Interview: David Schnapp Fotos: HO
Alessandro Mordasini, Sie stehen vor dem Finale zum «Goldenen Koch». Was fasziniert Sie so an Kochwettbewerben?
Ich treibe die Dinge gerne auf die Spitze, bis es nicht mehr geht. Es ist wie eine Treppe: Ich möchte ganz nach oben kommen, und wenn ich zwei Tritte aufs mal nehmen kann, bin ich schneller oben.
Sie waren bis vor kurzem Sous-Chef in der «Steinhalle» in Bern und haben jetzt als neuer Küchenchef im der «Krone» Regensberg begonnen. Was nützt einem die Wettbewerbserfahrung im Restaurantalltag?
Grundsätzlich sind Restaurant- und Wettbewerbsküchen zwei völlig verschiedene Dinge, auch wenn es Synergien und Lerneffekt aus dem einen zum anderen gibt. Wettbewerbe sind perfekt durchgeplant, selbst Salz und Pfeffer werden aufs Milligramm genau abgewogen und bereitgestellt. Es geht nicht ums Gefühl, sondern um die Demonstration von Perfektion. Im Restaurant muss man improvisieren und oft aus dem Bauch heraus handeln.
Ein Fleischgericht aus der Küche von Ale Mordasini.
Aber gibt es einen Lerneffekt aus dem Wettbewerb?
Absolut, man lernt viel für den Alltag: Präzision etwa oder das Zubereiten grosser Mengen für viele Personen. Das Wettbewerbskochen ist für mich wie ein cooles, zeitintensives Hobby. Denn das Restaurant kommt natürlich immer an erster Stelle.
Mit welchem Gericht haben Sie beim «Goldenen Koch» eigentlich gepunktet?
Mein sous-vide gegarter Zander erzielte die höchste Punktzahl aller Fischgerichte. Der Zander wird in einem Buchweizen-Kräutercrumble gewendet, dazu gibt es eine Beurre blanc als Mousse in Fischgräteform. Die Form habe ich extra entwickelt, sie kommt aus dem 3D-Drucker. Dazu gibt es ein Tartelette mit geräucherter Kartoffelcreme und etwas Kaviar sowie eine gepickelte rote Zwiebel, gefüllt mit Zandertatar aus dem Bauchlappen, Estagonmayo und Knuspertoast. Das ist zwar sehr aufwendig, aber geschmacklich leicht und frisch. Man könnte es ohne Weiteres auch im Restaurant servieren. Das Gericht wirkt stimmig, säuerlich und klassisch zugleich.
Sous-vide gegarter Zander mit einer Beurre blanc als Mousse, Tartelette & rote Zwiebel, gefüllt mit Zandertatar.
Wie trainieren Sie für das Finale?
Ich mache sechs, sieben Testläufe auf Zeit mit den exakten Mengen für jede Komponente. Ich weiss bei jeder Kartoffel, wie sie geschnitten und gekocht werden muss, und mit wieviel Gramm Rahm gemixt, sie die perfekte Creme ergibt zum Beispiel.
Eine grosse Schwierigkeit ist der Zeitdruck, wie haben Sie das im Griff?
Ich habe nur für diesen Wettbewerb eine Timer-App programmieren lassen, die auf dem Tablett-Computer läuft. So kann ich 20 verschiedene Countdowns laufen lassen und sehe genau, wann ich was machen muss. Der Ablauf ist auf die Sekunde genau geplant. Es geht schliesslich auch darum zu zeigen, was machbar ist, und wie weit man gehen kann. Mir bringt die Beschäftigung mit dem Wettbewerb immer wieder Input für neue Ideen. Wenn man zeigt, was möglich ist, kann das die ganze Branche weiterbringen. Und man kann aus anderen Bereichen wie Technik und Digitalisierung lernen.
>> Alessandro Mordasini, 28, war von 2010 bis 2012 Sous-Chef im «Meridiano» unter Markus Arnold und eröffnet mit dem Luzerner im 2017 die «Steinhalle» (16 Punkte) in Bern. Seit kurzem ist Mordasini Küchenchef in der «Krone» in Regensberg ZH.
