Text: Daniel Böniger I Fotos: Christopher Kuhn
Sonne über der Wasseroberfläche. Endlich geht es los! Im Mandarin Oriental Luzern sind jetzt auch die letzten beiden Restaurants, auf die «Tout Luzern» gespannt gewartet hat, in den Startlöchern: Darunter das japanische «Minamo», das am Wochenende erstmals für Gäste geöffnet sein wird und unter der Woche bereits eingeweiht wurde. Bei der Gelegenheit gab Küchenchef Toshiro San einen ersten Einblick, was man von ihm erwarten darf. Dazu wurde Champagner und Sake serviert - what else? General Manager Christian Wildhaber zeigte sich sichtlich erfreut, dass wie schon bei der Hoteleröffnung letzten Herbst einmal mehr die Sonne über dem Vierwaldstättersee ihr freundliches Gesicht zeigte. Bedeutet «Minamo» auf Deutsch doch «Wasseroberfläche»... Wer allerdings einen Platz möchte, muss sich sputen: Das Lokal wird im Omakase-Stil geführt, sprich: Nur sechs Gäste pro Abend können am Tresen Platz nehmen, der Chef überrascht sie täglich mit acht wechselnden Gängen, die vor ihren Augen zubereitet und bei dieser Gelegenheit auch gleich erklärt werden.
Ei mit Shitake: «Die Einfachheit machts aus», sagt dazu Toshiro San.
Mehr Fisch als Reis: handgeformtes Nigiri mit Lachs.
Gleich noch ein Kracher: Schweizer Wagyu-Short-Rib.
Ausrufzeichen und akzentfreies Deutsch. Rund 200 Häppchen wurden beim festlichen Akt vom zuvorkommenden Personal gereicht, darunter Nigiri mit Lachs oder Kingfish, von Hand mit Sojasauce bepinselt. Besonders gut kam ein cremig gestocktes Ei in goldener Schale an, in dem ein Stück Shitakepilz - drei Stunden mit Sojasauce und Gewürzen gegart - punkto Aroma und Biss ein Ausrufezeichen setzte. Gleich noch ein Kracher: gegrilltes Schweizer Wagyu-Short-Rib mit BBQ-Sauce und hausgemachtem Sesam-Misopaste, verfeinert mit Apfel, Birne und Mirin. «Wir werden hierzu saisonal auch Spargel servieren», verrät Toshiro San, der bereits seit 2007 in Europa kocht. Unter anderem arbeitete er im «Sala of Tokyo», Zürich. Zu Beginn des Abends hatte er die Gäste erst japanisch begrüsst und dann zur grossen Erleichterung aller auf akzentfreies Hochdeutsch gewechselt.
Was man zu all den Köstlichkeiten trinkt? Sake und Champagner bieten sich an.
Wasabi ist unter dem Fisch versteckt, die Sojasauce kommt mit dem Pinsel oben drauf.
Cook and Cutting. Am besagten Abend wurde übrigens eine Neben- zur Hauptsache: der eingelegte Ingwer von Toshiro San. Er war, wie jeweils während zweier Monate zur Kirschblüte üblich, mit Shizo rosa gefärbt und hatte eine durchaus pointierte Schärfe... Nach mehreren Testläufen freut sich der Küchenchef sehr, künftig reguläre Gäste zu empfangen: «Mein Ziel ist es, Abend für Abend ein rund zweistündiges Gesamterlebnis zu kreieren, das durch die kleine Runde durchaus intimen Charakter haben soll.» Er werde versuchen, mit dem «Cook & Cutting» das Vertrauen der Gäste zu gewinnen, so dass bald wieder kommen. So wie es überall im Mandarin Oriental Luzern sein soll: In einigen Tagen eröffnet dort als letztes Restaurant das Colonnade - man darf also gespannt bleiben.
Will ein zweistündiges Gesamterlebnis für die Gäste kreieren: Toshiro San.
