Text: GaultMillau Schweiz Fotos: Olivia Pulver
Bumann? Casanova! Die «Chesa Pirani» in La Punt steht gespenstig leer; Dani Bumann macht jetzt auf TV-Star («Bumann, der Restaurant-Tester» auf 3+). Aber ein Dorf weiter, in Madulain, gibt’s eine ganz heisse Adresse. Die «Stüva Colani», in einem liebevoll restaurierten Engadiner Haus (Baujahr 1700, mit eleganten 13 Arvenholz-Zimmern). Paolo Casanova führt das Restaurant und kümmert sich mit seiner sympathischen «Girl’s Gang» um alles: Empfang, Keller, Küche; selbst die wunderschönen Tische in der grosszügigen Gaststube hat er selber gezimmert. Seine junge Familie fühlt sich wohl im Engadin. Erstes GaultMillau-Rating: stolze 15 Punkte!
Historisches Gebäude: Die «Chesa Stüva Colani» wurde im 16. Jahrhundert für eine Patrizierfamilie erbaut.
Der Flirt mit dem Gambaro rosso. Paolo Casanova stammt aus Cortina, arbeitete bis zum zweiten Stern in der Brigade von Weltstar Massimo Bottura, macht jetzt sein eigenes Ding. Mit einer Küche, die zwar auf modernste Technik setzt, verblüfft und auch mal verwirrt, die aber immer ihren wunderbar italienischen Kern behält und geschmacklich sensationell gut ist. Bestes Beispiel dafür: Der grandiose Umgang mit den grandiosen Gamberi rossi aus Sizilien. Variante 1: Tatar di Gambero rosso. Koriandersamen, Zitrusfrüchte-Pesto, Senfmayo und sanftes Birnenwasser gibt’s dazu; der Kopf des Krebses wird frech frittiert. Variante 2: Linguine (Pasta del Gargano) mit Gambero Rosso. Das Tierchen wird zum Carpaccio aufgeschnitten und über den heissen, perfekt al dente gekochten Teigwaren auf frischem Salat angerichtet. Ein ziemlich pikantes Ding: Der Chef mag Peperoncino!
Zwei Konsistenzen, zwei Temperaturen. Die besten Vorspeisen: Ein Tataki vom auf Eis gekühlten Reh, mit Püree von blauen St. Galler Kartoffeln und «isländischem Moos», das nicht in Island, sondern im Nachbardorf La Punt wächst. «Radicchio e Taleggio»; ein Parmesanschaum wird in einem Randen-Carpaccio serviert, Radicchio aus Treviso, ein etwas gar süsses Honig-Savarin und Erdnuss-Crumbles setzen die Akzente. Der beste Fischgang: Lingotto di Pagello! Chef Paolo serviert das Filet mit einer klassischen Zitronenbuttersauce (es darf auch etwas mehr Sauce sein...), die Abschnitte mutieren zum Tatar. Zwei Konsistenzen, zwei Temperaturen, grosses Kino! Applaus auch für die Desserts: «Agrumi» (Zitrusfrüche-Palette) ist unser Favorit.
Hereinspaziert: Paolo Casanova ist ein Schüler von Kult-Koch Massimo Bottura.
Edle Küche, edle Weine: Flaschen aus der Bündner Herrschaft und aus Italien.
Der Tipp vom Besten. Wie entdeckt der eigentlich der GaultMillau Talente wie Paolo Casanova? Den Tipp kriegten wir von Martin Dalsass (18 Punkte im Talvo, St. Moritz-Champfer), «Besucht mal den jungen Kerl in Madulain. Meine ganze Brigade fährt an freien Abenden zu ihm. Die Linguina mit Gamberi rossi ist genial.» Finden wir auch – und rücken die «Chesa Colani» mit 15 Punkten Startkapital ins Rampenlicht.
