Text: Urs Heller
«Wir wünschen uns Normalität.» Das war etwas viel auf einmal: Dreisterne-Koch Harald Wohlfahrt verliess die «Traube Tonbach» in Baiersbronn nach erfolgreichen Jahrzehnten im Streit, die «Schwarzwaldstube» brannte am 5. Januar vollständig nieder. Besitzer Heiner Finkbeiner und seine Familie lösten sich schnell aus der Schockstarre, planten umgehend den Neubau. 21 Monate später ist es so weit: Das Stammhaus mit den beiden Gourmet-Restaurants «Schwarzwaldstube» und «1789» (früher: «Köhlerstube») ist eröffnet. Chef Torsten Michel (grosses Bild oben) kann sein Provisorium auf dem Garagendach (!) verlassen und zurück an den angestammten Herd. Die «Traube Tonbach» schreibt ihre über 230jährige Erfolgsgeschichte weiter. Einen pompösen Festakt gibt es nicht. Heiner Finkbeiner: «Wir wünschen uns Normalität und dürfen endlich wieder Gastgeber sein. Das ist, was zählt.»
Erstrahlt in neuem Glanz nach der Renovation: Die neue Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach.
Glücksfall Torsten Michel. Über der «Schwarzwaldstube» leuchten seit 1992 ohne Unterbruch drei Sterne. Der Dresdner übernahm den Chefposten 2017 und konnte die hohen Bewertungen bei Michelin und im GaultMillau mühelos halten. Er hat zwar an «wilden» Adressen gearbeitet («Noma», Kopenhagen, «Fat Duck», London), aber er setzt auf einen eher klassischen Küchenstil. Passt zum Stil des Hauses: «Trends beugt man sich hier nicht», lautet das Credo der Familie Finkbeiner. In der «Traube Tonbach» haben ganze Generationen von Köchen ihre Karriere gestartet, unter anderem auch Stefan Heilemann vom «Widder» in Zürich.
Führungsquartett der Traube Tonbach: Heiner und Renate Finkbeiner mit ihren Söhnen Sebastian und Matthias.
Ein Resort, drei Restaurants. Die «Traube Tonbach» ist die perfekte Foodie-Destination. Gleich drei Restaurants sind in diesem Resort zu finden. Die neue «Schwarzwaldstube» von Torsten Michel (geöffnet von Mittwoch bis Sonntag) ist der Star: Raumhöhe acht Meter, vollverglaste Stirnwand zum Tonbachtal, dunkles Holz, graue Granitplatten. Im «1789», der früheren «Köhlerstube» ist Florian Stolte der Boss. Seine Menüs haben einen asiatischen Touch und sind Michelin ebenfalls einen Stern wert. Im «Schatzhauser» ist Traditionsküche angesagt. O-Ton: «Gutes und Geliebtes für die ganze Familie.»
