Fabian Fuchs & der Umami-Trick Emmentaler AOP

Chef in Nenads Vegi-Restaurant. «Etwas Käse und ein Stück Brot ist für mich ein völlig ausreichendes Abendessen», sagt Fabian Fuchs. Seit einem Jahr ist der 36-jährige Küchenchef in der «Neuen Taverne» (16 Punkte) in der Zürcher Altstadt. Das vegetarische Restaurant gehört zum kleinen Gastro-Imperium von Nenad Mlinarevic und Valentin Diem. Bis vor kurzem auf dem Menü im hübschen Lokal mit offener Küche: Fuchs’ Emmentaler-AOP-Shortbread (Rezept siehe unten). «Wir servieren es zu einem Salat, das kommt bei den Gästen sehr gut an», sagt der Koch. 

Shortbread, salzig statt süss! Die Idee sei ihm gekommen, als er über Käse-Cracker und Sablés als Apero-Gebäck nachgedacht habe, so Fabian Fuchs. «Aber am Shortbread mag ich die Konsistenz. Wenn man es nicht so lange bäckt, bis es komplett trocken ist, bleibt es aussen knusprig und innen leicht soft – diese Konsistenz mag ich.» Das klassische schottische Mürbeteiggebäck wird in der Regel süss zubereitet, Fuchs verwendet stattdessen Emmentaler AOP, der dem Gebäck Herzhaftigkeit und Umami-Tiefe verleiht. 

Der Geschmack von Milch. Käse habe in seiner Küche immer schon eine wichtige Rolle gespielt. «Ich bin ein Käseliebhaber, deshalb habe ich früh schon Käsegänge serviert», sagt Fuchs. Zu den prägenden Kindheitserinnerungen des Kochs gehörte der Besuch bei den Grosseltern, die in Steffisburg bei Thun ein Bauernhaus zur Künstler-Kommune umgebaut hatten: «Das Gebäude lag neben einer Käserei, wo meine Schwester und ich immer mit dem kleinen Kessel Milch geholt haben. Den Geruch der frischen Milch habe ich heute noch in der Nase, der Anblick des Milchschaums auf der Strasse vor der Käserei ist unvergessen.»

Bilder im Kopf. Käse und Brot als Grundlage eines guten Essens haben Fabian Fuchs zu einem weiteren Gericht inspiriert, das er bis vor kurzem im Restaurant serviert hat. «Ich hatte zuerst einfach einen Berg von gehobeltem Emmentaler AOP als Bild im Kopf, dann wollte ich etwas mit dem Brot machen, das bei uns oft übrigbleibt, und so entstand der Brotknödel», erzählt er (Rezept demnächst auf dem GaultMillau Channel). Um der gutschweizerischen Kombination von Brot und Käse noch etwas zusätzliche Würze und vor allem Säure zu verleihen, serviert Fuchs dazu einen Thai-Curry-Schaum: «Das ist essenziell für das Gericht und verleiht ihm eine besondere Note», findet Fuchs.

Kreatives Ping-Pong. In der «Neuen Taverne» hat der Vater zweier kleiner Kinder seine neue kulinarische Heimat gefunden. Zuvor war er viele Jahre als Küchenchef verantwortlich für das «Equi-Table» (17 Punkte) im Kreis 4. Dass er jetzt mit Nenad Mlinarevic einen erfolgreichen Koch als Vorgesetzten hat, sieht Fabian Fuchs als Bereicherung: «Nenad vertraut mir und lässt mir völlige Freiheit, das gibt mir wiederum ein gutes Gefühl», sagt Fuchs über seinen Chef, der mit der «Bauernschänke» und dem «Neumarkt» zwei weitere Restaurants in der Zürcher Altstadt führt. «Wenn er mal während der Zimmerstunde vorbeikommt, sprechen wir über Gerichte und spielen kreatives Ping-Pong – das mögen wir beiden», sagt Fuchs. Neben Bildern im Kopf und Erinnerungen an die Kindheit ist dieses Spiel eine weitere anregende Quelle der Inspiration für den Vegi-Chef.