Trüffelplantagen. Das schwarze Gold, es «fliesst» auch in der Schweiz. Trüffel wachsen wild, sie zu finden gilt nach wie vor als Glückstreffer. Doch um dem Glück ein bisschen unter die Arme zu greifen, werden sie seit geraumer Zeit auch als Plantagen angebaut. Seit etwa 20 Jahren in der Romandie, seit zehn in der Deutschschweiz. Jetzt gerade hat der Burgundertrüffel – oder Tuber Unicinatum – Saison. «Dieser Trüffel hat ein schönes volles Aroma», erklärt Stefan Spahr, Präsident vom Verein Trüffelproduzenten Schweiz. Champignons, Steinpilze, Waldboden nehme man wahr. Ganz anders als bei den berühmten Périgordtrüffel oder dem weissen Trüffel. «Man spricht eigentlich nicht von intensiver oder weniger intensiv, es sind einfach ganz andere Aromenprofile.»
Stolze Ausbeute: Stefan Spahr mit Trüffel-Spürnase Piri.
Die Hunde spüren nur reife Trüffel auf. Reife hat nichts mit Grösse zu tun.
Frisch vom Trüffelhof. Bis ein Trüffel reif ist, kann es ein paar Jahre dauern. Die Trüffelhunde – es eignet sich jede Rasse für diesen Job - riechen das. «Die Reife hat nichts mit der Grösse zu tun. Für den Verkauf sollten sie mindestens die Grösse eines Pingpong-Balls haben, in der Gastronomie ist die Grösse eines Hühnereis sehr gefragt», sagt Spahr, der mit seiner Frau Linda (grosses Bild oben) in Büren a.A. Trüffel anbaut. Regionalität spielt in den Restaurants eine immer grössere Rolle, das ist auch beim Trüffel so. «Wir haben immer mehr Anfragen von Spitzenköchen nach Schweizer Trüffel», sagt Luca Bianchi, Co-Geschäftsführer bei Delikatessen-Händler Bianchi. Zusammen mit dem Verein der Trüffelproduzenten haben sie die Plattform «Trüffel vom Hof» aufgebaut. Wer hier bestellt, hat garantiert frischen Trüffel. Denn erst wird bestellt, dann geerntet. Der Trüffel-Produzent, der die gewünschte Menge liefern kann, übernimmt den Auftrag.
Als Jus, Füllung oder pur. Einer der gerne zugreift, wenns um Trüffel geht, ist Fabrizio Zanetti. Der 16-Punkte-Chef aus dem Suvretta House in St. Moritz hat eben erst ein Kilo gekauft und muss gleich eine neue Bestellung hinterherschicken. «Vom Geschmack und der Farbe ist der Burgunder Trüffel aus der Schweiz sehr attraktiv», sagt Zanetti. Verwendet wird der Trüffel für kalte Gerichte, aber auch in Saucen oder als Füllung für Geflügel kann er verwendet werden. «Man kann aus dem Trüffel auch einen Jus machen.» Das sei allerdings ein teurer Spass, es brauche aber jeweils auch nur sehr wenig.
Zanetti mischt den Trüffel unter das Selleriepüree.
«Nicht sparen», lautet die Devise von 16-Punkte-Chef Fabrizio Zanetti.
Hirschkalb mit Selleriepüree und Burgundertrüffel aus der Schweiz.
Grosszügig raffeln. Aktuelles Gericht im «Grand Restaurant»? «Hirschkalb – ebenfalls von Bianchi – mit Selleriepüree, Rosenkohl, Grünkohl sowie Pastinake. Und natürlich Trüffel.» Dieser kommt in drei verschiedenen Formen: als Sauce, im Püree und grosszügig darübergehobelt. «Wenn man Trüffel serviert, sollte man nicht sparen.» Ist das nicht etwas zu viel des Guten? «Nein», sagt Zanetti. «Frischer Trüffel ist zwar intensiv, aber man hat diesen schönen Pilzgeschmack.» Auf keinen Fall sollte man mit Trüffel-Öl arbeiten. «Da ist alles drin – nur kein Trüffel.»
