Fabrizio Zanetti und der slowenische Bär

Bär vom Wagyu-Lieferant. Zum Saisonende gab es vergangene Woche noch einen besonderen Moment im St. Moritzer Traditionshaus «Suvretta»: Küchenchef Fabrizio Zanetti tischte seinen Kollegen eine Bärentatze auf. Das kam so: «Mein hochgeschätzter Wagyu-Lieferant Sebastian Stöveken war in Slowenien auf der Jagd und rief mich am Donnerstag an, ob ich eine Bärentatze zubereiten wolle. Ich habe aus reiner Neugier sofort zugesagt und am Freitag lag das gute Stück bei uns in der Küche.»

Jagdquoten in Slowenien. In Slowenien und anderen osteuropäischen Ländern wie etwa Rumänien oder Kroatien gehören Bären zum Inventar des kulinarischen Erbes. Da die Populationen der pelzigen Raubtiere relativ gross sind, werden in Slowenien Jagdquoten festgelegt. Fabrizio Zanetti, ohnehin ein hervorragender Wild- und Geflügel-Spezialist, sieht die Bärentatze als eine Art «Übung». «Es ist immer spannend, etwas Neues auszuprobieren, aber vielleicht bieten wir so ein Stück im Herbst auch mal einem Gast an. Wir haben immer wieder Leute, denen ein Rinderfilet zu langweilig ist, und die etwas Besonderes essen wollen.»

Klassisch geschmort. Für die Zubereitung musste Zanetti improvisieren, «ich habe die Tatze wie eine Haxe behandelt, nur halt mit Zehen dran», sagt er. Das Stück wurde klassisch mit Wurzelgemüse angesetzt, mit Rotwein abgelöscht und mit etwas Kalbsjus und Gewürzen im Ofen über zwölf Stunden langsam geschmort. «Das Resultat war geschmacklich überzeugend, das Fleisch hatte ein leicht süssliches Aroma, aber in einer Blinddegustation wäre es wohl schwierig geworden, den Unterschied zu einem Brasato herauszufinden», findet der Küchenchef. Serviert wurde der slowenische Bär dem Jäger Stöveken und dem «Suvretta»-Küchenteam. «Immer wieder dazu zu lernen, ist für jeden Koch spannend», sagt Fabrizio Zanetti über diese besondere Erfahrung.

Fotos: Thomas Buchwalder, Fabrizio Zanetti/HO