Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Olivia Pulver
Der Fleisch-Sommelier. Das Park Hotel Vitznau ist eine hervorragende Adresse für Fleischliebhaber. Denn das Swiss Deluxe Hotel hat einen hauseigenen Fleisch-Sommelier: Felix Kattchin. Er verarbeitet ganze Tiere von der Rigi, kennt sich mit alten Kühen aus und lässt verschiedene Fleischstücke dry agen. An einem sonnigen Frühlingstag wartet ein hartes Stück Arbeit auf ihn. Ein echter Knochenjob. Lucas Oechslin, Mitinhaber von Luma-Delikatessen, macht den Lieferanten und bringt dem 14-Punktechef Fleisch am Knochen. Tomahawk, Côte de Boeuf und Kotelett.
Das Luma Pork gehört zu den besten Koteletts der Schweiz.
Ab Juni grilliert Felix Kattchin auf der Terrasse für die Gäste.
Felix' Favourite: das US-Rib-Roast von Luma Delikatessen.
Vorteile von Knochen. Kattchin feuert für die grossen Stücke den Grill ein. Er lässt dem Fleisch Zeit Zimmertemperatur anzunehmen und salzt es vor dem Grillieren grosszügig. «Da streiten sich die Grillmeister. Viele sagen, das ziehe Wasser. Aber ich finde, der Fleischsaft schmeckt dann einfach geil», sagt Kattchin. «Eine Marinade mache ich aber nie.» Der Berliner startet mit dem grössten Stück, einem US-Tomahawk. Es hat den längsten Knochen. Doch wozu ist der eigentlich gut? «Zunächst reift das Fleisch am Knochen. Das gibt einen anderen Geschmack», erklärt Lucas Oechslin. «Und es hat etwas Archaisches, wenn man es auf dem Feuer grilliert.» Felix Kattchin ergänzt pragmatisch: «Du hast auch eine Schnittfläche weniger, die beim Grillieren oder Braten austrocknen kann.»
Das Bison-Tomahawk ist viel magerer als das vom Rind.
Selbst die Fleisch-Experten sind beeindruckt von den Knochenstücken.
Felix Kattchin brät das Luma-Kotelett auf der süttig heissen «Plancha».
Direkt in die Kohle! Knochenstücke haben also ein intensiveres Aroma, sind aber auch nicht ganz einfach in der Zubereitung. «Die Hitze wird durch den Knochen ungleichmässig verteilt.» Der Chef empfiehlt, das Fleisch zu Hause im Ofen bei niedriger Temperatur zu garen. Dann brauchts am Ende nur noch Hitze für eine schöne Kruste. Auf der traumhaften Terrasse des Park Hotels legt Kattchin das Tomahawk direkt in die Kohle des Margoni-Grills. Caveman Style heisst das in der Grill-Sprache. «Der Geschmack von der Kohle geht direkt ins Fleisch, ohne dass sie daran kleben bleibt.» Das Tomahawk gibts auch vom Bison. «Das geht geschmacklich fast schon in Richtung Wild», sagt Oechslin. Das Fleisch ist magerer als das Rind und fein fasriger. Mehr als medium rare darf man dieses Stück nicht braten.
Der Chef grilliert das US-Tomahawk direkt in der heissen Kohle.
Felix Kattchin, ist 14-Punktechef, Fleisch-Sommelier und Chef de Grill im Park Hotel Vitznau.
Highlight Rib Roast! Das Tomahawk ist zweifelsohne beeindruckend, wenn es um die Grösse geht. Kattchin hat aber einen anderen Favoriten: US-Rib-Roast. «Diese Marmorierung ist einfach unglaublich!» Rib Roast oder auch Côte de Boeuf genannt ist eigentlich nichts anderes als ein Tomahawk, aber mit kürzerem Knochen. Entfernt man den Knochen ganz, ist es ein Rib Eye. Bei Luma findet man all diese unterschiedlichen Cuts mit Knochen.
Der Grill-Duft zieht die Starchefs an: Felix Kattchin, Lucas Oechslin, Patrick Mahler und Philipp Heid (v.l.).
Filet + Entrecôte = Porterhouse. Auch das Porterhouse-Steak kommt vom Rücken des Rindes, aber nicht von der selben Stelle. Beim Porterhouse befindet sich auf der einen Seite das Filet, auf der anderen das Entrecôte. Und der Filetanteil ist beim Porterhouse noch etwas grösser als beim optisch sehr ähnlichen T-Bone-Steak. Lucas hat auch ein Côte de Boeuf aus Spanien dabei. «Das haben wir mit dem Luma-Schimmelpilz reifen lassen. Das gibt dem Ganzen eine nussige Note.» Auch das Luma Kalbskotelett und das Schweinskotelett – beides aus Schweizer Fleisch – reift bei Luma mit demselben Verfahren reifen.
Kattchin schwenkt zwischendurch ein paar Edamame auf dem Grill.
Filet und Entrecôte am gleichen Knochen: Das Porterhouse stammt aus dem Rücken des Rinds.
Ist «gnagen» erlaubt? Wenn so gutes Fleisch auf dem Grill brutzelt und die feinen Aromen durch die Luft strömen, stehen auch plötzlich zwei weitere Chefs auf der Terrasse. Patrick Mahler (18 Punkte «Focus») und Philipp Heid (16 Punkte «Prisma») schauen bei Kollege Kattchin vorbei. Vielleicht bleibt am Ende ja was übrig. Übrig bleibt in jedem Fall der Knochen, an dem meist noch viel gutes Fleisch haftet. Darf man diese «Reste» in einem 5-Sterne-Superior-Hotel vom Knochen nagen? «Klar! Ich empfehle das sogar», sagt Kattchin.
