Text: Kathia Baltisberger Fotos: Lucia Hunziker/Pascal Grob
Jetzt auf der Karte. Fabian Fuchs, 17-Punkte-Chef im «Equitable» in Zürich, lag in den letzten Wochen nicht einfach auf der faulen Haut. Er kochte privat viel, stellte die kurzen Koch-Videos inklusive Rezepte auf Instagram. Und Fuchs wird bald Papi, da kam die freie Zeit gerade gelegen, um sich etwas vorzubereiten. Doch jetzt geht es wieder los. «Ich freue mich darauf, wieder mit meinem Team zusammen zu kochen und unsere Gäste glücklich zu machen», sagt Fuchs. Spargeln sind natürlich angesagt. Fuchs bereitet sie auf dem Grill zu und serviert sie mit Bäggli vom Wollschwein. Interessant klingt auch das Früchtebrot, das mit gebeiztem Lachs serviert wird. «Ich habe es drei Monate reifen lassen», erzählt Fuchs. Im Hauptgang gibt es Bresshuhn aus Mörschwil.
Im «Equitable» kann Fuchs wegen Corona maximal 18 Gäste gleichzeitig bewirten.
Deshalb führt er zwei Seatings ein: Das kleine Menü gibts ab 18 Uhr, das grössere ab 20.15 Uhr.
Zwei Seatings & Mise en Place. Die Auflagen des Bundes sind in einem kleinen Lokal wie dem «Equitable» nicht ganz einfach umzusetzen. Deshalb gibt es neu zwei Seatings pro Abend. Von 18 bis 20 Uhr gibt es ein 3-Gang-Menü, von 20.15 Uhr bis 23 Uhr serviert Fuchs ein 4-Gang-Menü. Und wer sich das ganze 6- bzw. 7-Gang-Menü gönnen möchte, der darf zeitlich unbegrenzt sitzen. Das gibt dem Lokal etwas mehr Spielraum unter den gegebenen Bedingungen. «Wir können die Tische zweimal vergeben. Und es gab ja auch vorher schon Gäste, die lieber das kleinere Menü hatte. So können wir einfach ein bisschen besser steuern», sagt Fuchs, der maximal 18 Gäste bewirten kann. Ob das ankommt? Die ersten Reaktionen weisen darauf hin und die Reservationen seien sofort reingekommen.
Fuchs versucht auch, das Mise en Place noch weiter zu verbessern, um Abläufe zu optimieren und Wege einzusparen.
Das sagt der GaultMillau. Gekocht wird in der wirklich winzigen Küche dann übrigens mit Handschuhen und Maske. Und: «Wir schauen, dass wir uns noch besser vorbereiten. Einer macht das Mise en Place am Morgen, der andere am Nachmittag. So müssen wir während dem Service sicher weniger hin und her rennen in der Küche.» Im GaultMillau steht schliesslich auch: «Es gibt nicht viele Chefs, die aus so wenigen Quadratmetern und mit solch personellen Mitteln so viel herausholen.» Fuchs wird mit Sicherheit beweisen, dass auch unter Corona-Bedingungen noch mehr auf noch weniger Platz möglich ist.
>> EquiTable
17 Punkte
Stauffacherstrasse 163
8004 Zürich
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