Text: David Schnapp Fotos: Fabian Häfeli, HO
Am Dienstag, 11. September startet eines der besten Gourmet-Festivals im Land: Zum fünften Mal begrüsst «The Restaurant»-Küchenchef Heiko Nieder im «Dolder Grand» Gast-Chefs und Feinschmecker aus der halben Welt. Die Erfolgsformel für sein Gourmetfestival The Epicure ist einfach, aber effektiv: Von Dienstag bis Samstag gibt es Abende mit 4-Hands-Dinner und prominenten Gastköchen. Am Sonntag folgt zum Abschluss eine grosse Party mit mehr als einem Dutzend Food-Stationen und internationalen Star-Chefs.
Heiko Nieder, der Gastgeber bei «The Epicure».
Yosuke Suga, der ungewöhnliche Starchef aus Tokio.
Die Liste der Starchefs. Als Gastkoch für die Abende werden in der Regel Chefs eingeladen, die Restaurants mit 3 Sternen führen oder geführt haben. Im fünften Jahr sind dies: Peter Knogl (Le Cheval Blanc, Basel), Thomas Bühner (La Vie, Osnabrück), Heinz Beck (La Pergola, Rom), Eckart Witzigmann und Martin Klein (Ikarus, Salzburg) und schliesslich Yosuke Suga (Sugalabo, Tokio). Kenner der Restaurantszene zwei Besonderheiten auf: Es ist schon eine Weile her, seit Witzigmann's «Aubergine» in München (1980 –1994) als erstes deutsches Restaurant drei Sterne kriegte. Aber der «Jahrhundertkoch» ist heute noch auf der ganzen Welt willkommen.
Nur für Mitglieder: Das «Sugalabo» in Tokio ist nur an wenigen Tagen im Monat geöffnet.
«Wer ist Yosuke Suga?», fragen selbst erfahrene Gourmets. Suga, der geheimnisvolle Gast aus Japan, ist der wohl ungewöhnlichste Chef am diesjährigen «Dolder»-Gourmetfestival. Der 42-Jährige mit dem jugendlichen Aussehen hat keine alltägliche Küchenchef-Karriere gemacht. «Ich bin in einer Gastronomiefamilie aufgewachsen», erzählt Suga und ergänzt: «Ich habe meinen Vater bei der Arbeit im Restaurant beobachtet und gesehen, wie viel Freude ihm das gemacht hat.»
Assistent von Robuchon. Als 25-Jähriger kam Suga, der als Koch und Patissier in Japan und Frankreich gearbeitet hatte, in das Unternehmen des kürzlich verstorbenen «Jahrhundertkochs» Joel Robuchon. Er war zunächst persönlicher Assistent des Chefs, begleitete ihn um die halbe Welt, zu Fernsehauftritten und mehr. Später wurde der Japaner Executive Chef der Gruppe und verantwortete unter anderem neue «Atelier»-Restaurants in Tokio oder New York. Nachdem er das Unternehmen verlassen hatte, eröffnete der talentierte Japaner 2015 das «Sugalabo» in Tokio, ein 20-Plätze-Restaurant, das nur offen ist für Mitglieder, die exklusiv erfahren, wann das Lokal geöffnet wird. Das können wenige Tage pro Monat sein.
Seehecht mit Gänseleber, Miso, Chili und Yuzu von Heiko Nieder.
Die Saison ist der Schlüssel. Yosuke Suga sagt, er habe während seiner Robuchon-Zeit praktisch nur an Weihnachten freie Tage genossen, das sei nicht gut, wenn man sich um Restaurant und Personal kümmern wolle. Über sein Konzept sagt er: «Ursprünglich wollte ich nur mit japanischen Produkten kochen, aber das hiesse, dass wir keinen Kaviar, keine Trüffel und keine Foie Gras servieren könnten, und das wäre nicht fair gegenüber unseren Gästen. Ich habe deshalb meine eigene Regel gebrochen, und heute verwenden wir immerhin 80 Prozent japanische Produkte.» Aber der Schlüssel für ihn als Koch sei ohnehin die Saison, sagt Suga. Er wolle Produkte dann verwenden, wenn sie am besten schmecken. Die Gäste des Krug-Evenings mit Nieder und Suga können sich in diesem Geist auf Gerichte wie Seehecht mit Foie Gras, Miso, Chili und Yuzu vom Zürcher Gastgeber freuen. Oder auf Abalone mit fermentierten Kartoffeln vom Chef aus Tokio. «Die 70 Abalone habe ich jedenfalls bestellt», verrät Heiko Nieder.
11. bis 16. September 2018
