Artischocke elegant angerichtet auf Quinoa, die mit dem ganz zarten Finezzo-Kaffee getränkt ist. Weiter geht es mit dem Alpen-Zander, der ideal gegart ist. Er wird von einer luftigen, üppigen Sauce Hollandaise umhüllt, wunderbar! Die leicht gerösteten Buchweizenkörner verleihen der Sauce einen Hauch von Biss, und der Origins-Kaffee Peru Organic unterstreicht sie.
Jedes Gericht im Menü wird mit dem passenden Kaffee verfeinert: Artischocke mit Finezzo-Kaffee, Quinoa, & Shoyu-Sauce.
Exquisit bis zum Dessert. Die tropfenförmige Schweizer Geflügelsuppe sieht auf ihrem ebenfalls weißen Teller sehr weiß aus, doch sie gefällt in einer Variation von Linsen und Steckrüben in Salzkruste und wird mit einem exquisiten Jus veredelt, der mit Origins Colombia Organic Kaffee mit Noten von roten Früchten und geröstetem Getreide verfeinert wird. Nach den Käsesorten aus L'Auberson ist das Dessert exquisit: ein ätherisches und köstliches Dessert, das Sternanis und runden Origins Guatemala-Kaffee vereint. Nach dem Essen ist klar: Wir schicken die Tester hin!
>> «Grains de sel», Sainte-Croix, Donnerstag- bis Samstagabend und Sonntagmittag. Spezialmenü Nespresso Gourmet Weeks (nur abends) bis zum 9. September, 105 Franken.
