Text: David Schnapp Fotos: Nik Hunger
Asiatische Küche und Kaffee. «Es war ziemlich herausfordernd und hat uns rund zwei Monate gekostet», sagt Mike Wehrle, der Culinary Director im Bürgenstock Resort, dem Hotel mit der wohl schönsten Aussicht im Land. Wehrle meint die Kombination von asiatischer Küche mit Kaffee, mit der er sich – zusammen mit seiner famosen Küchenchefin Chatsorn Pratoomma (grosses Bild oben) – in den letzten Wochen beschäftigt hat. Anlass dafür sind die Nespresso Gourmet Weeks, die in diesen Tagen starten und noch bis zum 2. Oktober 2021 stattfinden.
Besondere Zutat. In ausgesuchten Restaurants in der ganzen Schweiz werden spezielle Menüs mit drei oder vier Gängen serviert, wobei Nespresso Kaffee als Zutat und Gewürz eingesetzt wird. Bis das Bürgenstock-Menü stand, hat es allerdings gedauert: «Wir haben viel Kaffee gebraucht, bis das Resultat perfekt war», gibt Mike Wehrle lachend zu. Manche Ideen hätten gar nicht funktioniert: «Die Säure der Ananas hat mit dem Kaffee zum Beispiel im Hauptgang überhaupt nicht funktioniert. Deshalb haben wir uns das dann für das Dessert aufgehoben. Mit dem Resultat all der Bemühungen ist jetzt auch 16-Punkte-Chefin Chatsorn Pratoomma (Restaurant Spices) zufrieden: «Es ist das erste Mal in meiner Karriere, dass ich mit Kaffee koche, das ist eine sehr interessante Erfahrung.»
Mit Kaffee aromatisiertes Öl: Eine Kapsel Nespresso Origins India kommt in 65 Grad warmes Sonnenblumenöl.
Nach 15 Minuten ist das Öl fertig, wird passiert und kann zum Würzen eingesetzt werden.
Wehrles Öl. Für ihr Gourmet-Weeks-Menü machen Chatsorn und Mike beispielsweise ein Öl aus Nespresso Origins India. Dafür wird eine Kaffee-Kapsel aufgeschnitten, das Pulver kommt in 2,5 Deziliter 65 Grad warmes Sonnenblumenöl und zieht darin für rund 10 Minuten. Danach ruht die Mischung neben dem Herd nochmals 5 Minuten und wird dann durch ein Tuch abpassiert. «Mit dem Öl kann man gut Pilze oder ein Carpaccio aromatisieren», erklärt Mike Wehrle.
Vorbereitung des Hauptgangs: Mit Kaffee, Salz, Zucker, Zitronengras und Lime-Blättern gebeizte Entenbrust.
Die Kaffee-Ente. Chatsorn Pratoomma setzt das Öl bei ihrem erstaunlichen Hauptgang ein. Dafür beizt sie eine Entenbrust für zwei Stunden mit demselben Kaffee sowie Salz, Zucker, Zitronengras, Limettenabrieb und Kaffir-Limeblättern eine Entenbrust. Danach wird diese zusammen mit einem extrahierten Kaffee vakuumiert und für knapp zwei Stunden sous-vide bei 58 Grad gegart. Serviert wird die Ente dann in einem roten Curry, das mit dem Kaffeeöl aromatisiert wurde, sowie mit Litschi und violetten Kartoffeln.
«Das macht auf jeden Fall Sinn»: Kaffee-Experte Dominique Niederhauser (r.) mit Chatsorn Pratoomma und Mike Wehrle.
Geschmacksverstärker. Kaffee-Experte Dominique Niederhauser ist fasziniert von den dabei entstehenden aromatischen Verbindungen: «Origins India» ist ein ausgesprochen würziger, kräftiger Kaffee. Ihn auf diese Weise einzusetzen, macht auf jeden Fall Sinn», sagt der Nespresso-Ambassador. Im roten Curry mit seiner pointierten Schärfe wirkt das Kaffeeöl wie ein Geschmacksverstärker, der das Gesamtbild voller und breiter macht.
Nespresso Gourmet Weeks-Menü im «Spices» auf dem Bürgenstock: Hokkaido-Jakobsmuschel mit Ikura, Avocado, Mango und Origins Peru Organic.
Premiere gelungen. Nur die Espuma eines Nespresso Origins Peru Organic mit seinen feinen ätherischen Noten hingegen verwendet Chatsorn Pratoomma bei der Kombination aus mit Yuzu und Miso marinierten Jakobsmuschel, die mit Federkohl und Avocado-Mango-Salsa kombiniert wird. Und beim cremigen Chawanmushi mit gedämpftem Kabeljau, Edamame und Frühlingszwiebel kommt als Würzelement eine Dashi auf der Basis von Kombu-Algen und Nespresso Origins Brazil hinzu. Die Kaffee-Premiere von Chatsorn Pratoomma ist zweifellos gelungen.
