Text: GaultMillau Schweiz I Fotos: Marcus Gyger
«E fatto a mano». Seit genau zehn Jahren ist «The Chedi» das kulinarische Mekka in Andermatt. Hier brennt das gastronomische Höhenfeuer, das Besucher aus aller Welt ins Urserntal lockt, hell und hoch. Nun ist aber weiter hinten im Dorf ein Feuerchen entflammt: Der Wahl-Andermatter Johan Granvik hat den «Schwarzen Bären» übernommen und mit Daniel Schiavetta einen fähigen, fleissigen und fröhlichen Chef verpflichtet. Seine Karte verrät seine Herkunft und seine Leidenschaft: Italia. E fatto a mano. GaultMillau-Rating: 13 Punkte. Grosses Bild oben: v.l. Johan Granvik, seine Partnerin Michaela Kuckova, und Küchenchef Daniel Schiavetta.
Fähig & Fleissig: Küchenchef Daniel Schiavetta glänzt mit seinen italienisch angehauchten Gerichten im «schwarzen Bären».
Tortellini nach Cremoneser Art. Wir starteten mit hausgemachten Grissini und vollfetter Alpenkräuterbutter. Als Gruss aus der Küche kamen knusprige Teigkörbchen mit einer Füllung aus Frischkäse, marinierten Peperoni und Forellenrogen plus rezente Käsecracker, dekorativ serviert auf rohen Kirchererbsen. Es folgt ein erster Höhepunkt mit gefüllten Tortellini (Schwein, Rind, Lamm) in einer vorzüglichen klaren Brodo nach Cremoneser Art. Ebenso überzeugend: die lauwarme Spanferkelterrine mit frittierten Artischocken und Schnittlauch-Mayonnaise. Beim Wintersalat mit Fenchel an französischer Sauce überraschte uns das marinierte Eigelb. Für dieses wird das Eigelb karamellisiert und dann fein über das Grünzeug gerieben. Von hoher Präzision in Biss und in Geschmack war der Risotto mit grünen Spargeln, Safran und Entenspeck.
Entenschlegel vom Alpstein. Die Latte lag mittlerweile hoch, Schiavetta übersprang sie mit den Hauptgereichten locker: einem punktgenau geschmorten Entenschlegel vom Alpstein, begleitet von süss-saurer Orangensauce sowie gekochtem und frittiertem Federkohl. Wunderbar auch die 48 Stunden lang im Rotwein geschmorten Urner Rindsbäggli mit Balsamico, beides von dunkelbrauner Farbe und kräftigem Aroma, passend ergänzt mit Kastanienpürée und herrlich frischem Zitronenwirsing.
Kreation von Chef Schiavetta: Cannelini-Bohnen Creme mit mariniertem Schweinbauch und roten Zwiebeln.
Der Barman ist jetzt der Boss. Beim Wein blieben wir in der Region: mit dem Urner Solaris vom Altdorfer Rosenberg. Die Auswahl ist gross, selbst hochklassige Magnum fehlen nicht auf der Karte. Auch Drinks sind im Angebot, schliesslich war Bären-Besitzer Johan Granvik vor zehn Jahren als Barman im Start-Team des Chedi.
