Text: David Schnapp
Mehr Sicherheit. Für Fabio Toffolon hat sich mit dem Lockdown einiges geändert. Nicht wegen der zwangsverodneten Pause, sondern weil der junge Schaffhauser nun offiziell Küchenchef im «Äusseren Stand» ist, verantwortlich für das Gourmetrestaurant, das Café und Bankette. Sein früherer Chef, Werner Rothen, hat den Betrieb verlassen und ist in die Brasserie Obstberg weitergezogen. Für Toffolon, der letztes Jahr in Bern fulminant mit 15 Punkten und einem Stern gestartet ist, war die Pause aber auch Gelegenheit, an seiner Küche zu feilen. «Ich bin heute viel sicherer und habe den Eindruck, unsere Gerichte sind dadurch besser geworden», sagt der 30-Jährige.
Geschmack und Tiefe. Den Fokus legt Toffolon bei seinen Gerichten, die zu «90 Prozent aus Schweizer Produkten» bestehen, auf die geschmackliche Tiefe. Eine Ausnahme, was die Herkunft betrifft, ist der Seeteufel aus Roscoff in der Bretagne. «In besserer Qualität kann man den Fisch fast nicht bekommen», sagt der Küchenchef. Entsprechend viel Aufwand steckt er in die dazu passende Sauce: «Für die Tomaten-Escabèche mache ich zuerst einen Gemüse-Ansatz, den ich mit klarem Tomatenfond und Geflügelfond auffülle, dann stark reduziere und schliesslich mit einem sehr guten Olivenöl aufmontiere». Um den Fisch punktgenau zu Garen, vertraut Toffolon auf die «Nadel-Technik», die er beim Deutschen 3-Sterne-Koch Christian Bau gelernt hat. Dafür wird eine feine lange Nadel in den Fisch oder das Fleisch gestochen und anschliessend an die eigene Oberlippe gedrückt. Je nach gefühlter Temperatur kann ein guter Koch so sehr genau bestimmen, wie es um sein Produkt steht. Fabio Toffolon sagt «kochen mit Gefühl» dazu. Die Kraft der Sauce ist auch beim Hauptgang zu spüren: Zur gebratenen Brust und dem geschmorten, gezupften und unter einem Kartoffel-Espuma versteckten Schenkelfleisch vom Ribelmais-Perlhuhn gibt es Artischocken, Kopfsalat und eine Albufeira-Sauce. «Um sie etwas leichter zu machen, verwende ich weniger Foie Gras und mehr Geflügelfond», erklärt der Koch. Ein weiteres Highlight aus der Schweiz sind die blauen Swiss Shrimps aus Rheinfelden, die Toffolon nur ganz kurz anbrät. «Die Qualität ist so gut, dass man die Shrimps fast roh servieren kann», sagt er. Auch hier sorgt eine konzentrierte Krustentier-Essenz für Geschmack und Tiefe.
Eine neue Berner Top-Adresse: das Restaurant Zum Äusseren Stand in der Zeughausgasse.
Das meint der GaultMillau. Dass Fabio Toffolon nicht nach Bern gekommen war, um einfach mit den anderen mitzukochen, wurde schon beim ersten Besuch des GaultMillau im Herbst 2019, kurz nach dem Start, klar: «Ein Debütanten-Menü auf hohem Niveau», lautete das Fazit. Der junge Ostschweizer will nach oben, entsprechend engagiert geht er mit seinem Team ans Werk. Mit Philipp Maurer, der zuvor bei Rolf Fuchs in Steffisburg am Herd stand, hat Toffolon dazu einen starken Sous-Chef an der Seite. Und die Berner haben die Gewissheit, dass man mitten in der Stadt auch zukünftig sehr gut essen kann.
Zum Äusseren Stand
15 Punkte
Zeughausgasse 17
3011 Bern
>> Lesen Sie hier: Noch mehr aktuelle Empfehlungen des GaultMillau-Teams
