Text: Urs Heller I Fotos: Thomas Buchwalder
Drei Sterne. Seit 20 Jahren. Zwolle? Richtig. Eine niederländische, historisch-hippe Stadt in der Nähe des IJsselmeers, 132 493 Einwohner. Einer davon ist weltberühmt: Jonnie Boer, seit über 30 Jahren mit seiner Frau Thérèse Gastgeber im Restaurant «De Librije», seit 20 Jahren ausgezeichnet mit drei Michelin-Sternen und 19,5 GaultMillau-Punkten, nicht nur in seiner Heimat eine Legende. Ein paar Restaurants in der Karibik und «Librije’s Hotel», untergebracht in Zwolles stillgelegtem Frauenknast, gehören auch zum Imperium. Jonnies bester Mann hat die Schweiz gerockt: Jeroen Achtien («Vitznauerhof»), GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres 2022». Boer: «Wir haben acht Jahre zusammengearbeitet. Schön für die Niederlande, dass Jeroen jetzt wieder in seine Heimat zurückkehrt.» Grosses Bild oben: Jonnie Boer (l.), Heiko Nieder.
50 Prozent Foie gras, 50 Prozent Nordsee-Shrimps: Eine fantastische Kreation des holländischen Dreisterne-Kochs Jonnie Boer.
Krabben & Käse aus Holland. Jonnie Boer war gewissermassen der «Opener» der achten Auflage von «The Epicure», bestritt im noblen und fantastisch gebuchten Swiss Deluxe Hotel zusammen mit Heiko Nieder den ersten Abend. Der Niederländer kam mit einem Grossaufgebot: Sein Küchenchef Nelson Tanate reiste mit fünf Köchen an - und mit Krebsen und Käse (!) im Gepäck. Krebse? Boer kombinierte eine zartschmelzende Foie gras mit «North Sea Shrimps» aus dem IJsselmeer. 50 Prozent Leber, 50 Prozent Seafood, dazu ein sommerfrischer Tomatensud. Fantastisch! Gilt auch für den Maibock, serviert mit Black Pepper und Holunder. Das Beste lag auf einem Tellerchen daneben: Fleisch von den Beinen des Wildtiers, unendlich lang geschmort, mit «Olde Remeker Kaas»; ungewöhnlich, dass jemand Käse ins Käseland Schweiz importiert, aber der preisgekrönte Jersey mit seiner gesunden Schärfe passte perfekt.
Langustine mit Kombucha & Brunnenkresse. By Jonnie Boer.
Kaviari Kaviar, Gillardeau-Auster, Wasabi. By Heiko Nieder.
Kaninchen, Gartenkräuter, Miso, grüne Tomaten. By Heiko Nieder.
«The Host» is «The Hero»! Natürlich ist bei «The Epicure» der berühmte Gastkoch der Star im Saal. Aber Hausherr Heiko Nieder ist der heimliche Star dieser einwöchigen Fine-Dining-Show. Er ist Partner der Guest Chefs, steuert vier Gänge zum Achtgänger bei und muss seine Gerichte jeden Abend aufs Menü seiner berühmten Gäste abstimmen. Kein Problem im «Fall Boer»: Heiko zupfte ein paar Supergänge aus seinem unendlich breiten Repertoire. Highlights: Das unfassbar gute, kühle und geschmacksintensive Entrée mit Kaviari Kaviar (XXL-Dosierung), Gillardeau-Auster, Basilikum, Meeresgrün und einer pfiffigen Ladung Wasabi. Und Kaninchen unter einer Schicht von Kräutern aus dem «Blooms»-Garten, mit Miso, gepickelten Pilzen und grünen Tomaten. Eleganter kann der Auftritt eines «Chüngels» in einem Fine-Dining-Restaurant nicht sein!
Zwei Chefs, zwei Brigaden: Dichtestress in der «Dolder»-Küche. Ergebnis? Hervorragend. Gilt auch für den Service.
Ferien im «Dolder Grand». Die Chefs von «The Epicure» werden im «Dolder Grand» verwöhnt. Jonnie Boer und seine Jungs hatten Termindruck, reisten nur für 24 Stunden an. Andere checken länger ein. Guillaume Galliot vom «Caprice» im Four Seasons Hongkong flog mit Frau und Kids nach Zürich, genoss Sole und Sommerabend auf der Terrasse des Zweitrestaurants «Saltz». General Manager Markus Granelli: «Guillaume und ich haben früher mal in Asien zusammengearbeitet. Er als Koch, ich als Restaurantleiter.» Der Dreisterne-Koch muss am Donnerstag ran.
Zwolle zu Gast in Zürich: Heiko Nieder (l.) lud Thérèse und Jonnie Boer an «The Epicure» ein.
